【大澳门威尼斯人赌场官网2月17日报导】过年年菜专题报导系列之一（中央社记者韦枢台北十七日电）农历年象征团圆的菜很多，其中一道什锦菜 (亦称十香菜)，是由十种蔬菜切丝分炒而成，不但颜色漂亮讨喜，营养充足，而且什锦菜取谐音，象征十全十美，事事如意，在年夜饭桌上是个兼顾面子和里子的重要菜色。

现代家庭年夜饭大都在饭店订席，或是买外卖年菜，虽然吃来方便，但仔细分析，其中仍以肉类居多，蔬菜偏少，实在不适合现代人对健康的需求。

老祖宗留传下来的什锦菜解决了这个问题，这道菜是由十种新鲜或腌渍蔬菜分炒而成，包括黄豆芽、芹菜、葫萝卜、木耳、香菇、豆腐干、腐皮、辣椒；腌渍物包括榨菜、笋子等。但各家可以视喜好略做调整种类和数量，并非一成不变。

料理前手工稍嫌繁杂，黄豆芽 (形状似如意 )是这道菜的灵魂，量可稍多，但需掐去尾端，留下漂亮的豆瓣和白白的芽身；芹菜 (约四两 )去叶切一吋段，葫萝卜 (一条粗大型)刨皮切斜片再切细丝；红辣椒 (视个人吃辣程度决定数量 )对半直切再切丝，嗜辣者可保留辣椒子同炒。

豆腐干 (五香，四两 )先横片两到三刀 (视豆腐干厚度)，再竖切细丝；豆腐皮亦横切成两段再竖切细丝；木耳、香菇亦切细丝。

腌渍物的榨菜 (配角，勿过多，以免抢味 )选整颗者较佳，先洗去表面的红辣椒，继而切片再切细丝；冬天新鲜笋子非常贵，不如改选处理过且真空包装的笋子，略洗后切片再切丝。

下锅时掌握“逐项分炒”，切莫一口气合炒，热锅下少许油 (约半大匙油 )，先炒味道不强的豆腐干、豆腐皮、木耳、笋子、黄豆芽、葫卜卜等 (顺序可自行调整 )，分炒时略撒食盐 (勿多 )，炒至半熟时起锅置入大型容器内，不必洗锅，倒油续炒下一种菜。

继而炒味道强者，可从芹菜、榨菜炒起，最后剩下需要爆炒才会生香的辣椒，待辣味出来后，再下香菇合炒，两者产生特殊香气后，再将刚才炒至半熟的菜全数倒入锅内再混炒，拌炒均匀后，起锅前淋些许麻油，即大功告成。

这道菜分炒时撒盐主要是可轻易控制盐量，比合炒一大锅菜决定盐量容易，而且凉吃、热食任君选，可补充年节因摄取太多肉类而忽略的蔬菜，菜放凉后再置入冰箱保存，以防豆类食品容易酸败。