吃螃蟹是生活的一大享受，多汁的蟹脚沾着融化的黄油、鲜嫩的蟹肉饼夹在小圆面包里，或者酥脆的软壳蟹裹上天妇罗面糊，想到这些美食不禁让然垂涎三尺。

不过，新手或者经常在家料理三餐的煮夫、煮妇，当您在家处理这些甲壳类海鲜时，要注意一些可能常犯的错误。这些错误有的会造成螃蟹的口感和味道不佳，也有的会引发食物安全问题。

若要避免料理螃蟹的错误，就要从鱼市场挑选螃蟹开始。海鲜专家提供了宝贵的建议，帮助我们避免9种常见的错误，这样您就能在家轻松做出美味的螃蟹料理，像是美式的手抓螃蟹（Cajun Crab Boil），不用再特地跑到海边去寻觅海鲜美食了。

1. 不知道哪种螃蟹好吃

世界上有超过一万种螃蟹，你不必了解每一种螃蟹。海鲜专家说，只需要购买离居住地最近海域的螃蟹就可以了。因此，您有必要了解住家附近海域的螃蟹种类，这些是最新鲜的螃蟹；比如住在纽澳良附近的人，建议购买蓝蟹。

至于常见的螃蟹种类也稍微了解一下，有助于买到最适合食谱的蟹肉。例如帝王蟹和雪蟹体型较大，肉最多；蜕壳的蓝蟹是软壳蟹食谱的首选。

石蟹和珍宝蟹（Dungeness crabs）是属于甜蟹肉；雪蟹味道甜，带咸味，而蓝蟹味甜，带奶油味或坚果味，帝王蟹味道更浓郁。

就肉质而言，石蟹和蓝蟹是有名的片状蟹肉。蓝蟹和马里兰蟹肉质鲜嫩、细致。而珍宝蟹肉质同样鲜嫩，不过它的蟹腿和身体的肉质更丰硕。

如果买不到新鲜的螃蟹，考量蟹肉的质地和味道，可以选择冷冻蟹肉。若食谱需要用蟹肉去混合其它食材，那么可以使用罐装蟹肉。

2. 不知道如何挑螃蟹

料理螃蟹容易犯的错误之一，就是不知道如何选择优质的螃蟹。首先要在可信任的海鲜市场购买螃蟹，市场摊贩陈列的海鲜，以及陈列的柜台要保持干净并维护良好。

全食超市（Whole Foods Market）的海鲜专家建议几种检视螃蟹品质的方法：用鼻子闻，避免购买闻起来有异味或有氨味的螃蟹。同时也可以观察螃蟹的颜色，肉质变灰就不好了。针对冷冻的螃蟹，查看一下是否有脱水或冻伤的迹象。新鲜螃蟹的外壳颜色明亮且干净，肉质白而漂亮，肉与壳相接的地方带点淡红色与橘色。

最好是购买当季的活螃蟹，中大西洋各州（Mid-Atlantic）的蓝蟹捕捞时间是4月至12月，珍宝蟹是12月至7月之间。佛罗里达州的石蟹收获期为10月中旬至隔年5月。除了活螃蟹之外，通常海鲜柜台贩售的是已经煮熟的螃蟹，而且是冷冻的。专家说，当季供应的螃蟹比冷冻螃蟹更甜、更有水分。

如果想要保存活螃蟹，建议不要将螃蟹放在冰箱里，因为冰箱温度低、空气不足，螃蟹会缺氧而死。活螃蟹要放在通风、阴凉、潮湿但不结冰的地方。

螃蟹适合华氏50度（摄氏10度）的环境，建议在较深的塑胶桶底部均匀地放些冰块，再用湿毛巾覆盖在冰块上，减轻冰块的寒气，如果还是太冰冷，可以再加一条湿毛巾，最后再把螃蟹放进去。

3. 没有买到适合的熟蟹肉

如果要购买罐装或瓶装的螃蟹，有几种不同等级的蟹肉可供选择。最好根据您想要的口味、质感和食谱的需求做选择。任何等级的蟹肉，因为品牌不同，所以对于蟹肉的大小或质感没有一定的标准，购买之前务必阅读容器上的商品说明。

大部分已经煮熟的蟹肉都是白色的，如果想要大块的蟹肉，可以选择大圆心肩肉（Jumbo Lump）。这种蟹肉是取自螃蟹身体的背面，每只螃蟹都有2块像大鸡块一样的大圆心肩肉。肉质细致，味甜，肉块大小正好适合做成蟹肉沙拉和冰镇鸡尾酒螃蟹。

第二种等级的蟹肉（Lump）是比大圆心肩肉稍微小一点白色蟹肉，属于丝状的质地，而不是块状，因此这种蟹肉比较适合混合其它的食材，用于制作意大利面、蟹肉派和蟹肉饼。

第三种等级是特级（Special）蟹肉，来自螃蟹胸腔的片状白肉，通常味道最甜，口感很像大圆心肩肉，用途最广泛，价格实惠。适合用于制作蟹肉酿蘑菇或汤品。

第四种等级是背肩蟹肉（Backfin），由大圆心肩肉和特级蟹肉混合而成，适用于嫩煎蟹肉和冷盘沙拉，或搭配其它海鲜、鸡肉、蔬菜等。

第五种蟹肉是蟹脚肉（Claw），唯一的深色蟹肉，味道更浓郁，蟹味十足。如果您的料理强调的是蟹肉的香气，那就要用蟹脚肉。适用于意大利面、沾酱、浓汤等味道比较重的料理。

4. 蒸螃蟹时没有将螃蟹的腹部朝上

螃蟹在清洗前需要先煮熟，海鲜专家表示，比起水煮螃蟹，清蒸螃蟹更能让细致的蟹肉保持完整和原汁原味。

以前大家在蒸螃蟹的时候，可能都是把螃蟹正面朝上。专家说，这样是错的，试试看把螃蟹倒过来蒸，也就是让螃蟹的腹部朝上，蒸出来的蟹肉又嫩、又甜、又多汁，味道更好。倒蒸螃蟹还可以避免蟹肉黏在蟹壳里。如果没有打算吃掉所有的螃蟹，记得也要将它们倒过来存放在冰箱里。

在家蒸螃蟹的方法：将蒸篮放进蒸锅，在蒸锅里倒入几英寸的水或啤酒，盖上锅盖，蒸到螃蟹熟透，小蓝蟹约需10分钟，较大的珍宝蟹约15分钟。

5. 不知道如何清洁螃蟹

了解如何清洁螃蟹是为了保留螃蟹的美味，并且确保食用安全。螃蟹煮熟后就要开始清洁螃蟹，其中去除内脏是最重要的。

一项研究指出，从螃蟹的各个部位来说，鳃和消化腺积存的微量金属数量最多，而且这些器官吃起来有苦味。螃蟹的肺或鳃不可食用，处理时要特别注意，它们是三角形的，位于两侧的蟹壳下方，略呈羽毛状。

还要注意一件事情，有些人在清理螃蟹时，会收集螃蟹身体上的黄色，带点绿色的液体，称为“芥末”（mustard）。它们是螃蟹的肝胰脏，有人认为“芥末”风味独特，很可口，所以将它们用于制作汤料和酱汁。但是专家建议，不要吃这些肝胰脏，因为它们可能含有毒素。

在家清洁螃蟹的方法：螃蟹蒸熟后，冷却几分钟，直到螃蟹不会烫手时，再开始清除螃蟹不适合食用的部分。先将蟹腿一根根移开，轻轻扭转蟹腿，然后拉动、拔开。将螃蟹翻转过来，腹部朝上，掀开蟹壳，拉出蟹鳃、肺和嘴。

6. 螃蟹煮过熟或没有煮熟

螃蟹煮太熟或没有煮熟都是很容易犯的错误，只要方法正确就能避免。为了避免螃蟹煮过熟，建议先将水煮沸，再把螃蟹放到蒸笼里，用沸水蒸螃蟹比较容易控制螃蟹的熟度。而且比起其它的烹饪方法如烘焙或烧烤，清蒸螃蟹可以让蟹腿更湿润、多汁。

设定计时器也是一个好方法，不同的料理方式，需要不同的烹调时间，如果是蒸煮已经解冻的螃蟹，只需要大约5分钟。

另一方面，如果担心螃蟹没有煮熟，最好的方法就是观察蟹肉的颜色，确保蟹肉呈现粉白色，而不是绿色或棕色。检测螃蟹熟度的另一个方法，就是使用肉类温度计，目标是让螃蟹达到华氏145度（约摄氏62度），若低于这个温度，就需要再多煮一下。

7. 用烤箱烹调螃蟹

专家不建议使用干热烹调法来料理螃蟹，比如在烤箱里烘烤。首先，我们都不希望蟹肉变成棕色的，然而，用烤箱烹调任何肉类或蔬菜，都会让它们变成棕色。有些质地细致的食物，像虾或蟹腿，很容易就会煮过熟或煮太干，所以不适合碳烤、烘焙或炙烤。

烘烤蟹脚很可能会破坏肉质，因为高温会让螃蟹变软烂，或熟度不均匀。虽然用烤箱快速高温烧烤可以节省烹调时间，比较容易掌控螃蟹的熟度，但是超过烹调时间却忘记取出烤箱中的蟹腿，很容易就会把蟹腿烤焦。

倘若您还是想用这种高风险的烹调方式料理螃蟹，请记得在螃蟹表面刷上黄油，借此锁住水分，并用锡箔纸盖住，这样螃蟹就不容易褐变。

8. 烹调螃蟹之前没有解冻

海鲜摊贩为了保持螃蟹的新鲜度，通常会将螃蟹煮熟，并且快速冷冻。如果您买到这样的螃蟹，请务必在料理之前，让螃蟹完全解冻。

专家建议处理冷冻螃蟹的方法：先把冷冻螃蟹放到冰箱的冷藏区慢慢解冻，然后用高温加热的方式让螃蟹整个变温热，比如用蒸、烤，甚至炙烤都可以。

如果您购买的是阿拉斯加帝王蟹，该公司的专家建议，先去除螃蟹的真空密封包装，然后把冷冻螃蟹放进冰箱冷藏区解冻直到隔天。切勿将冷冻螃蟹放在厨房台面、进微波炉或浸入热水中解冻，因为这样会让螃蟹滋生细菌，同时会破坏螃蟹的肉质和味道。

螃蟹完全解冻后，就可以按照您喜爱的食谱或烹调方法开始料理，只是记得要在3-5天之内吃完这些螃蟹菜肴，如果菜肴出现异味，或质地变黏稠，那就得扔掉。

9. 螃蟹过度调味

适度地为螃蟹调味，或加点咸味的肉汤，确实能促进蟹肉的甜味。然而，螃蟹调味是有技巧的，既要提鲜，又不能掩盖螃蟹细致的香气。

专家提醒，不要将螃蟹浸泡在柠檬汁或莱姆汁中时间太长，因为柠檬汁的酸性会让蛋白质变性，其实把肉煮熟的过程也就是蛋白质变性的过程，而酸也能让肉变熟。比如南美的开胃菜柠檬汁腌生鱼，就是用柠檬汁或莱姆汁的酸性把鱼肉“腌熟”（ceviche）。

除非是要制作柠檬汁腌生螃蟹，否则用柠檬汁过度腌渍螃蟹，可能会导致螃蟹在烹煮时变干，或失去细致的质地。与其直接腌制螃蟹，不如将香草、柑橘和香料加到沾酱里，这样既不会过度调味，也能为螃蟹增添风味，同时还能控制口味的强度和浓郁度。如果您更喜欢螃蟹本身的甜味，那就不用沾酱料了。◇

责任编辑：茉莉