郑衍基曾为台湾三位总统掌过厨。在多次的国宴中负责端出招待外宾的菜肴，它是辅大、实践、文化大学及高雄餐饮学校最受欢的老师，也是电视美食节目中最受欢迎的师傅。他出的书“乐在厨中”被很多餐饮学校拿来作为餐饮公民教育的课本。

国宾行政主厨郑衍基的专业智慧与坚持

第一眼看阿基师，厨师的高帽子底下，是一张自信微笑的脸，举手投足之间无不展现专业与热忱。随着他的引领，我们经过正在排盘上菜的厨房，然后走进不到两坪的办公室。和外面的饭店大厅比起来，阿基师的工作世界只有汗水和压力，不如外人想像的光鲜亮丽和高高在上。坐下来深谈，他娓娓道出管理和做菜的不同;管理只靠用心是不够，一定要以身作则注重伦理才行得通，他认为餐饮也要公民教育。

灵活运用厨房管理智慧

“在禁忌中要展现劲骨，于高天外能展现风范”这是阿基师写给自己的期许。也是只懂饮食而不知专业厨房工作个中滋味的食客很好奇的问题?原来，曾在餐厅里，出现了用五百元低价吃顿鲍鱼餐、厨房做了许多没有下订货单的烤鸭!显然存在着假公济私的不良风气，为了不增加公司的负担，并顾及同事的颜面，郑衍基自己掏腰包私下付了这些货款。

为了去除这些因袭很久的陋习，阿基师下定决心建立健全的管理制度，而且绝不随波逐流。于是阿基师以身作则、做事不落人话柄，即使岳母大人难得北上来探望他，也没有在国宾饭店接受他一餐的招待。阿基师对管理严格的要求，虽然引来一些人的不痛快，不断的吐槽，后来吐槽的情形愈来愈少，管理也逐渐上了轨道。

有一天下班时间，总经理看到厨房灯没有关，进来察看，发现阿基师在里面刷地，很纳闷的说：“怎么是你在刷地？”阿基师告诉他：“下班前，厨房已打扫过。只是我自己比较龟毛，觉得还可以更干净啦！”在厨房里，只要有掉落的菜渣或溅出的油汤，阿基师立刻清除干净，并要求员工跟进。刚开始大家颇有怨言，认为增加了他们的工作量，可是久而久之，也感觉到在干净的厨房中工作，精神变得比较愉快。渐渐的，也养成了随时保持厨房整洁的习惯。

秉持着对消费者负责的态度，阿基师对各餐厅的餐饮品质的监控，投注了很大的心力。曾经有客人反应面的汤头变淡了，阿基师立刻私下买来品尝，找到问题之后，随即要求餐厅主厨解决。还有一次，客人反应抄手的内馅吃起来有怪味，阿基师当下追根究底，从各个相关的环节一一追查下去，结果发现是负责采购的员工，同情供货厂商的处境，收下不新鲜的猪肉。对于这位同仁，郑主厨虽没有严厉责难，但却语重心长的对他说：“同情心要运用得有智慧，做人要出于善意，而不是滥好，收下不新鲜的货源，这样做会使老板为难，消费者不满！我们可以多开发肉品的料理，增加订货量，才是积极的做法！”

对于员工的管理，阿基师严格要求却不失宽厚。有一次午休时间，厨房有位同仁喝得酩酊大醉，为了维持工作品质并考虑到安全，阿基师要求他暂停工作休息。但他却不领情，反而大声的咆哮、情绪失控的将料理台上的东西全部挥扫落地，阿基师挺身护卫着其他的员工，却没料到他生气得拿起菜刀，朝向阿基师掷了过去。事后，郑主厨考量了公司的名誉，没有对那位同仁提出告诉，他希望给人自新的机会。经历过这次事件，郑衍基发觉情绪管理的重要性，遇到员工情绪低潮或发生事情时，尽己所能的，即时给予关心和帮忙。@
(//www.dajiyuan.com)