知道澎湖有酸瓜仔这种物产，是在十多年前，第一次登上澎湖东南边的小岛——西屿坪所发现的。

当年站在古厝门口的我，望着大大小小排列在门埕内墙角的土瓮，正纳闷里面装着什么东西时，热情的欧巴桑跨出厅门来，招呼好奇的我，随即掀开覆在瓮口上的层层塑胶袋，霎时，一股酸味从瓮口窜了出来，只见满瓮汤汁，浮荡着一层厚晕晕的白酺，“阮住这离岛，船较无方便，冬天无菜就是靠这酸瓜仔在渡顿。”

听欧巴桑介绍瓮里的酸瓜仔，不懂事的我心里直想：“这样的东西能吃吗？”放眼望去，整个西屿坪老古园里的农作，除了蕃薯、土豆和菜瓜长得茂密之外，就是稀稀疏疏的几棵葱白，以及被龟虫肯噬得空空洞洞的小白菜。当寒冬来临，猛浪击岸，小岛与外界断绝的日子，大概就是靠那几瓮酸瓜仔将就过活吧。年轻的我在小岛上踱步，兀自为南方岛屿的艰困生活感到有些悲凉。

曾几何时，躲在墙角的酸瓜仔，一跃成为当红的澎湖地方特产。提起酸瓜仔，几乎人人一致公认望安与将军岛当地所产的最好吃。一到夏季，澎湖各乡农会超市展示架上就开始出现酸瓜仔；一瓶瓶用宝特瓶塞得满满的酸瓜仔，也透露着夏天已来到的讯息。

在“烧山炎火”般的海岛夏季，酸甘香脆的酸瓜仔是开胃的夏日好菜，对于交通不方便的离岛，极耐储存的酸瓜仔更是渡冬之宝，从初夏开始到深秋、严冬辗转至新春，酸瓜仔陪伴着离岛人度过菜蔬短少、青绿不继的日子。

酸瓜仔是以越瓜曝晒腌制而成的。越瓜在地方俗称盐瓜，早期各地多有种植，新鲜的盐瓜煮汤风味犹似大黄瓜，发酵渍熟后俗称酸瓜仔，离岛的习惯主要是以腌制的吃法为主。

酸瓜仔生吃香脆可口，味道类似德国酸黄瓜，酸甘中带有一股瓜果清芳。长久以来，酸瓜仔在地方已衍生出许多种吃法，炒蛋、炒小管、炖排骨、煮鲜鱼等，融入各种菜色中都能发挥酸甘的味觉特色。

在各式以酸瓜烹调的菜色中，尤以酸瓜炒猪肠口感与味道最是特别。台湾客家菜中有道酸炒猪肠非常有名，但每次尝试，总被那股人工醋酸味给呛昏了胃口。而望安岛的这道乡土菜，味觉层次自然许多，那果香扑鼻的酸瓜，配搭青葱与猪肠子合炒，爽润清香，真是绝配。在过去，离岛人家想要吃酸瓜炒猪肠，非得要等到大节日不可，村里只有在庙会喜庆或婚丧时日，才会宰杀猪只，分享亲友。
旧时离岛农户家家都会腌制几瓮酸瓜仔，腌渍时大多利用口窄肚宽的白土瓮，渍熟后，就直接从瓮口取用，每开一次瓮口，就得添加粥汤签水，以避免酸瓜仔直接接触空气而败坏。打从黑松汽水瓶改成保特瓶装后，大量的宝特瓶开始出现在我们生活周遭，近年来购买矿泉水、饮料的风气也渐渐从台湾传到小岛来。聪明的农户，便将轻便又容易取得的宝特瓶废物利用，成了腌渍酸瓜仔最佳利器。

在瓶子里发酵的酸瓜仔，青皮白肉混着细细的瓜子，黄黄绿绿的色泽看起来很吸引人，用老土瓮渍酸瓜已成了上一辈的回忆。

每年正月，春雨一到，南岛农户就忙着整园松土，趁着好天时种下盐瓜。经过清明雨水的润泽，到了南风隰隰的黄历四、五月间，瓜园浓绿繁盛，岛上农人就开始腌制酸瓜仔。

趁着艳阳高照的日子，一早就从瓜园摘取嫩瓜，利用特制的庖刀将盐瓜庖成厚厚的瓜片，一片片直接铺排在扫净的水泥地上，让烈阳曝晒。大海环绕的岛屿幅热炽盛，很快的就将瓜肉里的水分蒸发，余留的甘美瓜汁浓缩在瓜肉组织里。午后，辛勤的农人将干萎的瓜片收起，混入盐巴，圆圆的瓜片经过由一次又一次反复搓揉，再次释出水分，瓜肉变得邹软，转化成甜脆的口感。

制作得当的酸瓜仔在此时尝起来咸涩中带着微微鲜甜，趁着太阳下山前，岛上夫妻同心协力，用筷子将软脆的盐瓜一片片塞进干净的宝特瓶里，繁复的塞瓶动作上上下下，形成一种乡音律动。直到宝特瓶将满，在旋紧瓶口前的最后一个重要的步骤，就是将冷凉的稀粥汤或蕃薯签汁灌入瓶内，作为发酵的媒汤。灌满的宝特瓶盐瓜在瓶里发酵，一夜间就把宝特瓶胀得鼓鼓的，大约半个月后，就成为酸干脆爽，道地的“酸瓜仔”了。

发酵熟成的酸瓜仔把宝特瓶胀得硬鼓鼓，取用前一定记得要先“放气”，也就是微微旋松瓶盖，让气体慢慢流溢出来，如果没经过这个步骤而直接开瓶，“酸瓜弹”的威力可是十分惊人的，一不小心，就会喷得“满面全豆花”。记得第一次学煮酸瓜仔，糗态毕现，不但喷得一副酸瓜脸，厨灶、地板、门后，到处都是瓜肉瓜子，还得先狼狈收拾才下得了厨。

从保特瓶里取出适量的酸瓜洗净，加些水泡软，葱几支切段备用。猪肠子洗干净，过滚水川烫，将肠子里的杂秽和气味烫除后，再次过水漂洗，加入清水煮熟。
爱吃有嚼感的，熟了即可出锅；偏好软烂的，就多煮一下，肠子熟透，捞起来沥干，切成小段。

热油锅，倒入猪肠炒香，再加入酸瓜同炒，太干时可加些水润泽，最后倒入葱段翻炒即可起锅，趁热，爱好酸瓜的老饕，非尝不可。@

转载自野人文化–【食物恋】

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