【大澳门威尼斯人赌场官网9月13日讯】“我家哟，住在撒，天府之国叫四川啰，提起我的家乡撒，那龙门阵就摆不完啰。”一首四川民歌把大家引到四川。

　　却说历史上四川就未发生过战争，人们养成了悠闲自得的生活方式。民以食为天，长年的积累，自然就形成了饮食文化，连同酒文化和茶文化，越发把四川人泡在了文化氛围之中。丰富的物产加之交通的不便，种一年吃三年的历史，养成了四川人懒散而不好动的习惯，慢节奏的生活方式沿袭至今。走出四川，跨出国门，来到美国也如此，即怪祖先，也怪自己。既然活到今天，也没有少一只手，少一只脚，也就随它便了。

　　今天不讲酒文化、茶文化，单讲这饮食文化，也就是吃。人为了维持生命，就需要吸收营养，这个工作就是靠吃来完成的。由于上帝在造人时，附带了许多感觉器官，眼睛会看，鼻子会闻，舌头会尝，所以人类从吃生食到吃熟食，不仅发觉熟食的香味，再加上其他一些植物佐料，闻着香，吃起来味觉感官也很舒服。发展到今天，不仅要闻着香，吃起来舒服，还要求颜色上要增加食欲，形态上还要美观，这就是今天饮食文化所讲的色、香、味、形。以四川地理环境加之空气潮湿，味大是川菜的一大特色，丰富的物质加上充裕的时间，使好吃的川人能将菜肴精工细作。今天，川菜在中国四大菜系里能占重要一席，就是以它的精工细作闻名。这里所说的精工细作，不是说的那种纯工艺菜，而是每一道菜的加工过程，从菜板上的刀功，下锅的先后顺序，到火候时起锅摆盘，这整个过答7b都是有严格工艺的。再说口味的多样化；其实川菜并非一味的辣，川菜除凉拌菜要求有感官刺激外，一般热菜都不辣或微辣，尤其烧菜、炖菜和蒸菜，那不仅有清淡的，也有甜味的，但又不像粤菜和苏菜，一味的清淡或甜。川菜是百菜百味，只有火锅才是一味的辣，但随着食客的多样化，火锅也作了改进，发展了鸳鸯火锅，分红、白味。

　　再说川菜在四川的分布，也是各地各具特色。如雅安的雅鱼，那是头大身小，所以雅安的砂锅鱼头是有名的。乐山的豆花有名，又嫩又夹得起来，大概是大渡河在混入岷江后，不知化合了什么微量元素在里面。尤其各地的佐料，如；德阳的酱油，郫县的豆瓣，保宁的醋，汉源的花椒，永川的豆豉，夹江的豆腐乳，涪陵的榨菜，这些统统汇集于省会的时候，成都就成了川菜的集散地。

　　记得前两年有个笑话，日本人居然把麻婆豆腐拿去在网上注册功能变数名称专利，当然这个官司他输了。这麻婆豆腐，系民国初年，由成都一陈姓妇人，在北门城墙边贻d有一家饭馆。由于服务物件多为劳苦穷人，所以饭菜都舀得“汪几”。有一群挑油的脚夫常来这里吃饭，便将油笼子里剩的清油倒出来烧豆腐，由于天冷，叫老板娘整辣点，吃个味大，加之老板娘长了一脸的麻子，久而久之，这陈麻婆豆腐便卖出了名，成为川菜里的一朵奇葩。

　　川菜的做法有很多，烧、炒、炖、蒸、拌，熏、烤、烩、溜、炸，虽然在各家餐馆的做法上都大同小异，但各家却各有拿手的特色菜。拿成都市来说，如果你想吃蒸肉，即粉蒸肉、蒸肥肠、蒸排骨、蒸牛肉、甜烧白、咸烧白，其中甜烧白即夹沙肉，咸烧白即焦皮五花肉加芽菜蒸出来的，那要到“广福寺”去吃。你喜欢吃香肠、腊肉，到东大街“香风味”。吃凉拌鸡到“刘鸡肉”。吃烤鸭到“施鸭子”。吃熏鸭到“张茶鸭”。回民吃的清蒸“王胖鸭”。吃怪味兔到“老妈兔丁”，新南门还有一家“二姐兔丁”，味道都不错。

　　要吃鱼到三洞桥“周鲢鱼”。吃卤菜到“盘餐市”，从卤猪头、卤耳朵、卤冲嘴，到卤猪脚、卤尾巴，颜色橙亮，香气溢人。吃泡菜到“朵颐”，那硬是香脆爽口。当然，综合性的大餐馆，还是要数“荣乐园”，这里也是餐饮培训学校，几十年来不知向全世界输送了多少川菜大师。其他相应的餐馆如“川王府”，“蜀王府”，“姑姑宴”，“利宾园”、“味滋益”、“努力餐”等等，都算是有名的老字型大小餐馆。现在新开的餐馆就太多，这里就不一一列举了。成都街上还有一种饮食店–小酒馆，这是专门为酒鬼消磨时光而设的，只卖酒和下酒菜。酒卖杯杯酒，菜以“素火腿”为主。所谓“素火腿”，就是花生米下豆腐干，其他菜主要有卤的鹅翅膀、鸡脚脚、鸭肠肠等，著名的有“醉翁亭”，“醉一杯”，“再来杯”，“太白楼”等，还有一家名字取得怪，叫“口br品”，这br，实际是两个口字，两个口在一起，就是嘴对嘴，本来应该是个“吻”字，可四川人偏偏读个“br”，所以招牌上写的是一个口，两个口，三个口，读就读成了“口br品”。另外，成都还有一家清真回民馆“粤香村”，吃牛肉到那里，那可是烧、炒、炖、蒸、拌，样样好味道，尤其那碗牛尾汤，闻着香、喝着鲜、进口还回味无穷。成都人说起吃，嘴上总是油爆爆的，满街都是餐馆了，还让外省人来挤热闹。有广东人开的“香雪海”，山东人开的“齐鲁”，山西人开的“晋阳楼”、“晋乐园”等，在成都也算是大馆子。至于刀削面、北方水饺之类，就只算是小菜一碟了。

　　说到小吃，那就更多了。成都人的好吃嘴，是远近闻名的，所谓好吃嘴，就是吃过街香，街这边吃到街那边香，什么“龙抄手”、“钟水饺”、“夫妻肺片””，“担担面”、“师友面”、“铺盖拉面”，“郭汤圆”、“赖汤圆”、“三六九”的肉汤圆，“张凉粉”、“王凉粉”、青石桥的“酸辣粉”，青羊宫的“三大炮”，“糖油果子”图热闹，后子门的“卤肉夹锅魁”、彭县军顿的“肉锅魁”，水军都督卖的是“大头菜夹锅魁”，“咸包子”、“甜包子”、字胡子的“小笼包子”，北门的“杨油糕”，青龙街的“三合泥”，“廖记甜豆花”，“黄记蒸蒸糕”，麦邱的“烧麦”，永祥的“叶儿芭”，冬天的“羊肉汤”，夏天的“冷担杯”，遍地是“麻辣烫”、满街是“串串香”，晚上卖鬼饮食的还有“夜不收”，从早上卖到晚上，从晚上又卖到天亮。这就是四川的饮食文化，完全没有夸张，硬是把成都人的嘴都吃歪了。（待续） @

　　作者小传

　　中国著名摄影家梁仲安，原籍大陆四川人氏，现旅居美国德州休斯顿，是休市华人摄影协会会员和中国民俗摄影协会会员。现主持新世纪摄影画廊。(//www.dajiyuan.com)