【大澳门威尼斯人赌场官网2024年09月28日讯】市售牛奶经过均质化，脂肪球数量大大增加，喝起来比较有奶油味。可是牛奶不耐放，有什么好办法可以延长保存，又能沉浸式体验牛奶的美味呢？就用牛奶做成以下料理吧。

酸奶

制作酸奶（优格）是消耗牛奶的好办法。发酵时，细菌能帮助“消化”乳糖和产生美妙风味。酸奶不只调味享用，烘焙、入菜和腌制也用到，比如印度菜酸奶煮鸡肉、调和酱汁、汤、浇头、糖果和蒸烤类食品。

居家自制酸奶大致有两个步骤：加热牛奶和添加菌种。酵种可以是菌粉或原味酸奶。

发酵酸奶要留意温度，其对风味和浓稠度会有影响。另外，牛奶所含大部分是水，凝结后滤掉水分便能做成浓稠的希腊风格酸奶。

酸奶油

法式酸奶油脂肪含量较高，合搭水果、点心和鱼子酱，也可煮汤。居家自制法式酸奶油只需要在浓奶油中混合含有发酵菌的乳品，然后静置发酵。

如果不追求鲜奶油的发酵风味，可以考虑简单步骤的“酸化”酸奶油，做法是将2茶匙柠檬汁、1杯浓奶油和1/4杯常温牛奶混合，放冷藏过夜。柠檬汁会使奶液凝结、变浓稠。酸奶油用在点缀墨西哥饭卷、汤、拌面等料理非常不错。

白脱乳

常见的传统白脱乳（buttermilk），是搅动牛奶得到奶油（butter）后剩下的部分制成。经历了发酵，它们的味道微酸、风味复杂，变浓稠。用在烘焙食品，其酸性可与碱性的膨松剂反应让点心蓬松起来，以及产生湿润、绵软质地。

在自家厨房做白脱乳，除发酵方式外，还有一种简单方法：一杯常温牛奶混合一汤匙白醋或柠檬汁，然后静置10分钟左右待其变稠。如果食谱对乳品稠度等没有特别要求，这类利用酸介导的白脱乳基本可以代替真正的白脱乳。

乳酪

牛奶所含大部分是水，制成凝乳滤走水分的浓缩物即是美味乳酪。在很多全脂牛奶等待消耗的时候，手边只要有促成凝乳的柠檬汁和盐，就能自制意大利瑞克达软乳酪（ricotta）。（制作方法可参考：在家做意大利乳清奶酪 比想像的容易很多）

与紧实的发酵干酪不同，瑞克达是透过加酸改变牛奶PH值形成的快速凝乳，质地松散，适合搭配大黄果酱、沙拉等料理。若想奶香更加浓郁，可将全脂牛奶和浓奶油（heavy cream）一起煮热再加柠檬汁。柠檬汁的用量取决于牛奶的新鲜度。

烤牛奶

烤牛奶用到的食材不多，步骤类似起司蛋糕，随时都可以制作。做法是先把蛋黄和糖搅融合，再逐量加入玉米淀粉、牛奶调成稀浆。让奶浆在小火中慢慢加热，加起司后不停搅拌，直到变成蛋奶冻，就转移到容器中静置降温。

降温后蛋奶冻放入冰箱冷藏，待凝结再分切，最后表面涂抹蛋液烘烤至表面上色即可。

冰淇淋

在家自制冰淇淋，口味可以无限发挥。但是想做出市售的顺滑、融化程度低的冰淇淋，需要调整脂肪含量。在全脂牛奶中加入浓奶油，或者慢煮全脂牛奶让水分蒸发都可以提高脂肪含量。

奶液中还需要添加糖浆、玉米淀粉、吐司面包或蛋黄（蛋黄含有可作乳化剂的卵磷脂）之类帮助乳化的食材，以减少冰晶和脂肪体形成，得到绵滑质地。

最后的步骤是让奶液充入空气和控制结晶。奶液较多时，这一步骤用冰淇淋机完成效果较好。

若是少量奶液，只需要把碎冰和食盐装入一个大号袋子，调味的奶液装在小号密封袋后放入其中；小心晃动冰袋，待奶液凝结即可。密封袋可换用不锈钢容器。◇

责任编辑：茉莉