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食物恋–草包长翼鱼

文/图 张咏捷
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每当接近年尾的日子,妈妈就特别忙碌,尤其到了除夕那天,更是从天亮忙到深夜。一早就到市场采买“拜天公”的祭品以及年夜围炉的各色菜肴,肥滋滋的鱼干、宽厚的三层肉、大只公鸡、芋头、小管、糖果、饼干、年糕、水果、香烛、纸钱、鲜花……,当天总是大包小包,来回奔忙,一想到遗漏的,又赶紧差我们去添补回来。

午后,妈妈就开始下厨准备围炉菜肴,煎、炒、鲁、炖、汇、炸、蒸、烤……,所有烹调方法几乎都用上了,就是要让好不容易才全员大集合的家人,好好相聚享用团圆饭。

而在开始“办桌”之前,妈妈总是先“煠牲礼”。煠,地方话叫“ㄙㄚ”是以大量的水烫熟鱼、肉、菜的一种烹调方式。妈妈先在大锅鼎里放很多水,水滚时将公鸡煠熟,再用剩下的鸡汤将连身对剖的大鱼干放入鼎里川烫;烫熟即起锅,以保持鱼形外观完好。鱼煠好之后,再继续煠小管;小管煠好,最后再利用鼎里充满海鲜味的汤水,把去了皮,纵剖成四瓣的大芋头炊熟。

在煠的过程中,妈妈都会小心看顾,避免让牲礼有所缺损。最后再将各色牲礼摆放在长方形铁盘上,放在洁净处沁凉,等待凌晨要敬献给天公祖。

每年除夕日的办年货、煠牲礼,以及拜天公仪式,都在家里以同样的方式和速度进行。从小看着仿佛已经格式化的仪礼,却从来不曾真正明白拜天公的意义。天公究竟有多大?虽然常常听老人家人说“天顶天公,地下母舅公”,从语意里理解天公是众神之尊,却总是弄不明白,天公对凡间百姓的意义究竟在哪里。

回返家乡的这几年,经常在阿公身旁听他讲述讨海的故事。一辈子在海中央讨生活的阿公,不知遭遇过多少风险,有时靠着前人累积下来的经验,有时靠着异于常人的耐力,甚至在绝望的时刻,仅仅依存一丝对信仰的企望,最后都能在九死中平安归返。

“讨海人踏出门就头戴盖头笠,三顿咸水泼面,在海中浮漂较毋值一粒沙,若毋是天公欲成就汝,十身就无够死。”经历了一次又一次的风劫,平安归来的阿公,以他生动而惊险的语调,让我了解讨海人的艰辛与无奈,而在每段讨海故事的最后,阿公总是以“讨海人是天公子”作结尾。

一年四季都在海上讨生活的阿公,从来就没有真正歇息过,冬天钓嘉魶,春天捞捕丁香,夏天围捕花鰋,即使是在大风大浪不能出海的日子,在家里闲着的阿公,双手总是忙着修补鱼网和渔具。尤其到了晚秋,当长翼鱼回游到猪母水社的季节来临前,家家户户都会取出自家收藏的网片,在沙滩上编缝织合成一大张长翼鱼网,全村一起出动围捕长翼鱼。在长翼最肥美的十一月,鱼群层层而来,一有收获,阿公一定不会忘记特别挑选一尾超过二十台斤的大长翼鱼,作为年尾敬献给天公的牲礼。

刚捕获的长翼鱼肉质鲜美,趁鲜用盐巴腌渍,再以芒草麻绳细密捆裹,挂在檐前风干。十一、二月天候干燥多风,霜雪凝重,长翼鱼在紧密又透气的芒草包裹下,顺随风霜脱水乾化。腌制得当的草包长翼鱼,即使存放一整年也不会坏。除夕当天,解开草包,用锅鼎川烫做为牲礼,以答谢天公祖一年来的庇佑。

“廿九下晡,彼尾长翼开封,落鼎在煠的时阵,哇—啊—嘎彼尾长翼鱼的香啊!香到归厝间拢是彼长翼味,行到门脚口就有鼻着!”在敬拜天公之前,全家大小只能用眼睛看、鼻子闻,想吃的欲望是多么诱人啊!

每次听阿公形容长翼鱼那种鲜馥满溢的滋味,口水都快要流出来。好事的我,闲时翻阅典籍,竟然在《澎湖厅志》物产篇里,找到草包鱼的记载,可见草包鱼是多么古早的风味了。村落里的百岁人瑞看仔婆也曾告诉我,猪母水社久远以来即以盛产长翼鱼闻名,八十多年前,当她还是双头挂女孩时,传闻猪母水的堤墙就是用长翼鱼头叠聚而成的。

知道有这么特别而深具意义的美味,当然不能错过学习的机会。在阿公八十八岁那年,我特地请妈妈买了两条十斤重的长翼鱼,央求阿公教我腌制。

长年腰酸背痛的阿公抵不过我的恳求,点头磨了刀,蹲在庭院里剖开鱼腹,取出内脏,从头到尾在鱼的身上割出一道道连身未断的刀痕,鳃边有肉的地方也划上一刀,洗净后再将粗盐沿着刀路与鱼腹、鱼鳃内内外外,来回仔细涂抹。十一月的芒草丛在北风吹拂下依然繁茂,待盐分渗入鱼肉的午后,阿公骑着脚踏车到野地里寻找芒草丛,挑选鲜嫩的丛段割下了几束。

那天下午,妈妈也来帮忙,和我一起学着如何捆包长翼鱼。阿公把整束芒草放在地上,将鱼头搁在草长二分之一处,小心谨慎的将芒草翻折,密密覆盖鱼身,再用尼龙绳沿着鱼头捆到鱼尾,完成了一尾土味十足的草包鱼。包好后,高高挂在庭前树梢,鱼身上的盐露将会慢慢滴落。

紧密细捆的芒草隔除了虫蝇的沾粘,风干过程中,需注意不要让雨水给淋着了。腌渍期间,长翼鱼的浓郁鲜味,扎扎实实捆裹在草包里,随着日渐冷冽的冬北季风干燥蕴熟,等待十二月的最后一天凌晨,敬献给天公。

除夕半个月前挑选一尾新鲜长翼鱼,要敬献给天公的鱼,一定要小心处理,慎防不洁,传统禁忌女性在怀孕或月事期间都要回避。

除夕日解开草包之后,将鱼身内外余盐洗净,锅鼎放入七分水,水滚后将鱼放入,以中火烫熟,煠鱼的过程需小心看顾,头尾尤其要注意,敬拜天公的鱼一定要保持完美外形。待浓郁鲜味充盈厨房之时,就是起锅的时刻了。

凌晨拜过天公后的长翼鱼,或蒸或烫,不习惯重咸味的,可多加些水川烫以释出盐分,咸长翼鱼配白饭或稀饭吃,极具海岛原味。@

转载自野人文化–【食物恋】
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