同样的食物因做法不同，其营养的吸收和消化率也会产生差别。例如，煮蛋的消化和营养吸收率为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81.1％，用开水或牛奶冲蛋为92.5％，生吃为30％～50％。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽。不过，对儿童和老年人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法易使蛋白质分解，容易消化吸收。可见，吃饭看似简单，实际上需要讲究科学。

为啥要焯、泡和发酵

焯菠菜、苋菜、冬笋、荷兰芹和绿菜花等含草酸较多，应在沸水中焯一下再炒，以免草酸同食物中的钙结合成不溶性的草酸钙，从而提高钙的吸收利用率和减少罹患尿路结石的危险。

浸泡发酵大豆、小麦及谷物的外壳中含有很多植酸，易与钙、锌结合成不溶性植酸盐。将大豆用水浸泡，使之发芽，或将面粉发酵，均可激活植酸分解酶的活性，使植酸分解、失效，从而提高钙、锌在人体内的消化吸收率。

了解成分合理搭配

就拿熘肝尖这道菜来说，主料用肝，辅料有的用黄瓜，有的用柿子椒。相比之下，用柿子椒做辅料就比用黄瓜做辅料要科学。因为肝脏中富含微量元素铁和锌，而柿子椒中的维生素C多于黄瓜，维生素C即可促使肝脏中的三价铁转化为二价铁，利于机体更好地吸收铁和锌这两种营养素。再如豆腐炖鱼，鱼肉中富含维生素D，豆腐则含钙丰富。维生素D可促进钙的吸收，使豆腐中钙的利用率大大提高。另外，主食讲究谷、豆混食，这样能使氨基酸互补，还能促进钙吸收。 （荀晓霖）

来源: 健康报