1.改善厨师等的待遇

到目前为止，我的事务所曾从事过办理中华料理专业烹调师的招聘手续以及转业所伴随的工作资格证明书交付申请手续的业务。

最近，从熟悉的中华料理店经营顾问那儿听说，经营艰难的小规模的中华料理店，在烹调法和调味方面没有下任何工夫、各菜单的价格也和从前一样不便宜，很多都陷于这样一个经营状态。那样的店，烹调师的劳动条件(工作时间，休假，工资，厨房环境)，几乎没被遵守。对烹调有自信的烹调师，从烹调师的朋友那儿得到消息而突然辞职(转业)。象这种情况，即便预先(1个月前)提出辞职，因找不到后任烹调师，所以经营者不同意辞职。有的店，一旦提出辞职，经营者便说“从明天开始可以不来，但是不给提供辞职证明和工资支付证明书”等来强行挽留。想那样来挽留烹调师是没有用的。并非没有辞职证明书就不能转业或办理更新手续。

因国内父母生病，提出暂时休假却不被准许。结果，以不再复职的决心，有一天突然离职。类似这样店的情况，如果一旦在在日烹调师之间成为话题，反倒降低自己店的声誉，结果只能导致此后招聘不到优秀的烹调师。生意兴隆，客人拥挤的店，烹调师的待遇好，工作愉快。遵守烹调师的待遇，改善工作环境，提高饭菜质量，是经营者的工作。

2. 改善经营之策

作为经营者，如果凭借自己的力量无法改善经营的话，下决心和作为第三者的中华料理店经营的专家(顾问)商量经营的重建也是改善经营的一个方法吧。顾问对店铺的内部装饰，配置，日常用具，素材的进货，菜单，人材的确保，吸引客人的方法等，拥有全方位的优秀的技能和知识。根据情况，也可以一个时期把店铺的经营全权委托，尝试经营的改善和重建。经营改善的目的，是为了使客人能够在一个明朗的店铺以便宜的价格，在丰富菜单中选出喜好的菜肴，并能提供美味调味。如果经营者只凭借自己的味觉，感觉而不努力下工夫的话，客人慢慢就离去了。最近，因一家中华料理店的经营者关门，我有机会参与办理店铺及设备的转让手续(转让合同的制作和店铺租赁契约缔结的代理)。后来，新店铺的外观、内部装饰、工作人员、菜单、客人的进出等完全改变，整个店铺充满了活力。即使同样的地方同样的店铺，如果更换一下儿经营者，店铺会改头换面。

3. 给辞职者提供辞职证明书等是经营者的义务。

我被托办理烹调师转业的签证变更(工作资格证明书交付申请)手续时，经常想，不改善烹调师的待遇的店，优秀的烹调师安定不下来，接下来也很难找到优秀的烹调师。结果，因记恨辞职的烹调师，而不给提供“辞职证明书”“工资支付清单”。

辞职的烹调师有责任的情况也确实有。但是，给辞职者提供辞职证明书是雇佣者的义务。与其由于那样的事而引起纠纷，不如在如何使优秀的烹调师在自己的店铺安定下来的方面去努力，对店铺的发展才是有利的。由于签证的关系我所接触的东京都内的一家中华料理专门店，有2名拿到永住签证，社长对他们经常表示感谢并努力提高工作人员的待遇。在那个店的永住者和其他的烹调师除了由于自己的情况回国以外，不辞职去其它店。我偶尔作为客人和友人到该店去聚餐，饭菜和工作人员的态度都极为满足。

可见社长的人格将渗透所有。(中文翻译：程亚琼)

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