将一粒稻壳不可食用的外壳除去即成可食的“糙米”。糙米粒的有色糠皮富含多种营养成分，但其中的细致油脂会氧化，随着存放时间过长而酸败，因此米粒必须经过“抛光”或碾磨来增加货架寿命。经碾磨处理的米粒只剩下充满淀粉的内核，或说胚乳（endosperm），即是“白米”。胚乳里紧密聚合的晶体状淀粉颗粒为白垩色。

【长型糙米】

糠皮：熟糙米的坚果味和嚼劲就是来自这层皮。

富含营养成分：糙米中含有可发芽的“胚芽”，糠皮部分有丰富的纤维和蛋白质。

烹煮时间：糙米所需的烹煮时间是白米两到三倍，因为热水需要更多时间穿过软化糠层，进入米粒内部。

两种淀粉比例差异 米饭口感大不同

稻米的淀粉分为支链淀粉（amylopec-tin）及直链淀粉（amylose）两种。了解这两种淀粉遇热和遇水会发生的作用，有助你挑选到每次烹调所需的最适切米种。

不同品种的米中，直链和支链两种淀粉的组成比例有所差异，一般而言，米粒越长，直链淀粉含量越高。直链淀粉的晶体结构小而紧密，因此跟其他品种的米相较，长型米需要更长的烹煮时间。

短型米

【糯米】又称为蜡质米、黏米或甜米（虽然它们没有甜味，也不含有黏性的麸质）。

泰国糯米也有黏性（几乎没有直链淀粉），但它们是长型米。

科学：糯米含高量的支链淀粉和少量的直链淀粉。支链淀粉分子链接较松散，质地软；直链淀粉分子团的结构紧密，质地坚硬。

烹调：在加热过程中，支链淀粉很快就从米粒渗出，流入煮米水中，形成黏稠胶状裹覆住每颗米粒。这些米粒含有大量的支链淀粉，烹煮后会黏在一起。

【义式炖饭米】

长度仅为宽度的1至2倍，这类米在烹煮后相当柔软滑顺。它含有高量的支链淀粉，煮米水会变浓稠。

依精制程度，又可分为糙米（未经碾磨）和白米（经碾磨），糙米的风味更佳，但所需的烹煮时间是白米的2至3倍。

中型米

【西班牙海鲜饭米】

长度为宽度的2至3倍，这种白米的水分含量高，煮熟后略有黏性，但也保有一点“嚼劲”。

加州玫瑰米、瓦伦西亚米和彭巴米都属这个类别。有些意大利炖饭米也是中型米。

长型米

【白米】

口味温和、用途广泛的长型白米，是全球各地最常吃的米种。它的长度约为宽度的4倍。

印度香米（basmati）为原产于东南亚、广受欢迎的长型米，它们带有香气和坚果味，口感紧实。

科学：和糯米相较，蓬松米饭中的直链淀粉含量较高。这种淀粉分子团的结构紧密，口感硬。

烹调：直链淀粉的质地不易软化，因此直链淀粉多的米煮后粒粒分明。

【野米】

虽然名为“米”，却不是稻属，而是禾本科菰属。由于保留了糠皮， 这种米的口感扎实有嚼劲。与其他“纯正”的米相较，野米需要更长的烹煮时间（将近1小时）。

（网站专文）

（本文摘编自《》，枫叶社文化）

责任编辑：曾臻

推荐阅读

●白米饭补脾胃、稳血糖 糖尿病也能安心吃
●白米粥功效媲美人参汤 一天这时间喝粥最好
●“白米”最养人胃气 早餐吃它不易老