果律是指用水果像沙拉般使用，包括摆盘的呈现。百厨展艺交流赛金牌奖的 蔡宗宪 主厨，分享的果律金丝裹带子，金丝是指马铃薯炸成丝。马铃薯刨丝或切细丝 后要泡水洗清淀粉质，炸后才会酥。果律金丝裹带子酸爽开胃，水果增添口感层次。

不用动到锅子的牛肉翠玉水果卷清甜多汁，作法也简单，水梨或脆的苹果水分，都可以让牛腱肉片更加滋润。另一款菜式白玉凤尾虾花球，要挑选美味的白萝卜，可以用手指敲打白萝卜的根部，如果发出清脆的声响，代表白萝卜新鲜、水分充足且足够成熟！

第一道~果律金丝裹带子

材料：

带子(干贝)、马铃薯、奇异果、小番茄、玉米苗。

调味料：沙拉酱50g。

做法：

1. 马铃薯刨丝或切细丝，泡水洗清淀粉质，滤干备用。

2. 油温至160度时下马铃薯丝，炸至金黄色捞起滤油。

3. 带子裹上干粉、面糊下锅油炸。带子炸熟捞起沥油。

4. 熟的带子拌入沙拉，再裹薯丝，搭配水果、生菜摆盘食用。

第二道~牛肉翠玉水果卷

材料：

卤牛腱、生菜叶、小黄瓜、水蜜桃、水梨、奇异果。

调味料：日式照烧酱5g。

做法：

1. 小黄瓜刨长薄片。取四片，二片为一卷。

2. 牛腱切薄片。

3. 在二片上下有交叠的小黄瓜上面放生菜(绿的一面朝下)，再放上牛腱。

4. 水梨、水蜜桃、奇异果切条，放到牛腱片上。

5. 压住水果、牛肉等往内卷，卷好后尾部切平，将它立起来。

6. 酱汁刷盘，摆上牛肉水果卷，完成。

第三道~白玉凤尾虾花球

材料：

白萝卜、鲜虾、香菇、鱼浆、水莲。

调味料: 鸡粉3g、盐4g、糖3g、胡椒粉少许。

做法：

1. 将竹签由鲜虾尾部小洞插进去，直接烫熟后，再去壳留一小节尾。

2. 白萝卜去头尾切成四方形，刨薄片后泡盐水(一碗水加一小匙盐)泡30秒至一分钟让它软化。

3. 白萝卜片对折，在中间处用斜刀不切断方式切数刀，头尾不要。

4. 干香菇泡开后切丁，拌入已有调味的鱼浆或虾浆，拌匀后裹上留着尾部的鲜虾。

5. 再放到已切花刀的白萝卜片，由下往上卷成花状的鲜虾卷。再用清水烫熟的水莲，绕于下方绑住使鲜虾卷固定形状。

6. 烫熟的虾子把竹签拿掉，切掉头部、壳。(保留最后一节虾壳及尾)

7. 水滚约100度，蒸约十分钟，虾卷全熟即可上盘。

8. 烫过的韭菜花放盘底做造型，再放上虾卷。

9. 鸡粉加些糖、盐、胡椒粉、太白粉水芶成薄芡，再淋到虾卷上，完成。

来宾介绍

蔡宗宪：2019南投烹饪工会百厨展艺交流赛金牌奖、2019台湾客家美食协会聚初心客家金牌奖。现任台湾公益厨师协会中区理事、上帅海鲜餐厅行政主厨、柳川日本料理厨艺总监。

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责任编辑：姚清心