〈作者简介：郑衍基曾为台湾三位总统掌过厨。在多次的国宴中负责端出招待外宾的菜肴，它是辅大、实践、文化大学及高雄餐饮学校最受欢的老师，也是电视美食节目中最受欢迎的师傅。他出的书“乐在厨中”被很多餐饮学校拿来作为餐饮公民教育的课本。〉

食物中毒是我们这一行的最怕。

有一年，某家公司大约有十三四个人到国宾饭店的川菜厅来聚餐。隔天早上，主办人来电告知昨天用餐之后，有三四个人发生了腹泻。他来电的目的，是希望提醒饭店有这样的情况发生，并没有什么不满的情绪，或者是打算要追究或要求赔偿的意思。

　　

　　我们在得知此事之后，内心却感到很不安，立刻把昨天的用菜找出来，包括前菜、油炸、热炒、汤食、甜品，从食材到制备逐一筛检，并且将整个流程反推回去。一般而言，冷食、拼盘、凉拌、生鱼片、水果较可能发生污染的状况，而油炸、现炒、蒸食、酒类比较不会有中毒之虞。但是我还是严格要求不放过每一个细节，除了菜肴部分的检讨，连现场的饮料和餐具都要加以检查。　

　

　　在勾勒出来可能是哪个部分出了状况之后，我一方面向主办人打探不适客人的住址与联络电话，一方面着手进行内部检讨。和所有的不适客人联系过后，幸好都只是在家休养，没有送医。　　

按照食品卫生法规规定，两个人以上出现身体不适，就算集体食物中毒，一旦通报主管机关，国宾的主管要送管训，接受十五天到三十天的机会教育；而负责厨师的执照使用期限缩短，情节严重的还会被吊销厨师执照。

　　

　　我和外场经理、餐饮部经理带着董事长的慰问函、鲜花伴手礼，亲自到每位出现腹泻症状的客人家里拜访，请他们尽速就医，并且表示国宾愿意完全负担医疗费用。

　　

　　隔天我们又再亲自探访一次，以确认每位客人都确实无恙。幸好到了第三天，所有的不适客人都恢复正常，除了支付他们的医药费用外，对于他们因为这次食物中毒而遭受的工作或其他损失，我们也都一一给予补贴。　　

　　回到公司内部，我将工作检讨写成一份报告呈报主管，详实说明事件的原因、经过、处理状况以及惩处方式。对于食物中毒这种意外，我的态度是一定要从严惩处，让相关人员产生警惕，而且一定要做善后的检讨与追踪。

　　

　　在那次事件之后，我对于厨房内部的品管做出更严格的要求：　　

第一、生熟食作业区更加细分，并且加强标签方面的清楚标示，以防止二次感染。　　

第二、生食在储存方面加强掌控，并且确实执行先进先出流程的控管。

第三、熟食一逾安全期限就丢弃或销毁。　　

　　　这次的食物中毒的事件，我以我认真负责的态度，将整个事件以最轻微的影响程度收尾。

　　

　　如果事件发生的第一时间，我们所采取的态度是逃避与推卸，这家来国宾餐聚的公司，很可能就会与我们采取对立的立场来处理事情。一旦事情扩大成新闻事件，对于国宾在商誉上的损失，就不是负担几个人的医药费和工作津贴所能承担的。

　　另外，一个不完美事件的发生，其实就是显现你的整个环境和计划，一定有所疏失或不足，趁着这个机会赶紧把漏洞找出来，才是让自己周延与成长的方法，如果只想一味的粉饰太平，认为错不在己，我相信一定会有下一个“洞”的出现，届时的情况可能就恶化到难以收拾的地步。一次的食物中毒就让我深刻的体验到：预防危机的发生，就要落实平日的基础管理。

摘自：文经出版社“乐在厨中”＠

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