〈作者简介:郑衍基曾为台湾三位总统掌过厨。在多次的国宴中负责端出招待外宾的菜肴，它是辅大、实践、文化大学及高雄餐饮学校最受欢的老师，也是电视美食节目中最受欢迎的师傅。他出的书“乐在厨中”被很多餐饮学校拿来作为餐饮公民教育的课本。〉

　　我在辅大任教的一位家长曾问我：“我辛苦栽培孩子念大学，可是学得竟然是在餐厅做菜的东西，早知如此，孩子只要读到高中毕业就够了，直接到餐厅做学徒还较快，何必还要花钱读书，花时间K书！”。

　　我听了之后，心里其实很感伤，但是还是很有自信地回答他：“你的孩子来学校学餐饮实务，不是要他做大厨师。如果他要做大厨，他还有更高深的学问要学，而且不是学校可以教他的。学校的餐饮课程是希望他以大学课程为主干，主干肥沃之后，衍生出来的枝叶和枝干才会茂密。不论日后从事食品工厂的研发、营养师、美食记者、饮食教育、出色的美食节目主持人、美食评鉴家、甚至开餐馆，这些工作都与餐饮实务脱离不了关系。”

　　“高中的餐饮课程只是比较粗重的厨务工作，出来就只能在厨房内部或餐厅外场干活儿，这些和在大学里跟着有实务经验的大厨学习是完全不同的。”

　　在大学里以一位专业人员的身份担任老师，我是以非常神圣和用心的态度来面对。

　　对我而言，在大学的教育领域，可以让我透过教学的参与，将经验传承出去，促使新一代餐饮从业人员的素质，比我这一代更高。
　　
曾经有学生问我：“我们在学校跟你所学的水平，与你饭店的学徒比较起来，哪一个比较高？”对于这个问题，我就用炸脆皮鸡为例来回答吧！

　　制作一只脆皮鸡，从食材的挑选，如何腌料、上浆、挂皮、下锅、油淋？到油温的掌控，对学生的教学都有一套很详尽的记载和说明，学生只要按部就班地跟着我的示范操作一次，呈现出来的和我所做的几乎可以达到百分之百的相像，整只鸡看起来红光油亮，吃起来鲜嫩香脆。

　　可是如果要学生把鸡剁一剁之后盛盘，对不起，一定剁得乱七八糟、惨不忍睹。

　　换做是职场上的学徒，师傅教他做一只脆皮鸡，他会在旁边乖乖地依样画葫芦一番，做出来的结果往往不是皮不脆，就是内生外焦，可是你要他剁鸡，那他就能剁出漂漂亮亮的一盘。

　　为什么会这样？因为厨房的学徒是土法炼钢，长时间的劳务经验比学生好，也可以学到很多的菜色。很重的锅子、刀锋很利的刀法，学徒操作起来一定比学生顺手。

　　但是从另一个角度来看，食物的烹调理论、加热原理、储存采购，大学生的基础就比较扎实。也可以这么说，大学生所学的菜不多，但是每道菜都可以融会贯通。

　　这就是大学教育和职场教学模式之间，很大的不同与落差。

　　上完课，我还会出作业，要求学生回家要做一篇两千字的报告，对于这堂课所学的心得、做法、批评，乃至进一步研究，都可以做讨论。

　　我的目的是要培养学生独立思考的风格，这样他才能举一反三，这就是我希望在课堂上传承餐饮厨务的启发式教学，和职场的学徒教学，或者是一般烹饪班截然不同。我认为教学就是把东西传给下一代，是要负责任的，如同韩愈所言的传道、授业、解惑，是为师者的基本要求。

　　　我很喜欢把国宾饭店的气氛搬到课堂上，把学生的心灵感受转移到是在国宾的厨房，而不是实习教室。
　　
　　把教室转换成国宾的厨房，学生在心态上自然也会转变为认为自己是专业大厨，我也会把他们当作是身边的助厨，一起来讨论今天的工作内容，往往学习的效果事半功倍，我想这是一个老师应有的职业敏感度，让我设计出这么特殊的课堂气氛吧？

　　我在学生面前是一位老师，其实我何尝不也是一位老是在学习的人师，我很珍惜教学的经验，从中不但传承中华美食文化，更让我能够有系统地将一路累积而来的历练与精华，进一步地消化整理，也让我有机会用另一种角度来审视我的厨艺领域。

　　透过教学，我传承，我成长。

摘自：文经出版社“乐在厨中”@
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