鸡、猪、牛、鱼、虾仁……等等肉类，为了增加其香滑的口感，可以在料理前先有腌的动作。

一般的肉类含有水分，在料理前十分钟可以加入蛋白及太白粉。

因为食材接触温度时，附在肉表面的太白粉会急速凝结，使得水分不渗出，食物七分熟时，就可以起锅备用。

例如说，我是这样料理的：肉丝加酱油、太白粉之后拌一拌，均匀了，再加一些沙拉油，拌一拌，备油加热至中温，将食材一次放入，用筷子轻轻的拨动，见肉丝变色散开，即可起锅备用。

附注:加几匙的沙拉油是防止肉丝纠缠不清，而且又容易散开，这样你了解了吗？

下面这道鱼香肉丝正好可以让你动手试试“腌”的手法。

材料：

(1)里肌肉

(2)酒……2小匙

姜汁……少许

(3)青椒……30克

笋……50克

香菇……一朵

蒜、葱、姜……各少许

油……7大匙

(4)豆瓣酱、糖……各1小匙

酒、酱油……各1大匙

香油……1小匙

做法：

(A) 里肌肉切丝状，加入(2)材料入味，沥干汁液，加太白粉与油混合。

(B) 将(3)料切丝，蒜葱姜切末，备用。

(C) 加热5大匙油，炒(A)料，熟了起锅。另外在锅内加2大匙油，爆香蒜葱姜之后，加入(3)料拌炒，最后放入肉丝，加(2)材料制成的调味料，就可以食用了。
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