每天为维持摄取均衡饮食，蔬菜是餐桌上必不可少的，但是有些蔬菜在某些情形下是吃不得的，你知道吗？

1．未熟透的四季豆
生的四季豆含有较多量的豆素及皂素。皂素，对于黏膜有刺激性，并含有溶血素会破坏红血球，必须在摄氏100度以上才能将它破坏。而豆素是一种具凝血作用的毒性蛋白质，亦须经长时间煮沸，才可被破坏。如果你吃进未经充分熟透的四季豆，经1至5小时后会出现恶心、呕吐、腹胀痛、头痛、头晕等症状，部分严重者还会出现心慌、出冷汗、四肢麻木、发烧、畏寒等消化及神经系统症状。

2．新鲜木耳
鲜采的木耳中含有一种普林类的光敏感物质，食用入人体经太阳照射后，可能引发日光性皮肤炎，经暴晒部位容易引发搔痒、肿胀、疼痛甚至坏死等情况。严重的还有因咽喉肿胀而引起呼吸困难者。所以鲜采的木耳不可立即食用，必须等其干燥之后，待普林类的光敏感物质消失，并失去毒性作用后方可食用。

3．化肥催长的豆芽菜
豆芽菜营养丰富，用化肥催长的豆芽菜看似更白胖多汁，但却不宜食用。因为化肥中的氨类化合物，可转变为亚硝酸盐而存于豆芽菜中。亚硝酸盐早已证实它能引发多种癌症，如胃癌、食道癌、肝癌等。所以化肥催长的豆芽菜不宜食用。

4．青绿色蕃茄
许多人喜欢吃青绿色蕃茄，认为它爽脆的口感比熟红的软烂更合口胃。但是未熟透的青绿色蕃茄，却含有生物碱，有时口腔中会感到苦涩，严重者能引起中毒，会出现头晕、恶心、周身不适等等症状。而熟透的红色蕃茄，它的毒性物质已消失，所以可以放心食用。

5．发芽或带皮的马铃薯
发芽的马铃薯，其芽的四周和皮会产生一种叫龙葵素的毒素。吃进体内会破坏红血球，发芽的马铃薯若是舍不得丢弃，则必须将皮削去，将发芽部分挖尽，再用清水浸泡，然后加醋烹煮它。而一般煮食马铃薯时，不可连皮煮熟后再剥皮来吃。因为马铃薯皮中含有配糖生物碱，连皮煮时会将此物质渗进马铃薯中，所以应先削皮后再烹煮。

6．长黑斑的蕃薯
蕃薯瓜放置久了，表皮会长出褐黑色的斑点，这是受到黑斑病菌污染所导致，它含有蕃薯酮及蕃薯酮醇，能使得蕃薯变硬变苦，可怕的是它对人体肝脏有剧毒。此种毒素经水煮、火烤也不会被破坏，一经食用后会出现恶心、呕吐、腹泻等肠胃道症状，严重者会有神志不清、抽搐、昏迷甚至死亡等危险。所以一但长了黑班的蕃薯，不只人不可食用，同时也不能做为饲料喂养牲畜。@(//www.dajiyuan.com)