〈作者简介：郑衍基曾为台湾三位总统掌过厨。在多次的国宴中负责端出招待外宾的菜肴，它是辅大、实践、文化大学及高雄餐饮学校最受欢的老师，也是电视美食节目中最受欢迎的师傅。他出的书“乐在厨中”被很多餐饮学校拿来作为餐饮公民教育的课本。〉

　　人家说行政总主厨的权力很大，大什么啊？要担的责任更大。

　　

　　我在和老板讨论时很清楚的知道，不能只是逢迎拍马，老板永远要听一些叛逆的话，你只要说的是有建设性的话，而不是攻击性的话，老板都很乐意接受。所以身为一个行政主厨，我的视野和思维也随之扩大，我的工作范围可以涵盖五个部分：

　　一，对于公司策略、营运的配合

　　例如老板考量要开设新的营运点，这对一个公司绝对是一件好事，不但可以增加营利，也能提供资深员工的出处。

　　我就必须从市场评估、内部装潢、房间数、厨房设备、消费单价，黄道吉日非黄道吉日营业成本控管，决定一个月的营业产值，这些方面来提供最精确的评估给老板参考。

　　二，硬体设施的安排

　　对于生财器具如：锅碗、炉灶、冰箱、加热设备的添购更新，员工休息盥洗地方的安排，厨房动线的规划，摆设的管理，我必须站在比较高的角度全盘思索。

　　三、相关法令、安全、卫生、环保概念和法规的涉猎

　　我们是餐旅业，在卫生与安全的部分要格外用心谨慎，尤其细菌滋生、食物中毒的问题，不能掉以轻心，对于各种病菌的特性、发作和潜伏期，都要了如指掌，严格防范。

　　四、顾客的服务

　　顾客感到满意是理所当然，但是面对顾客的抱怨，我更是要最优先处理，客人消费之后最常有的抱怨不外乎菜肴的价格、冷热、新鲜度、内容等等，这时候我会亲自出面说明食材的费用、管销的成本，当我这个行政主厨出面时，对顾客的心理会有很不同的感受。

　　如果顾客仍不满意，我也会表现诚意，以我可以处理的层级，比方说送些小菜、点心、水果，或者是十六桌算十五桌的费用，务求让客户满意。

　　即使结算下来会造成亏损，我也以让客户宽心为优先考量，顶多隔天向主管报告，但是公司的商业信誉却不会受到损害。

　　

一个优秀主管不在开发设计点心菜肴，而在于危机处里的态度和精神。

　　在不损害公司商业信誉，又能兼顾客人的消费权益上，主动积极地处理问题，绝不是等事情闹大之后才介入，那就不是好的危机处理与管理。

　　五、员工的照顾

　　我的员工从大厨、助理厨师、厨工、清洁员到外场的服务人员，这些人员大大小小的事情，公事、私事我都要去了解，而且一定要真心的关怀，不是机械化和条文式的管理。

　　我在和员工的相处上，最重要的是加点“人性”，而且主动去分担他们的业务量，不可以争功诿过，好的永远是兄弟的辛苦所得，坏的永远是自己管理不好，督导不当。

　　例如今天有个六、七十万的重要宴会，主厨感到忧虑不安来向我反应，我会先拨派一个人手来帮助，由主厨全权调度。

　　如果主厨仍然感到担心，我甚至会进厨房和他一起切炒，让他的心里安定下来。

　　我要求自己不急于表现、不强出头，把功劳交给属下，把舞台交给同仁。

　　现在是科技时代，产品优劣反应群体的竞争而不是个人主义，对餐饮业而言，光靠大牌师傅招待客人的时代也已经过去了，我这个行政主厨代表的不只是我个人，它是整个国宾大团队在背后支撑着我。

　　曾有某知名大公司邀请我代言，对很多人而言这是名利双收的机会，求之不得。但我会想，如果我答应了，这家公司受会获利，我自己也获得高报酬，但是国宾的态度与利益如何呢？

摘自：文经出版社“乐在厨中”@(//www.dajiyuan.com)