如果你想扩展风味上的多元体验，不妨考虑海鲜类。水底世界的生物物种类之多，是陆上哺乳类动物的五倍。

鱼类含有丰富蛋白质和基本营养素，却只有少量的饱和脂肪，因此是营养价值极高的食物。鱼类的风味轮廓细致，肉质脆弱，这意味烹调起来要格外用心。

鱼肉就像陆地上任何动物的肉，也由肌肉组织、结缔组织和脂肪组成，但它的肌肉构造截然不同。鱼肉大多为肌肉组织，以因应日常短暂、爆发性的加速运动，而且它们的肌肉在海水、河水的冷环境中也能正常运作。这意味加热鱼肉时，让肉中蛋白质从折叠状态松开和凝聚的温度，会比陆地动物肉所需的温度还低。

正是基于类似理由，鱼肉的冷藏时间上限必然短于肉类：因为鱼肉中的蛋白质分解酶在近似海水环境的温度（5℃／41℉）下活力会增加，使得鱼肉很快就腐坏。将鱼放在冰桶（0℃／32℉）里，更低温度可使这些酵素的活性减低，鲜鱼保存时间可延长一倍。

【头】：大部分是骨头和结缔组织， 它们在加热烹煮后会软化，融解为明胶。鱼头可为高汤和炖煮菜色增添味道和口感。

【眼睛】：新鲜的鱼眼明亮清澈且凸出。如果鱼眼暗淡浑浊，代表鲜度已经下降。鱼眼可以吃，某些国家的料理将之视为珍贵食材。

【鳃】：鱼鳃是鱼的呼吸器官，它们透过根根分明的鳃丝从水中吸取氧气。鱼鳃遍布血管，因此呈红色，它吃起来有苦味，烹调前最好先去除干净。

【鱼片】：是将鱼剖半去骨而成。这种切片的肉最丰厚。

【厚切鱼排】

这是斩切鱼身得出的鱼肉，会带着脊椎骨和内脏。这种切法通常用于体型大的圆身鱼。

【鳞片】：鱼鳞系由骨头般坚硬的防护性物质所构成，它们包覆着胶原蛋白内层。鳞片大多不能吃，除非极细小，否则烹调前应该先刮除干净。

【鱼尾排】：这个部位的肌肉为颜色较深、用于长时间施力的慢速肌，因此风味较浓郁。

【尾巴】：称为尾鳍（caudal fin），是透过左右摇摆，推 动鱼向前游的部位。