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养生之道

烹调方式对食物营养的影响

【大澳门威尼斯人赌场官网11月14日讯】烹调好的食物对人体健康有益,但食物在加工过程中,若不注意合理烹调,很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获得更多的营养,就应通过合理烹调加工,尽量减少营养素的损失,以提高食物在人体内的利用率,增进人体健康。那么,日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢?

(1)主食烹调中营养素的损失:米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。如做

米饭淘米时,随淘米次数、浸泡时间的增加,营养素的损失就会增加。做捞米饭时,可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中,如丢弃米汤不吃,就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱,可使维生素B1和维生素C受破坏。炸油条,因加碱和高温油炸,维生素B2和尼克酸损失约50%,维生素B1则几乎损失殆尽。吃捞面比吃汤面营养素损失更多。因此,为保护营养素少受损失,制作米、面食品时,以蒸、烙较好,不宜用水煮、捞和油炸,以减少营养素的损失。

(2)副食烹调时营养素的损失:蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。

不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。有人试验,把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2小时,维生素损失33%~35%;放置3小时,损失41%~49%。炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,如吃菜弃汤,维生素也会随之丢失。特别是有人把青菜先煮一下,然后挤出菜汁再炒,维生素和无机盐的损失则更为严重。一般来说,食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少,而所含的维生素,尤其是水溶性维生素因易水解,如烹调加工方式不当,很容易被破坏而损失。

烹调肉类食品,常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖,维生素B1损失最多,达60%~65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。

由此可见,合理的烹调加式方式,对食物营养是多么重要。在烹调食物时,应把良好的色、香、味形与营养素的保存相互兼顾起来,以更好的发挥食物营养保健作用。(摘自食疗大众版)(//www.dajiyuan.com)