融合川味香麻劲辣与烤鱼酥脆香郁的巴蜀风滋味烤鱼，是由多种蔬菜搭配上主厨蔡凤庆的秘方，黄鱼入烤箱高温烤，借此锁住鱼肉的鲜甜滋味。酱香卤是由花生油、香油、花生粉、蒜酥等，用蒸的方式再拌匀。

另外四川料理中的名菜椒汁白肉香麻好过瘾，白肉以新鲜的青花椒与泡制青辣椒去烹煮调味，交织不同层次的口感。蔡凤庆还提醒腌渍高丽菜，不能先水洗直。接晒太阳干燥，用洗米水、醋、高梁、盐发酵约二周。

第一道~巴蜀风滋味烤鱼

食材：

莲藕50g、马铃薯50g、箭笋50g、花生75g、凤梨75g、小黄瓜100g、黄椒40g、红椒40g、西洋芹菜100g、洋葱60g、干辣椒50g、黄鱼300g

调味料：酱香卤200g、调味孜然粉20g、白芝麻5g、水960g、豆豉油辣子45g、辣油240g、花椒油240g

制作方式：

1.将黄鱼剖半；莲藕、马铃薯、西芹、黄椒、红椒、洋葱切片；小黄瓜切滚刀，备用。

2.将黄鱼鱼皮朝上入烤箱，用215度烤14分钟，备用。

3.锅内入清水，加入酱香卤、调味孜然粉、豆豉油辣子，调味，加入马铃薯、箭笋、莲藕、花生、凤梨，水滚后再烹煮5分钟，后加入黄椒、红椒、小黄瓜、西芹，烹煮1分钟，将所有蔬菜料，捞起盛盘，再将烤好的鱼入锅中。

4.锅内入花椒油、辣油、葱段、辣椒，炒香干辣椒，淋在鱼肉上，最后撒上调味孜然粉、白芝麻，即可完成。

第二道~椒汁白肉

食材：

火锅肉片225g、腌渍高丽菜150g、泡椒80g、青花椒5g、泡椒水50g

调味料：盐5g、鸡粉15g、白醋5g、水480g、花椒油10g

制作方式：

1将腌渍高丽菜切成片状，泡椒切碎，备用。火锅肉片，烫熟，泡着备用。

2. 锅内入花椒油，炒香泡椒及腌渍高丽菜，加入泡菜水，如味道重的人，可以再用盐与鸡粉调味，烹煮2分钟。

3.将蔬菜类捞起盛于盘底中，起锅前加入白醋及花椒油，熄火，盛于盘中，再将猪肉片、青花椒倒入锅中，即可完成。

凤庆主厨分享小秘方~

酱香卤

1      花生油80g

2      香油15g

3      蒜末50g

4      红葱头末50g

5      鸡粉35g

6      白胡椒粉4g

7      三奈粉15g

8      花生粉15g

9      蚝油80g

10    叉烧酱48g

11    柱侯酱46g

12    鱼露20g

13    生抽35g

14    绍兴4g

制作方式：

1.先将蒜末、油葱末，用花生油、香油，炸成蒜酥与油葱，沥干、放冷，备用。

2.取一钢盆，将所有材料放入盆内(包含刚炸好蒜酥与油葱酥，以及炸油)，入蒸笼蒸2小时，蒸完，趁热拌匀即可。

调味孜然粉

1      盐6g

2      香菇精15g

3      大茴粉6g

4      小茴粉9g

5      孜然粉36g

6      二荆条粗粉60g

制作方式：

将所有材料，加入钢盆内，拌匀即可。

麻辣上汤1135g

豆豉油辣子300g

糖21g

油膏74g

蚝油65g

水130g

制作方式：

1.将砂糖与酱油膏、蚝油、水、煮滚，放凉备用。

2.取一钢盆，加入刚煮滚的调味料，再加入豆豉油辣子与麻辣上汤，拌匀，即可。

来宾简介

蔡凤庆：来自花莲，台湾观光学院厨艺管理系毕业。在校期间即代表学校参加中餐技艺竞赛的资格，凭借永不放弃的训练精神，顺利拿到人生第一次的优胜。喜欢研究不同酱汁搭配及惊艳菜式，2016台湾厨艺美食挑战赛，得到不少荣誉！

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选自：新唐人节目

责任编辑：姚清心