易大旗：大碴子的故事
【大澳门威尼斯人赌场官网1月10日讯】上一篇仅是泛说粮食。然而在禾本植物的科目广谱中，勘供食用的实在太多。这大概是神农氏尝百草之后留给我们这个农本民族的珍贵遗产。粮食，后人通常以“五谷”称之。是哪五类植物呢?说法不一。随便选一种组合吧，就是麦、稻、稷、黍、豆。惜乎对当今的都市人来说，它们都不过是汉语词典里的条目，其具像则是超级市场里的制成品。这诚是物质进步，亦为一种文化悲哀。
一、井蛙之谈
本人属“老知青”一族，先在珠江三角洲的稻田里一身泥水地苦练过全套庄稼把式，暴脱过几层皮，也曾在“双夏”时节得过夜盲症。灵魂或许仍须“再教育”，肉身本应“出道”矣，偏又登萍渡海，一头扎进琼崖的深山中拓荒垦植橡胶去了。那儿不种粮，军垦农场的粮食都由国家调拨。不过，我在此领受了溯源式的文化洗礼—-在“深挖洞，广积粮”的“最高指示”之下，海南军垦兵团也象征性地在橡胶林段里蜻蜓点水似的种些旱稻。那是点缀在我们终年繁重劳作之间的舒心适意的游戏。点一把火将杂草烧掉，再拿根削尖的棍子在肥沃的黑土上戳个洞，把种籽点播进去，便万事大吉，只等收获了。不管多寡，反正热带的生长律总会催孕出若干回报。然而正是这一“仪式化”的刀耕火种，使我真切地体察到中华先祖们那湮邈久远的文明足迹和生存经验。在大发思古幽情之余，亦如醐醍灌顶，窥见了自己和整个民族的来路。
从另一意义上说，本人也因“曾经沧海”的修练而颇为自矜，总觉得自己的道行已不浅。哪晓得中国之大之老，于农耕学问上的博大精深，实不能以一管而窥全豹也!
今时今日之南人，因家底渐见充盈而趾高气扬，以为大宗南货占领了北方的橱窗、成群的粤菜馆致令京师的老字型大小饭庄丧权割地，“文化北伐”便所向披靡了。其实大谬。
不必回到三皇五帝的陵基上去开讲了，就说这“食文化”吧。南菜诚然是不错的，雅致精巧、款式繁多。然则南人之主食其实是至为单薄和狭窄的。糙米、占米、梗米、糯米……除了米还是米。关于这一局限，南人们岂会不知?经过多少代的反思与摸索，他们设法将米演变出诸多花样来，米粉、米线、米糕、米饼、汤丸……直至陋巷摊贩与酒楼大厨的共同“保留节目”—-粥品。实难免，这万变不离其宗的主食食谱，使得南人对消化系统的关切远远大于北人。其中粤人尤其谨慎地将肠胃之“肠”与“胃”区分开来治理，胃的问题是一个“母题”，南人北人都得面对;肠的问题则是一个“子题”，食米族须好自为之。粤人显见得被这一子题烦恼了好久，所以在养生上颇有心得，“润肠”和“涩肠”的日常保养工夫做得十足，并掸思竭虑地维系这两者间的微妙平衡。为此，他们将许多美丽的花卉拿来入药，如霸王花、金银花、木棉花乃至与“王老吉凉茶”齐名的“五花茶”。从中医理论来说，是解决“脾”的问题，而就其症候来说，则总是表现为“肠”的问题。其实要“健脾”，无须焚琴煮鹤式地摧残那么多花卉，多吃点杂粮就行了—-此为本人后来在北方常住所获得的人生经验。
遗憾的是，南方之水土令五谷中有四谷难以“丰登”，甚至根本不能生长。南方唯一出产的杂粮—-芋头，为北方所无。但南人只要还有米吃，便多将芋头做成风味菜馐、糕点小吃之类，而不把它当粮食看待的。即便如此，它的健脾与涩肠的效用也早被南人所充分认识，足见杂粮之不可替代性。南方还有两种原生的禾本植物，即苡米和茨实，均为水生(说不定原是水稻的远祖)，按说也是杂粮的旁支，但南人不由分说，一概将它们入药，因其健脾和祛除“湿热”的功效实在太显着!殊想不到，这正堕入了恶性循环，主食越单一，脾就越“虚”，越要起劲吃药。何不在食谱中常掺些杂粮“进补”呢?
诚然，有一种杂粮是大江南北皆宜的，就是甘薯。它速生而且高产，实为农本民族的恩物。不幸的是，它既不“涩肠”亦不“润肠”，甚至积存着很多“湿热”，到底是从异邦引进(粤人至今仍称之为“番薯”)的物种，终究无法解决中国人之“脾”的文化问题和肉体问题。
二、“大碴子”考
愧为南人，我直到廿三岁上才在北京初尝玉米糊糊(相当于广东的粥品);廿五岁才在东北试饮小米粥(大约是一种叫糜子的植物穗实)。还有一桩轶事堪称笑话—-
1979年春，我应邀赴黑龙江开会，文学批评家萧殷的妻子陶萍(东北人)托我给她捎点“大碴子”回来，还郑重地交付了几张全国通用粮票。这本属举手之劳，只不过我不知那是何物。到了哈尔滨询问本地的与会者，对方一笑，谓:在哈市未必买得到，我给你办妥吧。末了果然送来一包东西，想必是难得的佳品，令我不安的是无论塞粮票或是问价钱都被婉拒，兴许是这位青年作者景仰萧殷伯伯呢?我只好将此物连同人家的情意一起转交了。陶萍后来曾向我致谢并赞叹“多少年没吃过了! ”其时我仅系一青年业余作者，在萧家很腼腆，唯恐失言，不敢深问到底是什么珍馐如此美味。后来才偶见一部小说中焉语不详地提到“大碴子”，竟是杂粮之一种，但我仍不知它是玉米抑或高粱、是晒场上的粮粒还是作坊里的半成品—-记得那包东西摸着呈有棱有角的硕大颗粒状，南人之米如何能比!
近日翻阅当代史料，方知大碴子对中国革命的进程竟有着深刻的影响。当年锐不可当的四野大军纵横大半个北中国，至挥戈南下时，实际上战局已定。国军各大主力先后被聚歼或者溃逃，整个大陆仅剩桂系白崇禧部(20万人)、粤系余汉谋部(15万人)、鄂西宋希廉部(10万人)、长沙程潜部(5万余人)这四大军事集团。林彪如何会把那群惊弓之鸟看在眼里!四野渡江，铁流滚滚，并于东、西两线同时发动了宜(昌)沙(市)战役和湘赣战役，战事极不顺利，前者仅歼敌一万四千(多是非正规军);后者仅歼敌四千。“小诸葛”白崇禧率师轻灵地跳出了包围圈，在山川湖泽间迂回游走。林彪只好改大围歼为大追击，这正入人彀中!剽悍威猛的北人在湿热的南国狼奔豕突地跋涉，脾也虚了，腿也软了，部队非战斗减员十分严重。据肖劲光将军的回忆，自挥师从湖北天门南下，仅49军在两个多月中就出现病员一万三千多。类似情况全军皆然。据新华社的随军记者的笔录，各部既无雨具亦无蚊帐，将士的疟疾、痢疾、中暑此起彼伏，东北的大骡马也口吐白沫，纷纷倒毙……直至四野战功最为彪炳的49军在清树坪被桂军主力装进伏击口袋，几乎一举全歼—-此役是国军在长江以南的最后一次也是唯一的一次胜仗(指陆上作战，不包括海陆两栖的古宁头战役)。
林彪霍然一惊，只好下令：此日六军同驻马，开始休整并命名为“兵强马壮运动”。林彪用史达林送给他的派克金笔签署命令:从东北急调一批黄豆及其它杂粮，制成大酱，并在使人脾虚脚软的南方大米中掺进大碴子、云豆做稠饭；再运来大批豆饼，掺和在北方骡马吃不惯的禾杆草料里，以调养其胃口。此举果然立收奇效，食谱一变，四野大军恢复了神勇，摧枯拉朽地“将革命进行到底”了。
大酱亦称黄酱，人们可在柏杨的“酱缸文化说”里略知一二。此外王蒙的长篇小说《活动变人形》中详尽地描述了它的制作过程。然而骚人墨客的“文化批判”再尖刻锐利，亦不能消解各部中国人形而上或形而下的“脾胃”问题。显见得，伟大而睿智的中华先人们筛选出“五谷”来，必有其深邃的道理。
三、米耶面耶
五谷的文化内涵及营养内涵固然无比丰富，然而由于风水地气的限定，一方地域的原住民之主食谱被大致凝固化，是在所难免的。北方虽较有广谱选择，但无论是馒头、窝头、馍馍、饽饽或大饼，只要粮缸里有足够的白面，北人也未必愿往里头掺太多的杂粮—-譬如今日之北方城镇，我们不难见到那种物质文明进化所带来的弊端。
面，诚然也是上品。至少从营养学角度而言，面比米更佳。也许小麦的生长期较水稻为长，所蕴含的日月精华便更多。倘若南人在不懈地用“药膳”来照料他们的脾胃之余，也大幅地增加面食的质与量，那么，能解决的恐怕不止是消化系统的毛病，连他们偏黑偏暗的肤色和气色、失之瘦小的体格，都可望有突破性的改良。南人何以见不及此?原因无它，乃两个简单的技术问题至今未能攻克。
其一，家常主食之面类制作，揉、擀、摊、烙、蒸、煮对南人都十分生疏，尤是发酵工序分寸极难拿捏。北人于面食操作上的快捷麻利，简直匪夷所思，南人望而生畏，也就裹足不前了。
其二，与“筷子文化”有关。中国人将筷子用得出神入化，堪称东方文明之一绝。不过，国人因地域不同而有各自的短绌。北人瞅见南人对付滑、溜、生、脆的小巧菜色(例举白灼鹅肠、牛百页和猪红、酸茭头等)的筷上功夫，实在叹为观止。但南人却总是在至为显浅的“食面”问题上藏不住绌。有俗语云:“三水佬担梯吃面”，那是何等的形象!其实岂止三水(粤省县份)佬，全体粤人在应付面条的纠缠时无一例外都是“技穷”。1979年冬，我赴京参加第三届“文代会”，会很冗长，代表们除了关注每日议题外还关切每日的食谱。是日餐厅摆上了几大桶香油葱花面条，广东代表团的诸公也食指大动，但是他们在打捞捕捉那些长条挂面时力不从心，筷勺齐下仍左支右绌，以至后面排队等候的外省代表啧有烦言:“瞧这些老广…… ”我闻之只好在队中抱惭而退，以免露丑了。
由此可见，粤人其实也是接受面食的。广东自产的面条，总是含有相当比例的“食用堿”，首先是照顾其嗜好“爽”和“脆”的口味，其次亦是与粤人的筷技相匹配。广东的面条均弯曲呈波纹状，筷子一夹就是一团，易于料理。然而里头的堿对营养的杀伤力则不可忽视，故此，粤人虽已将面食列入家常小吃，最终仍是未能解决祛积消滞的脾胃问题。何况，极重视口味的南人还因此丧失了一种妙不可言的感官快乐—-中国人喝汤声响之尖锐昂扬已成了一大文化特征，这里面满足的也仅仅是口腔内部的味蕾群落，那是一种振动与流淌的快感。但北人吃面声浪之浩大豪放，更是饮汤所不能比拟!它带来的人生愉悦已超越了口腔而复盖了另一个形诸于外的器官。谈过恋爱的人都不会轻忘唇部触觉神经的奇妙反应，而吃北方面条正是日常的功课复习，那种温馨的慰藉和软和的触感，随着嘴唇的吸吮和热面条的摩擦，升华出无以言喻的快乐!领悟到这点，我对吃面者在大庭广众之下发出肆无忌惮、惊心动魄的声响，已不再为之侧目了—-中国人能吃饱已很不容易，要吃的开怀畅快的“基本人权”又岂容剥夺?
南北同胞倘有耐心读完这篇游戏文章，可会认认真真地重新审视你的食谱?
(写于1995年)
转自‘关天茶社’(//www.dajiyuan.com)