【大澳门威尼斯人赌场官网2024年12月19日讯】（大澳门威尼斯人赌场官网记者陈俊村报导）除了食材与烹饪方法之外，优秀的厨师也讲究切菜和切肉的刀法，这也被视为厨艺的一部分。那么，切菜和切肉的刀法会影响料理的口味吗？现在来看看专家怎么说。

美国自由记者宾斯（Carolyn Beans）多年前在全国公共广播电台（NPR）发表文章说，她曾与多位食品专家讨论切片、切丁、切丝等刀法是否会影响食物的口味。这些专家的答案都是“Yes！”

美国烹饪学院（Culinary Institute of America）的烹饪艺术系主任沃尔什（Brendan Walsh）指出，他们从一开始就教导学生，切法会增加不同的适口性，让食物更好吃。

《达拉斯晨报》（The Dallas Morning News）的美食评论家、厨师暨部落客布伦纳（Leslie Brenner）说，刀法很重要，因为蔬菜的表面积会影响其味道。

她解释说，蔬菜切得比较细会强化烹饪方法，产生比较多的反应。她以秋葵为例说：“我把它们垂直切成两半，然后烤两面，这给了它们美妙的炭烤味。”

她说，像这样的纵向切法会增加表面积，进而增加炭烤味。切得比较细的蔬菜会与菜肴中的其他成分发生更多反应，例如奶油、盐或腌料。

但维吉尼亚州一所烹饪学校的共同创办人暨刀法讲师史奈斯（Pete Snaith）认为，切法对口味的影响不如烹饪时间那么大。如果你要在菜肴中添加胡萝卜，你把它们切成小块一点，然后在烹饪过程结束时把它们放入锅子，它们会煮得很快。

史奈斯也说，切法会影响食物的质地。有些食品专家认为，质地会影响口味，至少会影响我们对口味的感觉。

沃尔什说：“如果你把比较圆的蔬菜放进嘴里，你的大脑通常会想到比较有肉质的东西。”

他说，切成方形、边缘呈锯齿状的食物会比较有嚼劲，并给人一种粗糙或坚韧的印象。如果食物比较滑顺，你的大脑会认为它很美味。

匹兹堡一家餐厅的厨师富勒（Bill Fuller）对此表示认同。他说：“口味是指你嘴巴里的味道，但它也部分取决于质地。”

而香气也能增进口味。富勒说，不同的切法会使某些水果和蔬菜的气味不同。 “对于番茄（西红柿）而言，如果你把它切成薄片并铺在盘子上，会比把它切成四等分并堆叠起来时闻到更多的番茄气味。”

他提到，一块番茄的味道不如一片番茄。

加拿大农业及农业食品部（Agriculture and Agri Food Canada）从事农产品研究的生理学家福尼（Charles Forney）说：“每种不同类型的农产品在化学成分与其对切割或压碎的反应方面都不同。”

福尼说，当你切番茄时，你会切开细胞，使其释放出一种酵素。这种酵素会引发化学反应，产生与刚切开的番茄相关的大部分香气。

他将这种香气称为番茄的“绿色香气”。他说，在刚割下的草中也会发生类似的反应。把番茄切得越薄，其释放的酵素就越多，人们闻到的“绿色香气”就越多。

他还说，切洋葱或大蒜也是一样。当你切洋葱或大蒜时，它们会释放出一种称为蒜氨酸酶（Alliinase）的酵素，进而产生洋葱或大蒜的香气。在它们完整无缺的情况下，这种气味并不存在。

他说：“酵素反应形成了气味——所以切得越细，释放出的气味就越多。”

宾斯总结说，对很多蔬菜和水果来说，切法确实会影响口味，会影响烹饪过程、质地和香气，甚至可能影响一些看不到的东西。◇

责任编辑：茉莉