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原料﹕
燕窝万字金银鸭块﹕
水发燕菜100克、白煮鸭1只约750克、瘦火腿100克、鸡里脊100克、鸡蛋清2个。

燕窝寿字红白鸭丝﹕
水发燕菜100克、熟板鸭脯50克、白煮鸭脯50克、鸡里脊300克、鸡蛋黄2个。

燕窝无字三鲜鸡丝﹕
水发燕菜100克、白煮鸭脯75克、水发海米、水发海参各50克、猪肥肉50克、荸荠10个、鸡蛋清3个、净鳜鱼肉250克、鲜毛豆25克。

燕窝疆字口蘑肥鸡﹕
水发燕菜100克、白煮母鸡约500克、鸡里脊肉200克、肥肉膘25克、水发口蘑50克、水发香菇25克、鸡蛋清3个。

作法﹕
燕窝万字金银鸭块﹕

1. 火腿切末﹐加蛋清调匀﹐剩余的火腿切片


2. 白煮鸭拆去骨头﹐切成长方形块


3. 鸡里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高汤﹑精盐搅成鸡料﹐摊在抹了油的盘子上划出“万”字﹐添入火腿末蒸8分钟﹐剔去“万”字的其余部分

将鸭块﹐火腿片相间排在碗内﹐加三套汤及调料蒸60分钟﹐沥汁扣入钵内“万”字摆在上面

4. 燕菜洗净排在“万”字周围


5. 三套汤烧开去沫﹐注入钵内即成

燕窝寿字红白鸭丝﹕

1. 鸭脯﹑板鸭脯切丝


2. 鸡里脊去筋做成茸状﹐取1/5加蛋黄﹑调料搅拌成黄料子﹐蒸10分钟取出﹐切末加蛋清调均匀


3. 其余加蛋清﹑三套汤和调料搅拌成鸡料


4. 燕菜洗净去水﹐撕成丝状


5. 将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块﹐并在红﹑白丝间隔处放燕菜


6. 其余鸡料制成圆形﹐划出“寿”字﹐填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块


7. 三套汤烧开去入钵内即成

燕窝无字三鲜鸭丝﹕

1. 鸭脯切成丝


2. 海参﹑荸荠切成丁


3. 海米切末﹐毛豆泡水后做成茸状﹐加蛋清调匀


4. 鳜鱼肉﹐肥肉膘做成茸状﹐加蛋清﹑高汤﹑调料搅成鱼料﹐取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形﹐划成“无”字﹐填入豆泥


5. 其余加入海参﹐荸荠﹑海米拌匀﹐做成丸子﹐蘸匀脯丝﹐蒸10分钟﹐将鸭丝丸放钵内


6. 燕菜洗净撕成丝﹐摆在鸭丝丸上﹐“无”字放其上


7. 三套汤烧开去沫﹐注入钵内即成

燕窝疆字口蘑肥鸡﹕

1. 鸡里脊去筋与肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套汤拌成鸡料


2. 口蘑一片为二沥水弄干


3. 香菇切末加蛋清调匀


4. 燕菜洗净撕成丝


5. 白煮鸡拆去骨头﹐撕碎加料酒﹐精盐腌入味


6. 将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上﹐余料摊在抹了油的盘内成圆形﹐划出“疆”字﹐填入香菇末﹐上笼蒸10分钟


7. 将蒸好的肥鸡改成小象眼块﹐再蒸8分钟﹐扣入钵


8. “疆”字放在鸡块上﹐口蘑燕菜摆四周


9. 三套汤烧开去沫﹐注入钵即成。@