【大澳门威尼斯人赌场官网11月22日报导】(中央社记者郝雪卿台中市二十二日电)鱼翅向来被视为高档食材,近年在保育高涨声浪中,鱼翅来源更短缺,坊间不仅假鱼翅充斥,还有不肖业者以工业用双氧水发泡鱼翅,吃多了反而对身体有害,在台中市专门烹调鱼翅料理的主厨王嘉庄就提醒民众,购买鱼翅前可依照“看、闻、尝、撕、拉”等五个步骤来辨别。
王嘉庄表示,许多假鱼翅是使用成本低廉的冬粉或鱼皮、明胶混合而成,也有些黑心货以工业用双氧水漂白,吃多了不但无法滋补养生,反而容易对身体造成负面影响。
如何辨别真假鱼翅,王嘉庄指出,有些人吃了多年鱼翅却不知自己吃的都是人工合成的“假鱼翅”,其实要分辨真假鱼翅或药品发泡鱼翅并不困难,只要依照“看、闻、尝、撕、拉”等五个步骤。
真鱼翅色泽自然,层次丰富;而品质不好的鱼翅颜色透明、偏白,无层次感,看起来像塑胶的质感。使用药水发泡鱼翅会残留些许药味,自然水发的鱼翅口感细致、药物发泡的鱼翅咬下去很硬;纯水发泡的鱼翅丝丝分明、药物发泡鱼翅比较短用筷子撕不开的感觉;自然水发泡鱼翅具有弹性,药物发泡的鱼翅一拉就会断掉。
谈到假鱼翅的制作方法,王嘉庄说,吃鱼翅除了辨别真假以外,鱼翅的发泡过程也是很重要的,若以自然水发泡,会膨胀到发泡前的二到二点五倍重;若以药水发泡,则可将鱼翅膨胀到原来的三到六倍重,两者相较之下,当然以药水发泡的鱼翅能够节省大量成本,而且速度也比自然水发泡快的多。
负责鱼翅发泡处理十六年的郭连丰师傅说,鱼翅的发泡是烹煮过程中非常重要的一环,不仅关系着客人所吃的料理美味与否,对于食用者的健康也会有影响。