与北方传统甜品热菜如拔丝香蕉、拔丝苹果的不同。这里所指的水果入馔，是采用时令鲜果搭配合适的肉类、海鲜或蔬菜，施以炖、煮、拌、炒、煎、蒸、焖、炸不同烹饪的技法，佐入油盐酱醋等调味品，烩出风味独特的美食。水果菜或甜或酸，或柔软滑嫩，或滋润爽口，看起来色泽自然，闻起来芳香隽永，吃进去营养丰富。少了几分尘世的油腻，不失清新淡雅气息，仿若一位婉约秀丽的佳人，带来视觉与味觉的绝妙享受。

第一次吃水果做成的菜肴是十多年前，来自我父亲的手艺—菠萝炒肉。印象中的父亲从不下厨，更不懂烹饪。可有天他却破天荒给我们做了道美味：一片片黄色的菠萝薄片中，散落着粉白粉白的瘦肉条，些许青瓜丁和红椒粒相衬着，色彩甚绚丽。光是看着就很享受，夹起来尝鲜，菠萝酸甜适度，肉条嫩滑有加，可谓鲜香醒胃。从那时起在我心里菠萝就不仅仅是水果，更是诱人垂涎的佳肴。

水果是人们日常生活的重要食物，鲜果入馔，自古有之。在现代人的餐桌，水果菜不仅可视为流行时尚和潮流品位的象征，也反映人们饮食结构的一种变化和追求营养健康的饮食理念。

时令性强是水果菜显着的特点，果香处处的盛夏时节，均衡生活新主张的水果菜无疑成了人们清淡饮食的主旋律。好些星级饭店、酒楼和异域风味餐厅，夏天一到，系列水果菜就缤纷出彩。如新潮楼、广州蕉叶、嚼江南苏杭上海菜馆、沙面玫瑰园、意庐意大利餐厅、诺曼地西餐厅、名仕阁法国餐厅、水果捞……大厨们充分发挥创意空间，不断地求新求异求美味，烹出令人齿颊留香的水果佳肴。

水果菜日趋风行，且不论其是否是餐饮行业里新兴时尚的发展趋势，之于偏爱清淡、新鲜和素洁的很多都市男女，食用水果菜肴早已成为了一种潮流和品位。有细心的店家稍稍做了统计，以水果为主料的菜式，最受女食客喜爱，和男食客相比，比率是7:3。俗话说：“天天五蔬果，健康伴着我。”越来越注重饮食健康的人们，把新鲜水果融入一日三餐里，除满足口腹之欲、青睐它清爽的口感和丰富的营养以外，它所具有的美容保健功效也是备受欢迎的原因之一

《黄帝内经·素问》中说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”几千年前，我们的祖先早早制定的饮食调养原则，到今天仍然可作为我们科学配膳的指引。不但要吃饱吃好，更要吃得正确和健康，均衡营养。此外，还要菜式花样新颖，琢磨怎样吃得香、吃得美。拿水果来说，其实应以生吃为最佳，然而做成膳食鲜艳多彩，果香天然，非但生津开胃，且丰富了饮食口味，又保持着其很高的食用疗效，赋予水果更深一层的意义。

水果富含有多种人体所需的营养素，包括果胶、维生素、矿物质、纤维素、无机盐、有机酸、微量元素、碳水化合物和少量的蛋白质等等，每天合理地食用不同的水果，能够照顾到身体的方方面面，既补充足够的维生素和纤维素，也可美颜养生、促进食欲、帮助消化，并具有预防疾病之功效。是以，常吃水果烩成的菜肴，不仅能调理肠胃，使肌肤滋润、柔软光洁有弹性，个别的还有促进人体新陈代谢、排毒瘦身功效。令得爱美的女性趋之若鹜是可以理解的。

以东南亚、泰国菜为主打的广州蕉叶有一款水果菜就紧紧抓住了女人心：鲜椰青花胶炖海螺。椰子富含多种维生素及微量元素，海螺是具有清热明目、利膈益胃功效的健康食品，花胶自古以来就是女性的美容恩物。这款菜不但解暑，更是将滋补养颜进行到底。或许比起那些涂涂抹抹且未必有多少美容功效的化妆品，能满足味蕾的水果菜更贴近女性的一颗爱美心，显得可爱多了。有人总结水果菜可完美五大计划：“元气满点从内调养，水嫩青春从外滋润，美白防皱全身亮丽，养生抗煞整体作战，最佳窈窕瘦身诀窍。”

樱桃、苹果、芒果、蜜桃、香蕉、草莓、葡萄、荔枝、榴莲、龙眼、牛油果、火龙果、哈密瓜、猕猴桃、奇异果、新奇士橙……各种水果都有其特有的营养价值和药用功效，烹饪水果菜或吃水果菜最好掌握一些水果食用禁忌的知识，否则一味地追求时尚饮食只会给身体带来损伤。

水果分寒、凉、温、热四种属性，不同体质的人要选择性地食用。热性体质者可多些食用寒凉性水果如香蕉、草莓、西瓜、鲜橙、椰子等，可清热降火；温热性水果如龙眼、金橘、榴莲、桃子等，适合寒性体质者食用；不温不热、不寒不凉的平性水果则适宜各种体质的人，代表的水果有苹果、柠檬、葡萄等等。

记得有次在《饭店·美食之旅》的美食论坛转发了一个关于食物排毒养颜的贴子，其中提到“《随身居饮食谱》里的记载：荔枝甘温而香，通神而益智，填精充液，辟臭止痛，滋心营，养肝血，果中美品，鲜者尤佳。”但有好些读者回贴对荔枝“细嫩皮肤、排毒养颜”的功效表示怀疑。“一个荔枝三把火”，让人相信它能令皮肤光滑确实蛮费唇舌。荔枝属温热性水果，适合寒性体质的人食用，有上火症状的人食用不当则症状加重。如果用来做菜最好先把荔枝连皮浸在淡盐水里，放置冰箱一两个小时之后再拿出来佐肉或拌着清热作用的蔬菜一起吃，据说这样不会上火，还能解滞呢。水果固有的五味：酸、甘、咸、苦、辛，食用时亦需要注意均衡，偏食一种或食用过量都是于健康不利的。酸味水果如杨梅、柠檬，过量食用损伤筋骨；龙眼、荔枝、榴莲属甘味水果，过量吃容易发胖；咸味的则会导致高血压；苦味水果虽然有清热、降火功效，多吃却会消化不良；过量食用辛味的水果上火、耗气力。此外某些水果还有其他的食用禁忌。荔枝和枣不宜与动物肝脏、胡萝卜和黄瓜同食，其中枣不宜与海鲜和葱同烹；菠萝不应与鸡蛋、萝卜同食，葡萄不宜和海鲜、鱼类同食；梨忌与鹅肉、螃蟹同食；芒果忌与大蒜同食；番茄不宜与黄瓜、胡萝卜同食等等。

适宜用来烹调菜肴的水果，随便数数不会少于百种。有经验的大厨认为：烹饪水果菜要依据水果本身的特质和个性去发挥，加以适宜的烹饪方式，并且注意火候的控制及调味料的选用；口味不宜太甜或太咸，尽量保持水果的原汁原味，避免营养成分流失。但选择能够与它们完美搭配的材料甚是考究厨艺和创意。

例如酸味较浓的水果常常被用来炖汤，代表有苹果和梨；富含纤维质的宜与高油脂的肉类共烹，像柚子皮加工后煮食，绵实可口，其味无穷；肉质清脆爽口者则适于炒，如荔枝和菠萝；果肉厚实、能久煮耐高温的，可和肉类和骨头同煮，比如蜜桃和香瓜……水果除了可用于煮汤、做菜，还可以用作火锅汤底呢。水果菜搭配食材通常是肉类、海鲜和蔬菜，当然用果汁打芡或制成果酱来配菜的菜肴并不鲜见，把果汁烩入肉香里口感更加丰富。依据水果特质而搭配，不但美味，且突出水果的鲜香又均衡营养。

作家韩秀女士的一本美食小说里有道用苹果和香肠烧成的菜令我印象极深，名字也很特别，叫“秋的体味”，烹调技法简单且不费时。刻意留下果皮的苹果，成菜后香味是“那样饱满、甜蜜、丰足，是真正美好而平和的秋的气味。”这道菜或许不是苹果最好的归宿却充满惹胃特质。而近日在深圳金悦轩海鲜酒家品尝了行政总厨霍民东师傅力荐的神湾菠萝炒法国鸭脯，个中好滋味又将我带往少年的回忆里，菠萝甜酸适度，鸭胸肉香嫩不腻口，两者搭配堪称完美。如何能拒绝这样美好的食物呢，食指大动自是情理中事。

所有水果中樱桃可算是个“百搭佳人”，它能与多种肉类共于一炉，能使肉类味道更鲜美，菜肴颜色更艳丽；如果用作点缀菜谱，色彩艳丽的樱桃是最华美的饰物；而与芝士蛋糕搭配各自精彩。所有樱桃中又以美国西北樱桃为极品，它是世界最佳的樱桃，甜美而多汁，堪称水果中的钻石，可以引领人“通向甜蜜的幸福之路”。去年夏天美国西北樱桃出现在广州、深圳一些时尚餐厅，樱桃汁香煎银雪鱼肉香味鲜美；樱桃汁冻鹅肝衬出鹅肝的咸香；樱桃伴燕窝健康养颜；樱桃沙律清新醒胃……这些色香味俱全的佳肴不知引得多少人垂涎。而今年夏天，美国西北樱桃又将上演一场色香味的诱惑。色排首位，勾动食欲。您心动没有？时间就在八月。

（来源： 美食之旅）