编者按：从鸡胸肉到鸡翅膀，从猪五花到猪小排，从牛里肌到牛板腱，“不同肉类、不同部位”在生鲜阶段的处理方式不尽相同，就连适合做成的菜肴、入口之后的口感都不一样。本文针对不同的肉类及不同部位说明冷藏、冷冻、分切与密封保鲜法。
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肉类&加工肉的冷冻保存须依肉的种类、部位来冷冻才是美味的秘诀，这里将介绍保持美味、鲜度及许多容易使用的方法。
【鸡肉】
●鸡胸肉、鸡腿肉
各一块：切掉多余的脂肪，用保鲜膜分别各包起一块。接着放进保鲜袋，用手压出空气后再封袋口。
黄色脂肪就是导致腐坏的元凶，须去除。热量减了，不好的口感和杂味也没了。
横着片开：擦去水分、切掉多余的脂肪，从厚的地方横着片开再放进保鲜袋冷冻。
切一口大小：切掉多余的脂肪后再切一口大小。放进保鲜袋时请勿叠放，用手压出空气后再封袋口。
●鸡柳
去筋：擦去水分、去筋。用保鲜膜一条一条包起来再放进保鲜袋。
用菜刀刀背去筋，或是用厨房剪刀沿着筋膜两侧切。
横着片开：擦去水分、去筋。斜拿菜刀从中间切开。用保鲜膜一条一条包起来再放进保鲜袋。
●鸡翅
划一刀但不切断：冲洗后擦去水分，切掉前端的部分。在肉与骨之间划一刀但不切断，然后放进保鲜袋（翅小腿直接放保鲜袋）。切下来的前端可另外冷冻，也可拿来煮汤。
划刀再煮会比较快熟，骨、肉也比较容易分离。
●鸡皮
一片一片地摊平：一片一片地摊平后先用保鲜膜包起来再放进保鲜袋。压出空气后再封口。
因为鸡皮薄，不用先退冰，只要用厨房剪刀剪符合料理的大小就可以直接下锅了。
【猪肉和牛肉】
●猪、牛边角肉
各一份的量：分容易使用的量，摊平后先用保鲜膜包起来再放进保鲜袋。
因为接触到空气就容易氧化，用保鲜膜包的时候尽量平贴着肉包起来。
●猪、牛薄片
摊平：将容易使用的分量摊平并在保鲜膜上排整齐，平贴着肉包起来再放进保鲜袋。
摊平冷冻即使没解冻也能用菜刀切，从冰箱取出马上就能用。
对半切：像是猪五花薄片等一片长条形的肉，可先对半切再冷冻（或是配合要做的料理再对半切也行）。先用保鲜膜将以每次容易使用的分量平贴着肉包起来后再放进保鲜袋。
●猪、牛厚片肉
切断筋膜：为避免加热后肉收缩或是弯曲变形，要先切断筋膜后再冷冻。
●猪、牛肉块
切容易使用的大小：［煎炒用］
［焖卤用］
［咖喱&炖煮用］
煎炒用的肉切1公分厚左右，一块一块分别用保鲜膜包起来。焖卤用的切大块。咖喱&炖煮用的切一口大小。放进各自的保鲜袋时请勿叠放，用手压出空气后再封口。
［切块］
切小块后直接冷冻，或是依喜好撒点盐、胡椒预先调味，做炒饭等都很好用。
【绞肉】
各一份的量：分容易使用的分量，尽量摊平并用保鲜膜包起来再放进保鲜袋。用手压出空气后再封口。
压成格子状
放进保鲜袋后摊平，再用筷子压出容易使用分量的格子状，冷冻状态下就可掰开使用。
如果压不出格子状时，先放进冷藏室冰一下会比较容易压成格子状。
【加工肉】
●火腿、培根
各一块：拿一片放在切长一点的保鲜膜的一端，连同保鲜膜一起翻一次面，接着再放另一片。一片接着一片包，取用时不必剪开保鲜膜，食材也不会黏在一起。
（台湾广厦提供）
切容易食用的大小：培根切容易使用的大小（约1～2公分）。分小份并尽量摊平，平贴着培根包起来再放进保鲜袋。
●香肠
每根都划一刀：为避免料理时弯曲、爆开，每根都先划一刀再放进保鲜袋，在袋内要摊平不堆叠。
切薄片
切斜薄片放进保鲜袋内并尽可能地摊平。
<本文摘自《》，台湾广厦提供>
责任编辑：曾臻⊙◇
