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番茄（Tomato）俗名西红柿，以中美洲的秘鲁为其原产地。它与马铃薯同属于茄科植物。中国因为其为舶来品故称为番茄。番茄的营养极其丰富，除了含有维他命C之外，还含有番茄红素（Lycopene）。由于最近国内外掀起一阵“番茄热”，人们争相购买，而且市场也纷纷抬价而沽。那么番茄具有那些营养价值﹖它对人体的保健又有何作用﹖我们综合美国最近的科研报导，阐述于下以飨读者。

抗氧化剂番茄红素

　　“番茄红素”是存在于番茄果肉中的细胞质内一种抗氧化剂的植物化学素。这类色素和其它的胡萝卜素（Carotenes）总称为类胡萝卜素（Carotenoids）。已知的类胡萝卜素有三百多种。它们多半存在于植物的叶组织中，也有的存在于块根茎中。番茄红素也存在于西瓜、桃、杏、辣椒、南瓜、甜橙等果蔬中。它的颜色从黄、橙、红以及紫色都有，其中尤以番茄最为突出。

　　番茄红素不溶于水而溶于油脂等溶剂，对光、热、氧比较敏感，但在细胞中与蛋白质呈结合状态时却很稳定，故多食无害。

　　根据德国纪斯博士（Dr.H.Sies）的研究表明，番茄红素对于消灭人体内的游离自由基（Free Radical）超过其它β胡萝卜素（βCarotenes）的二倍之多。人体血液中的番茄红素含量多少视其吃番茄红素之多少而定。

番茄的保健作用

　　1、 预防摄护腺癌-亦称前列腺癌（Prostate Cancer）。美国哈佛大学有一项长期追踪研究。参加这项实验的四万八千人中，经过七年的问卷调查，其中有812人罹患前列腺癌。实验报告表明﹕番茄红素是唯一能降低前列腺癌的食物。

　　 欧洲男性罹患前列腺癌的甚多，但居住在地中海沿岸及意大利南部的男人则患者不多，这是因为居住在这些地区的居民常吃番茄的缘故。

　　2、 预防肺癌（Lung Cancer）。根据美国科学家对一万四千个美国人和三千个挪威人作统计，追踪实验研究结果显示﹕在一个月内，吃过14次番茄以上的人，比较在一个月内吃不到一次番茄的人，罹患肺癌的概率低得多。目前全世界罹患肺癌最少的挪威人是食用番茄最多的民族。美国老年人食用番茄的数量比其它国家的老人多，因此美国老人罹患肺癌的概率仅为世界平均概率的一半。

　　3、 预防子宫颈癌（Womb Cervical Cancer）。番茄红素能预防子宫颈的前癌症状（CIN）[Cervical intraepithelial neoplasia]。据伊利诺依大学的研究人员说﹕血液中含番茄红素最少的妇女其罹患CIN的概率比含量最多的妇女要高出5倍之多。

　　4、有抑制肿瘤扩散的效果。加拿大医学研究人员发现，番茄红素不但能防癌，还有抑制肿瘤扩散的效果。他们对20名罹患前列腺癌的病人进行研究，发现每天喝两次番茄汁的人（每次500cc）一个月后，血液中的番茄红素急剧上升，而癌症还会退化及降低“恶化”现象。

番茄的吃法

　　由于番茄红素蕴藏在细胞质中，生吃时不易破坏其细胞壁，而其中的番茄红素就不能发挥作用。所以食用番茄糊或番茄酱效果最好，因为它们是通过工厂机械研磨而破坏其细胞壁的，所以细胞质中的番茄红素能充份地释放出来，使人体的肠胃更容易消化吸收。

　　如果用来做菜，经过加油烹煮，同样也能破坏其细胞壁，使其中的番茄红素充份溢出。由于番茄红素能溶于油脂，故也能发挥最大的效用。

　　根据科学实验统计﹕以吃番茄糊或番茄酱最好，饮用番茄汁其次，食生番茄效果最差。

　　吴青水 ◇

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