花生酱VS.芝麻酱 今天你选哪一样?
【大澳门威尼斯人赌场官网4月10日讯】〈方便酱超级比一比〉 文/王春雅 摄影/自由时报记者陈建宏 食谱设计/蔡全成
谈到花生酱与芝麻酱,
你知道拿它们来入菜可是能变化出许多美味的滋味,
今天就看看厨师为我们带来的这几道料理。
花生酱的原料为落花生,在台湾俗称土豆。最早将花生做成酱料来食用的并不是中国人,而是由西方人传到东方来的。因为花生酱尝起来粒度绵密、香浓可口,有着夏季不溶化、冬季不硬化的独特性,所以相当受到东方人的喜爱。
口味十分多元的花生酱,除了常见的甜味外,还有咸味、辣味之分。料理时,通常甜花生酱会做成甜品内馅、咸花生酱则拿来调成酱汁来入菜,今天介绍的三道食谱皆是以咸花生酱来入菜,读者可别弄错!
花生酱使用广泛,特别是在南洋料理可以常常见到它的踪迹。像是今天主厨所介绍的泰式沙嗲,就是一道著名的南洋美食,它是将汁多味美的鸡肉串放在木炭架上烧烤,再使用南洋特有的沙嗲酱,加入花生酱及泰国菜中常用的鱼露、咖喱来增味,吃起来的味道绝对和一般烧烤大大不同!
花生酱含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸,可以有效预防糖尿病和心脏病,对生活紧张的现代人而言,也可以补充体内快速消耗的维生素B群,可说是好处多多。但花生在种植过程中,却容易受到黄曲毒素感染,食用有致癌的危险,所以若发现花生酱有霉味、焦味或色泽不均一等现象时,是不宜购买食用的。保存时也要小心,花生因含有高度不饱和脂肪酸,在室温下容易氧化变质,所以应保存于阴凉处中,才可以吃得安心又健康。
芝麻酱对台湾人来说并不陌生,街坊小吃常见的麻酱面,就是由它调配而成的。热呼呼的面条搭配上芝麻细细稠稠的口感,再加上少许葱花或细细的香菜末,就是麻酱面的的魅力所在。
主角芝麻酱自古就是绝佳养生食方,它的原料芝麻又称胡麻,不但是食品,也可榨油,甚至也提供药用,《神农本草经》就记载着,芝麻有补五内、益气力、久服经老不衰等神奇的功效。
可别以为芝麻酱只能用来做麻酱面喔!它所延伸出来的菜色也是相当多样的,像今天主厨所做的一道芝麻酱担担面,就是一道汤面,使用的是四川特有的担担面条,汤底是特调的鸡汤再加入多种香料和芝麻酱,整个汤汁呈现偏淡的咖啡色。因芝麻酱本身带有油脂,加入汤汁后,让面条吃起来更为滑润,也因为油脂感比较重,不妨可加些白醋来提味,让汤汁口感酸溜溜的,就顺口多啦!
一般芝麻酱都有芝麻的浓郁香气,无其他异味。若要辨别是否为纯正芝麻酱,可以将芝麻酱放入碗中,加入少量水后再用筷子搅拌,如果越搅越干,就是纯芝麻酱。选购芝麻酱也要注意,应避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱,因为浮油越少表示越新鲜。
以上这两种酱料的热量高,小心别吃太多了,让自己又堆了一层肥油,那可就不美好了!
总铺师:蔡全成
看起来斯文雅痞的蔡主厨,烹饪经验十二年,已出版过两本书,专长是日本料理。闲暇时喜欢研究各国料理的他,今天所烹调出来的南洋料理,将日本菜的精致清淡融入料理中,无论是选材、配料和烹煮方式,处处都可见到他的用心。从担担面中的细小葱花、鸡肉串旁小巧可爱的柠檬盖,都让人不禁感到新奇,多了些意外的乐趣。
为了让读者更能体会今天介绍的这两种酱料,蔡全成还特别做了一道融合两者的甜点,让大家尝尝这个传统甜点的美味。
花生酱篇
花生酱炒季节蔬菜 |
花生酱炒季节蔬菜
材料:银芽100g、青红黄椒各1粒、韭菜20g、大蒜1粒切片、柠檬叶4片切丝
酱料:花生酱3大匙、赤味噌1小匙、甜面酱1小匙、鱼露1大匙、糖1大匙、蒜末1粒、葱末1粒、水50c.c.、红辣椒末1支
做法:
1.将青椒、红椒、黄椒切成粗丝;韭菜切段;银芽清洗后沥干备用。
2.炒酱汁:炒锅中放油1小匙,油热后开小火放入蒜末、葱末、辣椒末。炒香后,再放入花生酱、赤味噌、甜面酱拌炒均匀,最后将剩余材料全部放入,小火煮滚后,即可倒出备用。
3.炒锅中倒入油1大匙和蒜片爆香后,放入1.材料大火快炒,再放入2.酱汁(可依自己口味调整 )大火快炒至熟入味即可捞起,最后撒上切好的柠檬叶丝。
花生酱炒河粉
材料:银芽50g、韭菜20g、猪肉片30g、洋葱切丝20g、越南河粉150g、香菜叶少许、柠檬叶少许
酱料:葱末20g、蒜末10g、辣椒末10g、番茄酱1大匙、花生酱150g、椰奶150g、水100g、酱油1大匙、鱼露1大匙
做法:
1.河粉先用清水洗净、泡开备用。
2.酱料:葱末、蒜末、辣椒末放入碗中,拌入番茄酱、花生酱、椰奶、水、酱油、鱼露搅拌均匀备用。
3.炒锅放入少许油,中火热油后放入洋葱丝、猪肉片,拌炒至出味,再放入河粉、酱汁(口味依个人轻重放入 )即可。
泰式沙嗲
材料:猪梅花肉150g、青椒1粒、洋葱1/2粒、红辣椒1枝、柠檬叶2片切丝
沙嗲酱:香菜根1株、(泰式 )咖喱酱1大匙、花生酱100g、香菜适量、椰奶220cc、砂糖1大匙、鱼露1小匙
做法:
1.猪肉、青椒和洋葱切成一口吃大小块状,备用。
2.沙嗲酱:香菜根用刀背拍碎、放入搅拌机中,把剩余的沙嗲酱材料放入搅拌均匀,即可取出。
3.将1.材料用竹签串成肉串、沾上沙嗲酱后,直接放入烤箱约烤10分钟;在烤的过程中,至少还要重复沾1~2次沙嗲酱(味道轻重依自己口味为准 )。
4.烤好的肉串取出后,再撒上柠檬叶即可。
花生芝麻糊
材料:水400c.c.、花生酱和芝麻酱各100g、糖3大匙
做法:
1. 花生糊:锅中先放入水400cc.,再把花生酱放入,用打蛋器搅拌均匀后再加入糖三大匙。开中火煮滚后,换成小火慢炖5分钟变成浓稠状,即可取出倒入碗中。
2. 芝麻糊:做法同上,只要将花生酱换成芝麻酱即可。
3. 在花生糊上倒入芝麻糊,分量自行斟酌,即完成这道甜品。
芝麻酱篇
芝麻酱担担面 |
芝麻酱担担面
材料:面条1粒、青江菜2支、香菇1朵切丝。
肉酱:猪绞肉120g、甜面酱1大匙、味噌1小匙、酱油1小匙、酒1小匙、胡椒粉少许、糖1小匙、油适量
汤汁:酱油4大匙、芝麻酱6大匙、甜面酱1大匙、白醋1大匙、味霖2大匙、鸡高汤800c.c.、辣油1大匙
装饰:葱丝、白芝麻、干辣椒丝
做法:
1.热炒锅放入油,再放入猪绞肉炒香后,依序放入调味料,再拌炒入味后起锅放凉。
2.碗中依序放入汤汁材料再用打蛋器搅拌均匀、放入冷藏备用。
3.将青江菜和香菇加入少许盐川烫。面条煮好,倒入2.汤汁,淋上1.肉酱,最后再放上青江菜、香菇和装饰用材料。
主厨一点灵:煮好的面条一定要用水去冲、用手搓揉,把外表的稠液洗去后,再泡冰水冰镇。
芝麻酱焗海鲜
材料:虾子去壳3只、蛤蜊6个、生蚵10粒、鲜贝3个、马铃薯1/2粒、起司丝50g
酱料:奶油2大匙、面粉2大匙、牛奶400c.c.、芝麻酱2~3大匙、盐和胡椒适量
做法:
1.先将虾子、蛤蜊、生蚵和鲜贝洗净后川烫1分钟,即可捞起、冲水备用。马铃薯去皮、切滚刀状,放入热水中煮熟后捞起备用。
2.酱料:准备不锈钢锅,先用小火热锅,放入奶油溶化后,再用细网子筛过面粉放入,用木匙略炒至奶油和面粉混合均匀;同时把牛奶加热至滚,分三次倒入奶油面粉中,最后再加入盐、胡椒调味。
3.最后把1.材料加入2.中,保持小火稍微搅拌约5分钟,倒入焗盘中、撒上起司丝,再放进烤箱烤上色即可。
主厨一点灵:制作酱料时要注意,用木匙充分搅拌混合面粉和奶油后,才可倒入牛奶。
芝麻酱烤鸡肉
材料:鸡腿肉去骨1支、葱50g、白芝麻少许
烤酱:芝麻酱3大匙、糖1小匙、酒1大匙、酱油3大匙、葱末适量、蒜泥适量、胡椒适量
做法:
1.鸡肉切成约3cm大小块状、葱切段,再用竹签串起鸡肉和葱(每两块鸡肉的中间和前面都有一小段葱 )。
2.烤酱:将烤酱全部材料放入碗中,用搅拌器搅拌均匀。
3.鸡肉串可先用少许烤酱腌制约10分钟,再放入烤箱中烤。等鸡肉快熟时,再淋上烤酱,烤至全熟取出。
4.最后再撒上少许白芝麻即可。 (//www.dajiyuan.com)