大部分人应该都喜欢吃鸡蛋，鸡蛋料理的种类实在太多了，炒蛋、煎蛋、烘蛋、蒸蛋、蛋花汤、泡面加蛋等等，方便料理又营养。鸡蛋是一种多用途且营养丰富的食物，学习正确保存鸡蛋是至关重要的。在不确定时期，储存多样化食物可发挥重要的作用，满足您各种营养需求，若鸡蛋能长期保存，也能随时准备好这种富含蛋白质的食物。

新鲜鸡蛋与商店卖的鸡蛋有何不同？

新鲜鸡蛋是指直接从鸡舍收集来的鸡蛋，通常不清洗，不破坏蛋壳上的保护膜。这层自然的保护膜可防止细菌从蛋壳的细孔进入蛋里面，从而增加鸡蛋的保质期。新鲜鸡蛋的蛋黄更有活力与弹性，风味优于商店卖的鸡蛋。

商店卖的鸡蛋通常在上架前要先清洗，蛋壳上的保护膜也被清除了，因此商店里的蛋比较容易变质，必须保存在冰箱里，最好在几周内食用完毕。

冷藏鸡蛋的秘诀

如果您打算在一周内使用新鲜鸡蛋，那就不需要放进冰箱。不要清洗，放入纸盒中，并存放在阴凉处。存放时记得把比较尖的那一头朝下放，这样有助于保持蛋黄的集中，让鸡蛋更新鲜。

由于商店卖的鸡蛋已经在洗涤过程中清除了自然保护膜，因此它们需要保存在较冷的环境中，以防止细菌污染，所以这类鸡蛋必须存放在冰箱里最冷的层架上，最多可保存5周。如果湿度高，水汽不会过度蒸发，那就能保存更长时间。

另外，用保鲜膜包裹每颗鸡蛋，为蛋壳增加保护层，可防止水分蒸发，也能延长冷藏鸡蛋的保质期。塑胶包裹的鸡蛋在冰箱里可保存2个月。

新鲜的全蛋冷藏在冰箱里，具有相当长的保质期，然而，鸡蛋一旦脱离蛋壳的保护，其保质期便会迅速缩短。烹饪剩下的生蛋白或蛋黄，如果正确存放，仍可保存几天。蛋白可以在密封容器中保存4天，而蛋黄可以在密封容器的冷水中保存2天。

此外，煮熟的鸡蛋虽然不像冷冻生鸡蛋那么多用途，但还是有用途，可以挽救那些看起来可能快到期的鸡蛋。熟鸡蛋的有效期是7天。水煮蛋可切碎加到沙拉里，或做成魔鬼蛋（芥末蛋，把蛋黄挖出来，经过料理后，再填回蛋白里）。

长期保存鸡蛋的方法

不论是新鲜鸡蛋或商店卖的鸡蛋，都可以使用以下这些有效又安全的保存方法，让鸡蛋保质数月或更长时间。就算是紧急的时候，也不会只吃白煮蛋，还是可以吃到炒蛋或蛋沙拉。

1.冷冻鸡蛋

冷冻生鸡蛋适用于长期保存鸡蛋。敲开鸡蛋后，可将鸡蛋打散成蛋液或保持完整的蛋，放入硅胶制冰盒或杯子蛋糕模具中，冷冻定型。使用杯子蛋糕模具时，若是完整的鸡蛋，一个小圆盘放一颗蛋，等每颗蛋冷冻定型后，再用餐刀将它们从蛋糕模具里挖出来，改用密封袋冷冻保存。 使用时只需将冷冻鸡蛋解冻，完整的鸡蛋仍可煎成荷包蛋，而打散的鸡蛋则可做成烘蛋或炒蛋。

您也可以冷冻半熟的炒蛋。先将蛋稍微炒熟，然后放入有盖的容器中，放到冰箱冷却降温，最后再转换到密封容器里，冷冻保存。当您想要享用炒蛋时，先将它们放在冰箱的冷藏区解冻，然后加热。鸡蛋在冷冻前煮半熟，是为了在鸡蛋解冻后重新加热时也不会过熟。

2.腌鸡蛋

腌蛋是保存鸡蛋的一种古老的方法，鸡蛋煮熟后装入罐子里，再倒入加有香料的醋溶液，覆盖鸡蛋，腌制2-4周，鸡蛋就会有相当浓郁、持久的美味。

例如时下流行的甜菜腌蛋，利用甜菜汁腌制鸡蛋，蛋白会变成漂亮的紫红色，腌制时间越长，甜菜汁就会渗入越深，连蛋黄都会变成浅粉红色，这至少需要数周时间。甜菜腌鸡蛋是美味的小吃，不需要任何佐料，也可以搭配三明治、卷饼、酪梨吐司、米饭、面条或沙拉，都很美味。

甜菜腌制汁的材料：苹果醋、甜菜汁、洋葱圈、糖、小豆蔻荚（Cardamom Pod）、八角茴香（Star Anise）、去壳的熟鸡蛋、煮熟且去皮的甜菜切块约1-2英寸。

3.油蛋

在新鲜的鸡蛋外壳涂上可食用的矿物油（Mineral Oil），能提供额外的保护层，从而延长鸡蛋的保质期：在室温下能保存8周；在阴凉、黑暗的地方，理想温度为华氏65-68度（摄氏18.3-20度），湿度为75%，可保存6个月；在冰箱里可保存9个月。每周或每月记得要轻轻地翻转整盒鸡蛋，以帮助蛋黄不散掉。但如果油开始变质或渗透到鸡蛋里，可能会出现异味。

作法
以小火加热矿物油，借此杀死细菌。让油冷却到温温的、不烫手时，再将鸡蛋浸入油中，浸过油的鸡蛋放在金属架上静置30分钟，以便排出多余的油，底下放一个托盘，接住滴下来的油。把油蛋放进干燥的纸盒，鸡蛋比较尖的那头朝下放。

食用前，一定要洗掉矿物油。这些蛋适合做成半熟的双面荷包蛋、水波蛋和魔鬼蛋，但是油鸡蛋的蛋白无法打成蛋白霜。

4.脱水鸡蛋

以脱水的方式干燥鸡蛋：首先敲开鸡蛋并搅拌均匀，把打散的鸡蛋放入不沾锅里炒熟，食安问题是最重要的，因此要确保鸡蛋完全煮熟，以消除细菌，而且炒熟的鸡蛋比生鸡蛋更快脱水。

将煮熟的鸡蛋均匀地铺在食物脱水机上，这样才能保证鸡蛋均匀地脱水。食物脱水机设定为华氏135度（摄氏57度），鸡蛋需要约4-6小时才能彻底脱水（如果是生鸡蛋脱水，最好设定华氏160-165度，摄氏71-73.8度，脱水时间需8-10小时）。脱干水分后，将鸡蛋存放于密封容器，并放入冰箱。脱水的鸡蛋若保存方法正确，可保存约5-10年。

5.冷冻干燥鸡蛋

以冷冻的方式干燥鸡蛋，就像脱水鸡蛋一样，只不过您需要使用冷冻干燥机。可以冷冻干燥熟鸡蛋或生鸡蛋。

搅拌打散生鸡蛋，将它们冷冻干燥后，放入食物搅拌机中打碎成蛋粉，以粉末形式保存，冷冻干燥所得的蛋粉比脱水干燥的蛋粉更细。或者将鸡蛋在炒熟的状态下冷冻干燥。

使用冷冻干燥的熟鸡蛋时，将干燥的炒蛋与少量的水放入热锅中混合，使其重新水化。而冷冻干燥并打成粉的生鸡蛋，大约2汤匙蛋粉相当于一颗蛋，使用时将蛋粉和少量水混合，使蛋粉重新水化，可用于烘培食品。

6.咸蛋和咸蛋黄

盐腌鸡蛋是中国传统保存鸡蛋的方法，将带壳的鸡蛋放入加了醋的清水中浸泡。接着在密封罐里加入水、盐和酒，再把鸡蛋放入其中浸泡，然后密封保存。最多可保存45天。

其次，用盐来腌制保存蛋黄，但不能使用蛋白。先将蛋黄与蛋白分开，然后准备一个托盘，在上面撒上厚厚的一层盐，在盐里挖出许多浅凹陷，每个凹陷放一颗蛋黄，蛋黄与蛋黄不要互相接触，再用更多的盐覆盖蛋黄。

把蛋黄放入冰箱保存一周后，蛋黄会变硬，再将它们转移到粗的棉布袋中，并放入冰箱，可保存1-2周。若想保存更长时间，则需将蛋黄移到密封容器中，在冰箱中最多可保存1年。

7. 热稳定鸡蛋

热稳定（thermostabilized）鸡蛋是较鲜为人知的保存方法，加热鸡蛋以杀死细菌。热稳定必须在鸡蛋产下后24小时之内进行，而且要在室温下操作。新鲜鸡蛋热稳定的基本步骤如下：

将水放入深锅中加热，水温准确维持在华氏130度（摄氏54.4度），务必使用温度计测量，因为在热稳定鸡蛋时，不能把鸡蛋煮得太熟或不够熟，同时可以杀死蛋壳上的细菌。

将带壳的鸡蛋浸入热水中15分钟，接着取出鸡蛋，放在架子上晾干。干燥后，将鸡蛋的尖头朝下，存放在干净的鸡蛋盒里。温度稳定的鸡蛋在华氏65度（摄氏16.6度）下可保存2周，华氏34度（摄氏1.11度）可保存8个月。◇

责任编辑：茉莉