【大澳门威尼斯人赌场官网2024年08月05日讯】料理软嫩多汁的牛排，选购优质牛排、煎的时候根据牛排厚度灵活控制火候这两项是美味关键。除此之外，使牛排变嫩还有腌制法。
传统的烹饪方法多推荐以控制火候使牛排多汁。烹饪权威哈洛德・马基（Harold McGee）在其著作中写到：“烹调肉类的关键是专注并小心控制温度。”
嫩肉要料理得完美，除了控制火候，烹调之前的嫩化处理也非常有用。传统的嫩化技术，最直接的办法是以拍打、切花刀等方法破坏肉类的物理结构，将肌纤维和结缔组织切断。对于薄的牛肉片，这种方法的好处是使肉快熟，水分流失少。
再来就是用盐水、酸或碱性腌泡汁处理肉类。酸或碱性腌泡汁主要透过改变肉类表面的酸碱度，促使蛋白质变性，以弱化表面组织。效果取决于腌汁的酸碱度和腌泡时间。
居家可用的酸性腌汁包括醋、红酒、蔬果汁和酸奶（优格）。此外，酸性食材也是BBQ酱的一大组成部分。酸性腌汁可以弱化肉类表面肌肉组织，提高持水性，但腌过头的肉吃起来软烂并且酸味明显。（推荐阅读：6种软化肉质的秘诀 在家也能做高级餐厅料理）
烘焙常用的添加剂小苏打，适量使用也可改变肉类蛋白质的天然结构。小苏打亦称碳酸氢钠（NaHCO3），是一种碱性化合物。
小苏打不会像调味料那样渗透牛排，其主要在表面作用。中式知名料理蚝油牛肉便使用小苏打调制的粉浆，使肉片保水性改善、韧性降低，口感嫩滑易咀嚼。（延伸阅读：和牛牛排要这样煎 料理达人教你香嫩秘诀）
居家煎普通厚度的牛排，使用小苏打嫩肉可采用浸泡式，步骤是在室温中，准备12盎司（ounces，约340克）牛排，然后浸泡在1/2杯水与1茶匙小苏打混合的溶液中15分钟。之后用流动的水冲洗并擦干，经过调味就可以下锅煎了。由于表层蛋白质变性，这样煎出来的牛排表面疏松，吃起来明显软嫩。
如果是嫩化牛绞肉，每磅牛肉混合1/2茶匙小苏打即可。
对于小苏打的嫩肉作用，台湾卫福部食药署2018年撰文提醒，小苏打可与肉类蛋白质反应，使组织疏松、提升保水度，达到嫩肉作用。但要注意，若添加过量会产生碱味而影响品质。同时，文章还提到水果酵素嫩肉法。
在传统嫩肉方法中，常使用青木瓜、猕猴桃（奇异果）、菠萝（凤梨）、生姜等蔬果腌制。目前市售的嫩肉粉，当中主要成分便是从木瓜、菠萝等水果提取出来的可弱化肉类蛋白质的酵素。
不过，这些酵素的活性与温度有关。在室温和冷藏室中，它们并不活跃，在60至70摄氏度之间最为活跃。因此，几乎所有的嫩化作用都发生在肉类加热时，到达一定温度酶失去活性作用便停止。◇
责任编辑：茉莉
