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中华老字号：“天福号”酱肘子

天福号始创于清乾隆三年（公元1738年），曾经九城闻名，家喻户晓。天福号原址在西单牌楼东北角。据说，天福号的成立还有一段故事。

乾隆三年，山东闹旱灾，山东掖县人刘凤翔带领孙子来京谋生，与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺，经营酱肘子、酱肉和酱肚等。虽然手艺不错，但店堂狭小，无名无号，所以一直不景气。不久，山西人撤股，由刘家独自经营。

一天，刘凤翔到市场进货，见旧货摊上有一块旧匾，上书“天福号”三个颜体楷书，笔锋苍劲有力，入木三分。刘凤翔认为这字确有功底，并含有“上天赐福”之意，正好用作字号来招揽生意。于是他买下牌匾，回家后着意装饰一番，悬挂在小店的门楣上，果然气派非凡，顿使小店生辉。

小店以此命名后，生意日渐兴隆，“天福”果然降临。那块牌匾上的书法还引来一些文人墨客驻足品评，给小店带来了新气象，刘凤翔趁机招揽客人。慢慢地，光顾“天福号”的顾客渐渐多起来。

过去的熟肉铺都是夜间制作，白天出售。有一次，刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶，不料睡着了，肘子煮过了火。当他醒来时，肉已塌烂锅中，起出锅来肉软烂如泥，只好把煮出的酱肘子放凉以后，放在盘里出售。恰巧这一天有一位刑部官员来买酱肘子，当场吃过后觉得香嫩熟烂，肥而不腻，瘦不塞牙，不禁连声称好。

从此，一传十，十传百，购买者越来越多，生意更加兴隆。刘抵明如法炮制，结果大受欢迎。

此后，刘抵明就在这锅肘子制作过程的基础上认真研究，总结出一套独特的制作方法，并在选料、加工上越来越严格，酱肘子的质量也越来越好，名气越来越大。

后来，天福号酱肘子之名传到宫中，慈禧太后尝过这酱肘子之后，也很欣赏，并赐给天福号进宫腰牌一枚，黄带子四条作为进宫的通行证，规定每天定量送入宫中。从此，天福号的酱肘子就成为清宫御用食品，身价倍增。

天福号庖制酱肘子的技术至今已六代，一直保持它的传统制法。天福号酱肘子历来选用京东八县80多斤重的猪为原料，因其皮嫩、膘薄、瘦肉多，一头猪可作六个肘子。庖制前拔净细毛，反复洗刷，配以大盐、桂皮、生姜、大料、糖、料酒、花椒等佐料；下锅后，先用旺火煮一个小时，把油煮出来之后，肘子捞出，用凉水冲洗干净；同时，撇出锅内浮油，肉汤过箩两次。

再把肘子码入锅内，放入原汤，加入辅料，先用旺火煮4个小时，用微火焖1个小时。煮制过程中要随时观察火候不断续汤。“一闻、二看、三摸”，是他们鉴别肘子成熟程度的经验。一闻：闻肉的气味；二看：看火、看肉、看汤，肉汤酱汁适度；三摸：用手来判断。

收汁出锅后，虽叫酱肘子，可没有一点酱或酱油，肘子上的色是糖色。出锅时要让皮贴在肉上，提拉起来不碎不散，肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩。

肘肉经过长时间的煮焖，汤变成汁，煮出来的油也渗入肉内，肉皮油亮，红中透紫，软嫩清香，凉透的肘子皮仍然绵软如初，一阵阵肉香飘向四方。西单“天福号”熟肉店制作的酱肘子熟烂香嫩，味道绝佳，成为誉满京师、驰名全国的传统特产。@(楚天 整理)

责任编辑：赵文清