香港潮州菜国际大赛金牌周秉毅分享五味透抽／酒酿干烧虾／梅汁咕噜肉。透抽腹部最上端，有个小小突出来的三角形，把它取出。然后底下透明软片拉上来，透抽的内脏就会被拉起来。水滚后放入透抽，要记得关火泡熟。熟后再冰镇。

虾身肥厚结实， 肉质紧致鲜甜的肥猪虾，深受饕客喜爱。要去眼开背除虾线（虾肠），而且虾子下油锅也是泡2-3分钟。同样的咕噜肉也是关火泡熟，表皮才不会焦黑里面不熟。一开始也不要翻动肉，以免太白粉散掉。

第一道~五味透抽

食材：

透抽1只、番茄酱80克、油膏10克、乌醋7g、酱油4g、香油7g、糖10g、蒜头2g、辣椒1克、香菜2g。

做法：

1. 透抽处理。香菜、辣椒、蒜头切末。
2. 烧一锅水加入姜片与葱段。水滚后放入透抽，关火泡熟。
3. 番茄酱、酱油、乌醋、油膏、香油、糖混和成五味酱。酱汁为避免出水，要吃时再拌入香菜末、辣椒末、蒜末。
4. 透抽熟后起锅冰镇(分离水或饮用水加冰块)，再切片状。
5. 透抽放至洋葱当底的盘中，再淋上五味酱加上香菜。完成。

◎秉毅主厨分享：头足类海鲜跟大部分的鱼类一样，‘眼睛的清澈度’是新鲜与否最清楚的指标，新鲜软丝眼睛透明清澈，黏液跟表皮完整度，也是挑选的检查重点！体型娇小（小于15cm）的称作小卷、小管，口感较厚实；体型较大（大于15cm）的叫透抽、中卷、枪乌贼，口感较软嫩。

第二道~酒酿干烧虾

食材：

肥猪虾3尾、锅巴3片、酒酿9g、辣椒酱10g、番茄酱28g、酱油10g、水93g、糖9g、盐巴3g。

配料：蒜蓉3g、辣椒末3g、姜末2g、葱丝适量。

做法：

1. 先将肥猪虾去眼开背除虾线（虾肠）。
2. 虾子沾上太白粉，将油加热至280度关火。虾子下油锅泡2-3分钟，起锅前开火拉高油温，将肥猪虾逼油后，即可捞起将油沥干。
3. 油锅以180-200度油温将锅巴炸澎胖。
4. 锅烧热，放入配料蒜蓉、辣椒末、姜末，再加水、酒酿、番茄酱、糖、酱油、辣椒酱混和煮滚成酱汁。
5. 再放入干烧虾，让它裹上酱汁。稍微勾芡。
6. 收汁的干烧虾再放至已放好锅巴的盘中，加葱丝点缀，完成。

第三道~梅汁咕噜肉

食材：

梅花肉300g、紫苏梅20g、脆梅20g、新鲜柠檬汁7g、梅子酱7g、梅子醋12g、果糖、20g、话梅2粒、绍兴酒2g。

配料：甜椒片、青黄椒片、蜜桃块。

腌料：盐巴2g、糖5g、太白粉5克、低筋面粉10g、油少许。

做法：

1. 将梅花肉切约3*3大小，加些太白粉(防下锅时油汁喷发)。
2. 开锅油温180-200度放入咕噜肉，关火泡约2-3分钟，肉熟后开火拉高油温，抢酥及逼油。
3. 话梅泡在绍兴酒里。去籽的脆梅、紫苏梅切末。
4. 脆梅、紫苏梅末加入酱汁材料：梅子酱、果糖、梅子醋、新鲜柠檬汁、泡绍兴酒的话梅 (话梅要取出) 。腌制备放。
5. 锅中加水再加所需要的梅酱料，水开后再加入咕噜肉及配料甜椒片、青黄椒片、蜜桃块。
6. 酱汁与咕咾肉充分混和收汁即完成，也可再加些芡汁。

来宾介绍

周秉毅：香港潮州菜国际大赛金牌、环太平洋国际厨艺大赛银牌主厨，因对餐饮事业十分热诚，且感恩于在餐饮路途上遇到很多贵人，目前自营龙囍茶档、龙记茶餐厅，带领工作伙伴，制造机会创造命运。

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责任编辑：姚清心