美食专家:啖螃蟹 把握中秋后两个月肥蟹季节

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【大澳门威尼斯人赌场官网10月8日报导】(中央社记者韦枢台北八日电)市面上各种螃蟹统统出笼,每家业者都号称蟹膏、蟹黄鲜腴丰美,不过,美食专家梁琼白指出,其实现在上市的螃蟹只能算是刚开始,真正顶级丰腴的螃蟹是在中秋之后两个月内,因为北风吹得愈紧,肉质愈结实,那才是极品。

编撰过无数食谱的美食专家梁琼白解释,中秋过后一周其实才是大闸蟹开始上市的时候,但此时大闸蟹仍嫌嫩了点,往后秋风越吹越冷,蟹肉也越来越紧实,到了重阳才是较理想的时间,所谓“菊黄蟹肥、持螯赏菊”指的正是这个时候。

而俗谚“九月团脐十月尖”,团,指的是母蟹,尖,指的是公蟹,意指农历九月的母蟹的膏丰肉满口感最好,而到了十月之后应改吃公蟹厚实的肉质了。不过,吃大闸蟹的时间并不长,到了12月近尾声,此时母蟹开始绍子 (排卵以孕育蟹苗),而经过交配的公蟹空乏松洞,毫无风味可言。

梁琼白教导消费者,“青背、白肚、金毛、黄爪”是大闸蟹的特征,“买活的”是挑选大闸蟹的首要条件。死螃蟹不但鲜度尽失,也容易滋生细菌,价格也有很大的差异。

大闸蟹的重量从四两到八两不等,小于四两的根本不能吃,大于八两不可能买得到,就算有也不好吃。

买的时候先检查八爪齐全,轻触眼睛测试它的活力,然后掂重量,大闸蟹的个头不一定要大,但是份量要重,肉质才丰厚,将大闸蟹的腹部朝上,用拇指和食指按腹部最后一个关节,如果够硬,表示蟹肉结实。

而其他螃蟹最好也是挑活的,如果无法挑活的,也要先闻一下,没有臭腐味,翻开腹部鳍盖,看看鳍盖和壳相连处有无透出油黄色,有则代表蟹黄满腹。

她说,市面的大闸蟹几乎都是公蟹,主要是原产地留着母蟹产卵,因此很少机会能吃得到母蟹,除非到原产地去大啖,价钱当然不会便宜。

她过去曾在香港品尝过顶级大闸蟹,一只 5、6 两重,要价港币二百,比起台湾市售一只新台币二百元要贵上四倍,但是一分钱一分货,吃过真正极品才知道原来大闸蟹是如此鲜腴。

至于吃螃蟹,她建议不妨沾一点姜醋,不需再加其他佐料,醋最好是用浙醋,可以在台北市的东门、南门市场、或大型超市寻得,因为浙醋是米醋的一种,味道酸而不呛,台湾部分白醋太呛,会让螃蟹失去风味。

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