爱吃辣的朋友们，又辣又麻又够味的三道料理来啰！现任职于初芯初莳中式料理餐厅主厨 李滋翔 分享宁波麻辣臭豆腐/香蒜金银鲜青花/江苏梁溪香脆鳝。

宁波麻辣臭豆腐的水煮酱是经过发酵的酱料。爆香猪绞肉要用小火煸出油。干辣椒要放到最后才爆香。干灯笼椒提香用，干二筋条辣椒是颜色及香气，干小米辣类似台湾的朝天椒。

香蒜金银鲜青花，先将皮蛋蒸10分钟取出走水至凉后，剥壳切丁备用。青花菜可用面粉水去泡，再将青花菜浸泡于流动清水下冲洗干净。江苏梁溪香脆鳝的鳝鱼水分要沥干，炸时也不要一直搅动。

第一道~宁波麻辣臭豆腐

食材：

臭豆腐3块、辣油适量、香油适量、猪绞肉30克、蒜碎适量、水煮酱20克、干二筋条辣椒20克、干灯笼椒3颗、干小米椒少许、料酒20ml、水600ml、糖15克、花椒油适量、蒜苗丝适量、香菜适量。

做法：

1. 将臭豆腐一大块改成六小块备用。
2. 取炒锅加入沙拉油、香油、辣油，用小火慢慢爆香绞肉。
3. 续加入蒜末煸炒，待蒜末呈金黄色，加入水煮酱拌烧。
4. 最后再加干辣椒，炒至香味飘溢，加入料酒溶合，再加水及调味糖，将水煮沸。
5. 水煮开后加入臭豆腐，等水再滚后转至中小火，约煮10~15分钟后即可盛盘，淋上花椒油，放上蒜苗丝及香菜装饰完成。

第二道~香蒜金银鲜青花

食材：

青花菜250克、沙拉油30ml、蒜片15克、咸蛋切丁1/3颗、皮蛋切丁半颗、料酒20ml、水400ml、糖15克、太白粉水适量、蛋清半颗、葱油适量、枸杞6颗。

做法：

1. 青花菜洗净沥干，起一油锅将青花菜过油，沥干备用。
2. 取炒锅加入沙拉油，小火煸香蒜片，加入咸蛋、皮蛋，煸香至起泡后下料酒、水，开大火加调味。
3. 水沸加入青花菜，开小火约煮2-3分钟，即可捞出摆盘。
4. 锅子里的汤汁慢慢加太白粉水勾芡，加入蛋清使成蛋花，加上葱油提香，出锅淋在青花菜上，洒上枸杞装饰完成。

第三道~江苏梁溪香脆鳝

食材：

鳝鱼段200克、酱油适量、浙江香醋适量、白胡椒粉适量、水适量、料酒适量、十三香适量、细砂糖适量、熟白芝麻适量、雪豆苗。

做法：

1. 鳝鱼水分沥干，放入160-180℃的油锅中，以中大火炸至表面金黄，再转小火轻轻摇动锅子慢炸至酥脆，约需6∼8分钟，取出、沥干油备用。
2. 调煮酱汁，将十三香、白胡椒粉、浙江香醋、酱油、料酒、水、细砂糖加在一起拌匀，置于炉子上以小火加热，边煮边搅拌，待汤汁呈浓稠状。
3. 加入炸好的脆鳝，与酱汁拌炒均匀，加入熟白芝麻、再翻炒二下起锅，摆盘后以雪豆苗装饰完成。

来宾介绍

李滋翔：做事认真，个性随和，不烟不酒五毒均不沾，不放弃任何可以让自己厨艺进步的机会，进而多方向管理成本控制、原物料进货、人员管理等等，现任职于初芯初莳中式料理餐厅主厨。

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责任编辑：姚清心