加工食品成分标签里那些稀奇古怪的名字已经够让人忐忑不安了，但很多人不知道，还有一些添加剂从来不列在成分标签上。这类“隐形”的添加剂被称为“加工助剂”。
“加工助剂”功效多样。比如说，有的用来浸泡清洗食材，还有的过滤酒水或者果汁使其变得澄清，有的使面包更加松软和有弹性。但在最终的成品中，它们被消耗、转化或者以某种方式除去而检测不到。
以果汁为例。用酶来帮助提取水果里面的果汁，是目前常用的生产方法。在一定温度下使用几种酶来处理水果原材料一段时间（一般是几小时），可促使水果“液化”，明显提高果汁的产量。
如此一来，果汁的出汁率，往往超过自身重量的。
具体来说，“纤维素酶”可以分解水果的细胞壁，释放更多汁液和糖分。“果胶酶”和“淀粉酶”等，可以分解果胶等多糖。这些酶也使果汁在加工容器中更容易流淌、果汁的味道更清甜。它们在过程中被消耗和转化，最终也不写在成分标签中。
再比如，普通牛奶加入“乳糖酶”，变成低乳糖牛奶，加入“凝乳酶”，会变成奶酪。还有烘焙模具表面涂的“棕榈蜡”，可以帮助蛋糕脱模；瓶装酱汁往往在封瓶时加入“氮气”，从而排出瓶中氧气，防止产品氧化变质。
美国食品药物管理局（FDA）发言人告诉《大澳门威尼斯人赌场官网时报》记者，加工助剂，包括：在加工过程中添加到食品中但随后被去除的物质，或者仅以微不足道的含量存在，并且不发挥功能作用的物质。还有些加工助剂会转化为食品中通常存在的成分。
常见的加工助剂有澄清剂、混浊剂、催化剂、絮凝剂、助滤剂、结晶抑制剂等。
“人们可能会担心……天哪，它正在进入我的食物，而且没有被加入标签。” 美国宾州州立大学食品科学系食品安全和质量高级推广计划专家马丁·巴克纳维奇（Martin Bucknavage）在接受《大澳门威尼斯人赌场官网时报》邮件采访时这样表示。“但是，不需要过度担忧一切。”他说。
“（食品加工）整个过程都可能存在风险，肯定有潜在的副作用和负面影响需要研究。” 美国俄克拉荷马州立大学罗伯特·克尔食品与农产品中心食品加工工程师提姆·鲍泽（Tim Bowser）也向《大澳门威尼斯人赌场官网时报》记者表示:“但和添加剂不同，加工助剂的性质决定了它‘没有那种作弊的能力’，也不太容易成为欺骗和掺假的手段。”
巴克纳维奇说：“添加这些物质的量通常很少。”
“残留太低而无法被侦测到，是现实中较为普遍的情况。”鲍泽说。
但鲍泽也表示，随着检测技术不断发展，一些公司已经能开始检测到十亿分之一甚至万亿分之一的物质。而且加工助剂的安全性被不断评估，随着人们对它有更多的了解，使用的规定可能会调整，或者“某些东西可能会从普遍认为的安全清单中删除”。
酒水、果汁与重金属
近年来，随着检测技术的提高，一些原先被认为安全的“食品级加工助剂”可能带来的负面影响逐渐被发现。
“硅藻土”和“膨润土”通常被用于过滤酒水和饮料中的悬浮物质，使液体变得清澈稳定。
硅藻土，是远古时代沉积在水底的硅藻细胞壁形成的化石，在开采后被磨成粉末。主要成分是二氧化硅。
膨润土，是一种具有吸附能力的黏土，被FDA于“普遍被认为安全”（GRAS）的物质。
因为它们都是被开采的矿物，“它们会含有大量的金属元素，包括重金属。”FDA营养科学家班杰明·W·雷丹（Benjamin W. Redan）在2020年发表于《》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）的研究中如此写道。
尽管德国有严格的数百年历史的法律来规范啤酒的生产方式，但对德国啤酒的定期分析发现：“砷含量”逐渐升高。而硅藻土被认为是其潜在来源。为了检验这个假设，研究人员将硅藻土与啤酒混合后，对清液进行微量金属分析，结果显示砷、铝含量都增加。
FDA和马里兰大学研究人员主持的研究显示，硅藻土使苹果汁中“砷”的水平最高可增加（从4.7 μg/L可上升至最高27 μg/L，增加了4.7倍），而葡萄汁中“砷”的水平提高了67%（从6 μg/L上升至最高10 μg/L）。
此外，还有研究人员发现，加入膨润土，苹果汁中“钒”的含量从大约3μg/kg可上升至最高。虽然未达到毒性水平，但是升高幅度非常明显。
不同的加工助剂，质量也有差别。2023年1月《食品》杂志发表了一项匈牙利研究人员进行的，将21种商业膨润土添加至白葡萄酒中后，有些“铅”含量没有明显变化，有些增加较高。其中有一种膨润土使铅含量从原来的2.27µg/L提高至9.46µg/L，提高幅度超过300%。
使用某些加工助剂会增加饮料中的污染物含量。 FDA已发布，指出：改变或处理助滤剂，会减少过滤过程中可能释放的污染物──FDA发言人答复了《大澳门威尼斯人赌场官网时报》的邮件采访。
低因咖啡背后的阴影
“低因咖啡”生产中有个常用的加工助剂，叫“二氯甲烷”。这种物质可以将咖啡豆进行脱咖啡因处理。
它是效率极高的溶剂，但也被认为是一种危险品。二氯甲烷可以被摄入、吸入以及通过皮肤吸收，在肝脏代谢中会产生大量的和甲醛，后者是一种已知的致癌物质。在动物模型中，二氯甲烷除了表现出了肝脏毒性以及对神经系统的影响，还有的可能性。
FDA规定，食品中二氯甲烷的残留浓度不得超过，即10ppm（10mg/kg或10000 μg/kg）。
虽然二氯甲烷的高挥发性被认为容易除去其残留物，但仍然可能残留，一些产品中的残留量相对较高。
考虑到低因咖啡是很多敏感群体（孕妇、心血管疾病、神经性疾病患者）常选择的咖啡品项，一些人对使用二氯甲烷生产低因咖啡提出了质疑。
非营利组织“Clean Lable Project”是长期以来关注咖啡业使用二氯甲烷生产低因咖啡的消费者权益机构之一。2022年，该组织委托专业检测公司对17种低咖啡因商品进行，结果显示：虽然所有产品的二氯甲烷含量都低于FDA设定的标准，但是，有一个产品的二氯甲烷含量达到8931μg/kg，接近上限值。此外，还有两个产品的残留量在3,500至4,000μg/kg。
“任何像这样使用的、已知的、有问题的东西，都应该被持续关注。”鲍泽先生说。
当鲍泽被问到二氯甲烷用于低因咖啡的生产时，他表示：如果一种物质被认为是危险的，那么无论残留多少，也不能改变它是危险产品的本质。他还强调，目前普遍使用且被视为安全的物质，也需要持续关注和倾听不同的声音——比如，用“己烷”来提取大豆油。
90%植物油通过加工助剂萃取
工业化国家的植物油是通过化学溶剂萃取。过去传统使用机械压榨油料种子的方法，出油率为，而化学溶剂萃取，可使出油率接近100%。
食用油制造行业普遍使用“己烷”（分子式C6H14) 作为溶剂。它是从原油中提取的碳氢化合物。在常温下是液体，但具有极强的挥发性。众多实验发现，己烷对人类具有。
美国环境保护署（EPA），短期接触己烷会引起刺激、头晕、头痛、恶心等反应，而长期接触会导致神经损伤。
但己烷可以满足食用油的萃取要求，被行业广泛使用。以植物油萃取为例：油料种子（油菜籽、葵花籽、棉籽等）经过清洁、打碎、蒸煮和干燥压片后，被浸泡在己烷中。由于“相似相融”的原理，种子中的脂质得到释放，而己烷在随后被热蒸汽蒸发。得到的油脂会被进一步精炼加工，而己烷会被收集和再利用。
不只是植物油，己烷还参与香料、色素或的提取。
EPA根据动物毒性试验将人体“每天每公斤体重接触(mg/kg/d)己烷”作为一个上限的参考值。如果以人70公斤体重为例计算，上限参考数值则大约是每天最多4.2毫克。
欧洲药品管理局 (EMA)将己烷归类为“2类溶剂”（受限制溶剂），并建议每日允许暴露量 (PDE) 。（欧洲为0.058毫克/公斤体重/天）
此外，不同国家对食用油中己烷的残留量有不尽相同的规定，比如欧盟的标准是，中国是。一些发展中国家市场上的植物油的己烷残存量被发现。
而且，从环境保护的角度来看，虽然己烷在生产过程中大部分会被回收，但也会有一定比例向空气中释放和进入食物链——根据最近的估算，全球每年需要额外的己烷来补充萃取过程中的损耗。
然而，美国食品药品监管局（FDA）目前对己烷在食用油产品中的残留量没有相关规定。
FDA发言人对《大澳门威尼斯人赌场官网时报》表示，“为了确保植物油得到充分纯化，以最大限度地减少己烷等污染物的水平，制造商可能会设定限制，最终产品中仅允许微量的己烷含量。”“FDA 通常不会对植物油进行取样，以检测残留己烷。根据我们掌握的信息，如果可检测到（己烷）添加到食品中，任何残留量都将非常低。”
面对己烷作为萃取溶剂可能存在的问题，一些加工商致力于选择，例如，水辅助酶萃取、溶剂萃取（从柑橘皮、树油中提取的溶剂）或使用更先进的、出油率更高的机械压榨方式。
但，这些方式还未成为主流。
加入面包中的加工助剂：酶
还有一大类加工助剂，就是“酶”。以面包等烘焙产品中最常用到的几种酶为例。
木聚糖酶，被引入烘焙已有几十年历史。它降解面粉中的多糖，使面包更加膨松 。
蛋白酶，将面团中的大蛋白质分子分解成小分子，使面团更柔软和易成型。它还加速面团的发酵，改善面包的质地和风味。由于有更多的蛋白质被分解成“氨基酸”，还提高了面包的营养价值和促进吸收。
α淀粉酶，将面团中的淀粉分解为糖，面包的柔软和弹性提升，味道也更甜。此外，它降低面包中的水分，控制微生物的生长速度，延长面包的保存期。
和其它添加助剂相比，酶作为加工助剂，目前并没有风险方面的研究发现。
“我们每天都会在食物中吃到酶。”巴克纳维奇说。新鲜水果和蔬菜就含有酶。其中，α-淀粉酶是由微生物、植物和动物产生的。他说：“我们的身体会产生α-淀粉酶来分解我们吃的淀粉。”而且存在于食物中的酶，也会被身体分解。
“它（酶）不是什么有害的东西。 ”鲍泽先生解释说：“在加工和加热过程中，这些酶会被煮熟或者失活。即使它仍在那里，也只是一种简单的糖，或者一种看似简单的蛋白质。”
鲍泽先生补充说，将这些酶列在成分标签上，没有意义，甚至是不太恰当的。因为它们已经不存在了。
此外，它的加入量也极少，鲍泽先生以“磷脂酶”举例：这种酶可以将面粉中的一些成分分解成甘油和脂肪酸，稳定面团和改善面包的质地，而每吨面粉的添加量只需1至20克。
加工助剂不易滥用
鲍泽先生说，食品制造商通过加工助剂的滥用或造假而牟利的可能性比较小。“从逻辑的角度来看，这些化学物质通常很昂贵。”
因此，加工商不希望超量或者无目的使用。巴克纳维奇：“例如，酶的成本，以每克计算，比食品高100倍至1000倍。”
巴克纳维奇还强调，食品加工助剂的作用只是为了帮助生产，除此之外“别无它用”。添加太多反而会带来麻烦：“这有点像做煎蛋，一层薄薄的油，覆盖平底锅就足矣了，倒太多油，反而煎不出漂亮又适口的美味。”
“而这里需要提到的是，加工助剂的制造商决定了这些物质的品质，而食品加工商会根据其成本与功能选择符合条件的产品，进行安全性的申报并得到审批。”巴克纳维奇先生说。
美国对于加工助剂有三层监管机制。
首先，生产食品的公司会对产品和制造过程进行检查。
第二，常见的大型食品加工公司，以及大多数将产品送进像沃尔玛或好市多这类大型连锁店进行销售的公司，其产品在被摆上货架前，还要拿到第三方机构检查证书。
第三层，就是政府的监理机构——美国农业部和FDA。此外，美国的县级或者市级地区还有地方性的卫生检查。
鲍泽先生还提到，美国农业部持续定期对肉类产品的消毒、加工助剂残留，进行监控。
成立于20世纪40年代的“ASI”公司，总部位于圣路易斯，是美国领先的食品安全审查、培训和咨询公司之一。其首席执行官（CEO）泰勒·威廉斯（Tyler Williams）在接受《大澳门威尼斯人赌场官网时报》邮件采访时表示：“任何行业中总会有不良行为者试图欺骗系统和消费者，但这些不良行为者很少见，至少在美国是如此。”
鲍泽也坦言：“事实上，我过去曾考虑过这个问题，我只是非常努力地试图找到一个例子——有什么方法能促使食品公司使用加工助剂来获得某种销售优势，或者加工助剂会对他们的产品产生某种有害或隐藏的负面影响——我甚至无法想像这个例子是什么。”
“至少据我所知，没有滥用加工助剂的历史。” 巴克纳维奇说。他也承认：“争议是有的。”
不过，也许有更安全、传统的方式可以替代这些加工助剂──萃取植物油的己烷、脱咖啡因的二氯甲烷。
“他们真的应该考虑选择水来提取。水真的很安全。”鲍泽说。
他还补充说，市场上已经有这类产品。而这样做对于生产低因咖啡企业来说，不一定就会带来经济的损失，因为消费者会积极选购安全的产品，从而使公司的收益增加。＠◇
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责任编辑：周侃霏
