【大澳门威尼斯人赌场官网5月31日讯】据美国疾病控制中心(CDC)估计，每年大约有5,000人因患食源性疾病而死亡、30万人住院治疗及7,000万人受到感染。食品工业专家因此一直在寻求改进食品加工的方法，以消除微生物对食品的感染，同时保证食品的色香味和形态不受改变。

　　目前极具潜力的高新食品加工技术包括高压加工、脉冲光照、脉冲电场和高强度超声波等，其中最引人注目的技术是高压加工。在这一领域中，瑞典的阿维尔（Avure）食品技术公司的高压加工技术和设备处于领先地位。

高压处理 巴氏灭菌的替代方法

　　作为一种有效的食品安全处理方法，高压加工技术能够在无需加热的情况下对许多食品，尤其是冷冻即食食品，进行类似加热杀菌方法那样的灭菌处理，这一效能主要归功于超高压对微生物的破坏作用。高压技术可在消除食品内病原体和微生物细菌的同时，使加工后的食品保持原有的口味、颜色、质地和营养，增强食品的食用安全性和延长保质期。

　　目前这一部分已被美国食品及药物管理局(FDA)和美国农业部(USDA)所接受，正式用于食品加工过程中。美国食品微生物标准顾问委员会(NACMCF)也因此推荐更新巴氏灭菌法(pasteurization)的定义，高压方法被列为一种替代性的非加热巴氏灭菌法。

　　目前高压加工技术也已被公认是一种对即食肉类热灭菌后处理的有效方法，它已被证实具有杀伤肉类食品中常见的李斯特氏菌的能力。热灭菌后处理的目的是继续杀死任何在热加工过程中残留的细菌，使得食品更安全，同时减少厂家需要回收受感染食品的概率和被顾客起诉的机会。此外，对包含乳酸盐的即食肉类的测试证实，李斯特氏菌在高压处理后，细胞即使没有当场死亡而只是受伤，最终也不能存活。
　　高压加工技术也能够杀死沙门氏菌，满足美国农业部对灭菌过程的要求。用高压加工的肉类可以先装于塑料袋中，然后再进行高压处理，产品可以一直停留在袋内，不会受到二次污染，从而产生无菌食物。以下就高压加工技术在3类主要食品，即食肉类、果蔬菜类和甲壳海鲜类中的应用作简要介绍。

肉类加工 卫生安全

　　高压加工技术在对即食肉类进行快速灭菌的处理过程中，不仅作用于表面，也有效地贯穿于产品的整个包装中，而且无论包装的大小或形状如何，压力都能到达每一个地方。这一点对那些有可能遭受病原体灭菌后再污染的食品，如切片熟食肉类等，特别重要，因为它们遭受李斯特氏菌再污染的风险是最大的，而高压技术能够消除这种风险。

　　从2003年6月美国农业部的食品安全检验部(FSIS)发布了最新规则后，肉类加工业者都必须遵循用于控制李斯特氏菌的食品安全协议，高压加工技术是可以用来达到检测标准的一种有效工具，而FSIS也支持采纳包括高压加工在内的新技术，作为改进肉类、禽畜和蛋类产品安全性的重要手段。

水果和蔬菜 色、鲜、味俱佳

　　高压加工技术可抑制水果和蔬菜产品中的沙门氏菌（Salmonella）、大肠杆菌（E. coli）和李斯特氏菌。食品加工业者能够在危害分析及关键点控制(HACCP)程序中加入高压技术，以达到食品及药物管理局对新鲜果汁5-log细菌清除率的要求，即99.999%之灭菌效能。

　　当高压加工技术用于水果和蔬菜类的加工，不仅能够增强食品安全，同时也能增加产品的价值。鳄梨（牛油果，avocado）的加工就是一例。成熟的鳄梨经过高压处理后，内含的微生物均被抑制，保质期可延长至30天。通过高压加工的鳄梨较普通鳄梨更为安全、可以保存更长时间，所以它的标价也就更高。通过鳄梨制成的鳄梨酱(Guacamole)，经过高压处理也同样在保存其自然形态的同时增加了食品安全性和保质期。有不少西方消费者就是在第一次品尝了由高压生产出来的自然冷冻鳄梨酱后，开始了解高压加工技术的。

　　目前经过高压加工的果蔬包括辣椒调味汁（Salsa）、预切洋葱、有机果汁(organic juices)、美味果露（smoothies）和五色苹果酱等，而有些果蔬产品只有通过高压加工才能在色、鲜、味和食品安全上均达到优质标准。在不久的将来会有更多高压果蔬走向超级市场、餐馆和消费者家庭。

甲壳海鲜类 杀菌又“烹调”

　　高压加工技术可抑制甲壳海鲜类产品中的危险病原体，譬如墨西哥湾牡蛎沾染的弧菌（Vibrio）。在世界某些地方，如美国的加利福尼亚，已有规定要求对牡蛎采用经过批准的灭菌方法处理，以使弧菌降低到检测不到的水平，这样才能上市。高压加工技术是该类经核准的灭菌技术之一，能够用于处理牡蛎以达食品安全要求。

　　除了食品安全之外，这项技术还能节省甲壳海鲜类产品的加工成本及劳力费用。在大约300兆帕斯卡(MPa)的压力作用下，牡蛎、蛤蜊或淡菜肉能够与壳分离，以致“自动”地脱去外壳。这种方法很容易打开并除去外壳，既不用锋利的去壳刀，也不用强烈的热处理。同时，经过高压处理后的海鲜肉已经被“煮熟”，可以立即端上餐桌。对于甲壳类海产品，这是独一无二的去壳和“烹调”方法。

　　高压加工技术还有一项令人兴奋的新应用，即高效生剥龙虾肉。在对新鲜的龙虾施以压力之后，其肉能够很容易地从甲壳中完整取出，极大地降低了人工剥虾的劳动强度。这种未加工的龙虾肉特别得到高级厨师的青睐，现在他们能够把龙虾肉放在美食家的餐盘中，而不用加以任何传统烹调。 (原载：新澳门威尼斯人赌场官网周刊)

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