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中华老字号:“奎元馆”面店

楚天 整理
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奎元馆面店(简称奎元馆)为杭州著名的百年老店,亦是中国最大的面馆。奎元馆创业于清代同治六年(公元1867年),原在杭州中山中路三元坊,现在中山中路官巷口。创办人系安徽籍人士,姓名无可考证。该店虽几易其主,但其经营面条的业务始终未变,且以历史长、规模大、特色鲜明而饮誉国内外。
  
说起奎元馆店名的由来,还有一段生动的历史故事。创业初期的奎元馆仅是官巷口四拐角的一家经营面食的小食铺,店小名不大,生意也不怎么好。有一年适逢省城大比,各府考生云集杭州,店主为了招揽顾客,在所售之早餐面中添加三只蛋,寓“连中三元”之意。时有一穷书生因奎元馆面好价廉,常来吃面,后得中乡试举人第一名“解元”,就亲来店致谢,并当场题写“奎元馆”的招牌,自此该店名声大振,凡来杭州应考者,都慕名前来吃面,图个吉利,奎元馆也因此多年来享有盛名。
  
奎元馆以烹制宁式大面为主,经营的面食品种达百种之多,但最负盛名的要数片儿川面和爆鳝面。奎元馆的面要称作“坐面”,选用无锡头号面粉,由专人制作,用手工捍上劲后,还得垫上一根碗口粗、9尺长的竹杠,再用人工坐研半个小时左右,每30斤面粉打成8尺宽、7尺长的面皮,可切成3分左右的面条。“坐面”烧而不糊,韧而滑口,吃起来有“筋骨”,面料配制也十分讲究。片而川面配料相传是从宋朝诗人苏东坡在杭州做地方官时所写的“无肉令人瘦,无笋令人俗”之句得到启示而来的。它以新鲜腿肉、时鲜竹笋、绿嫩雪菜作为原料,经厨师烹制,当一碗热气腾腾的片儿川面端上餐时,只见肉红、笋白、菜绿,色泽分明,引人食欲。难怪后人常言:“有笋有肉不瘦不俗,雪菜烧面神仙口福。”  
  
虾爆鳝面是特色杭面之一,其虾鳝搭配也有一段来历。据说清同治年间,钱塘一带盛产鳝鱼,淡水河虾却不甚多,显得名贵 。渔民们为了推销鳝面,就以鳝、河虾配售。奎元馆选用的河虾大小匀称,现卖现烧。鳝鱼规定要有大拇指粗,每斤5条左右,这样大小的鳝鱼,正处于“壮年”,肉厚质嫩。虾爆鳝面在烹调时,采用“三油”爆炒,即先用菜油爆,次用猪油炒,再用麻油烧。这样虾嫩鳝脆,香气袭人,味道美不胜言。
  
到上世纪40年代后期,奎元馆已颇有名气,游客中广泛流传着一句口头禅:“到杭州不吃奎元馆的面,等于没有游过杭州。”当时,梅兰芳、盖叫天、周璇、石辉等文艺界知名人士,都是奎元馆的座上客。1945年,原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州,一起到奎元馆吃黄鱼面,在品尝高兴之时,蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。 @(//www.dajiyuan.com)

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