随着现代机械化的来临，新埔大部分的柿饼业者，选择采用干燥机烘干，速度快、产量大，但是口感稍差，味卫佳柿饼仍然坚持采用先祖传统的“日晒法”，虽然“旷日废时”却能将柿饼风味保存，赢得消费者赞赏。

每年入秋正是柿子成熟的时候，新埔地区仰赖得天独厚的丘陵地形，再加上强劲、干冷“九降风”的吹拂，造就了新埔特有的百年柿饼产业。

传统日晒风味佳

一提到柿饼，爱好者便想到新埔“味卫佳柿饼”广场前遍地如褐黄金般的柿子了。老板刘理鉴表示，从他阿公时代就开始种柿子，到他真正接手时已有27年历史，秉持着薪传的精神，他坚持使用传统加工技法，并将先祖流传之经验和方法加以发扬光大，这种依“日晒”及“碳烤”古老方式所制作出的柿饼，保留了柿子天然的风味，也让成型的柿饼更显精致，当然在这过程中也要付出许多的人力跟心力了。

刘理鉴在经营柿饼产业时，有一段辛苦的过程，他说由于柿子只有三个月的期间，产期短，必须在期间内赶工；为了保持柿饼的口味，就得依循传统路线，采用日晒古法，每天必须不断的将柿子翻面，随时都要照顾柿子，有时连晚上都睡不好，宛如慈母随时在孩子的身边呵护着，深怕孩子受冷挨饿。

确保品质遵古法

由于制作柿饼耗时又费人力，相当辛苦，因此越来越少人投入这行业，刘理鉴在接手柿饼产业时，便开始研发手推车，方便柿子的运送，减轻了做柿饼的辛劳，当时许多柿饼业者采用了这种推车，节省劳力。

后来刘先生和他的爸爸为了再节省人力，和一家做稻谷干燥机公司合作研究，发明了烘焙柿子的干燥机。刘理鉴表示：虽然这种干燥机能够让产量大增，却有许多缺点而产生不少次级品，使得柿饼的口味变差。因此刘理鉴回头选择采用传统的日晒法，而且是目前新埔地区少数采用传统手工制作柿饼的业者。

刘理鉴开发了干燥机，结果自已却一台都没有买，但是许多柿饼业者为了节省人力而开始采用它。看着同业使用自家研发的干燥机而赚了不少钱，当时刘理鉴心里有点不是滋味，但是为客人着想的心意和道德良知，他还是坚持传统，一路走来始终如一。

孤独而不寂寞的味卫佳纯正日晒柿饼，并没有被机器制作柿饼击倒，甚至因为独特口感而逐渐打响知名度，许多消费者在比较过机器与手工柿饼的差异后，转而向他购买，也因为良好的口碑与对传统的坚持，吸引众多媒体记者采访报导，“味卫佳柿饼”再度活跃于消费者心中。反而是低成本的机器速成柿饼因口感不佳而逐渐被消费者淘汰。刘理鉴表示：很多业者感慨柿饼不好卖，其实就是他们不会珍惜祖先传下来的经验，坚持传统终于让祖先的智慧得以获得肯定。

顾客满意解辛劳

刘理鉴在柿饼产业中投入了许多心血，虽然很辛苦，但是能让给顾客享受最好吃、最健康的柿饼，一切都值得。尤其是看着客人和小朋友在吃柿饼时高兴满足的表情，身心的劳苦都随着那纯真的笑容而化解了。

目前柿饼产业已经朝向观光发展，味卫佳也不例外，刘先生谈到后山的果园里有二百余棵柿子树，在结满累累的果实时，如果游客能身历其境，并亲手将它从果树上采下来，除了尝鲜之外，又多了一份乐趣。另外，味卫佳还提供“柿染”作品展售，以及藉由解说导览让游客亲手DIY做一件属于自己的作品。

味卫佳还计划再开个餐厅，刘理鉴表示让游客置身在布满黄金般柿子的广场里品尝佳肴与拍照留念，不仅别有一番滋味还独具特色。

采访结束时，记者好奇的问：“为什么味卫佳会有那么多游客？”刘理鉴说：“就是传统手工柿饼口碑好，买过吃过的人都成了活传媒。”

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谨记庭训 以良知赢得口碑

目前全省柿饼有百分之八十的产量是来源于新埔，但近年来不少不肖业者以低价收购大陆柿饼，再假冒台湾柿饼高价卖出，让消费者深受其害。

大陆柿饼受限于环境天候和技术不佳，品质与台湾相差甚多，再加上大陆黑心业者为怕柿饼发霉而添加防腐剂，导致不少游客吃了仿冒品之后，对新埔柿饼失去信心，许多知情的客人转向“味卫佳柿饼”购买。

刘理鉴表示这是道德良心的问题，他宁愿钱赚得少一些，也要让行业站的稳一点；虽然他这里卖的比较贵，但是论重量、论品质却是道地实在的新埔柿饼。他的父母也叮嘱他诚信为本、赚钱要赚“良心”钱，因为这是做人最基本的原则。

“虽然有大陆柿饼与大量机械化柿饼的竞争，但无论市场环境如何变迁，只有秉着以道德、良知、刻苦的精神，来发扬先祖传统经验做成的柿饼，才能以好口碑广为流传，永远赢得消费者的心。”刘理鉴信心满满的表示。

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柿饼制程大曝光

喜欢柿饼的朋友都知道，真正传统手工柿饼“香Q、味美”，可是要以传统工法成就一个柿饼可谓好“柿”多磨，繁复手续不仅考验技术也考验耐性。绿色的涩柿因含有单宁酸，连虫都不敢咬，可是它若经过削皮、日晒、捻压、风干后，确有全然不同的风味！这就是著名的“新埔柿饼”。

味卫佳刘理鉴大方的公开柿饼制作过程，他说制作柿饼用手触摸的感觉非常重要，柿子从树上采下来到变成柿饼约需16趟触摸手续：采下来时手就摸到了第一次，削皮同时割蒂头时是第二遍，在削皮过程中算第三遍，全部削完时还要捏三趟，试试它的软熟度，还有在烘烤、日晒到成品、整型等过程共约14〜16遍，比较费工的地方就是在这里，同样的柿饼口感如何的功夫也在这里。

刘理鉴回忆小时候一大早就看着大人们全力赶工削蒂头，削完表皮之后再推进传统干燥机，目的是再形成另外一个表皮。柿饼好吃不好吃，这道手续最重要，烘了几个钟头后，天气好便拿出去晒，晒到第二天傍晚再拿去炭烤，作用是把它催熟。这时炭烤温度也要拿捏恰到好处，温度太高柿饼口感就会涩，如果温度太低，柿子的损耗率就会高；刘先生表示：这些全靠手去触摸来辨识柿子的软熟度，也就是根据经验的传承与累积。

现在大部分的业者都使用干燥机来节省人工与时间，但却因为日光曝晒减少而让柿饼减少了“糖化”作用，虽然四、五天就可做出来，但口感、甜度却差很多。刘理鉴手指轻轻触摸着柿饼说“这就是味卫佳与众不同的秘诀！！”

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认识新埔镇

新埔镇旧称‘吧哩啯’，位于新竹县东北方的风山溪流域中游，原为平埔族打猎的荒埔。乾隆年间，来自粤省海丰的客家人纷纷在此结庄成社，到了嘉庆年间，新埔商业极盛，几乎与竹堑城（新竹）不相上下。虽然现在新埔已从文风鼎盛、人文荟萃的年代退去风华，但是在刘家祠堂、和平老街以及双塘屋等被保存下来的客家古迹中依稀可见往日风采。

新埔镇镇民百分之九○是客家人，多以农业为主，生活简单、刻苦又耐劳，为传统客家优良美德；镇民日出而做，日入而息，耕田而食，凿井而饮，为保守淳朴的族群与乡镇。

现今新埔镇在山明水秀、古迹林立的优势中，逐渐形成以“柿饼香、粄条Q、宗庙美”为新埔三大特色；其实，很少人知道，新埔产柿饼却非柿子盛产区。起初，这里仅零星种植柿树，做柿饼只是农闲时的副业，没想到柿饼在卖往台北、台中后大受欢迎，造成柿饼加工业者陆续加入，产量占全台80％以上，香甜、美味的“新埔柿饼”因此远近驰名，常吸引大量游客慕名而来。

许多游客欣赏完柿饼的风采后，接着坐下来泡个健康好喝的柿子茶，同时和亲朋好友畅谈人间乐事。由于周休二日的实施，不少人就在当地民宿过夜，倾听大自然的交响曲，享受一个远离尘嚣、宁静舒适的夜晚。@(//www.dajiyuan.com)