无庸置疑的，大部分人都喜欢在汉堡、三明治、热狗和披萨上涂抹自己最爱的番茄酱和美乃滋蛋黄酱，当然不能忘了第戎芥末酱（Dijon mustard）。这些调味酱能增强食物的风味与口感，使原本就很可口的菜肴变得更加美味。
但是人们难免会担心，这些调味酱可能增加了菜肴中的卡路里、糖和脂肪。专家告诉我们，第戎芥末酱是低热量的调味酱，甚至可以代替高热量的酱汁、腌料和沙拉酱来提升菜肴的风味。
现在我们深入来了解一下法国著名的调味酱：第戎芥末酱。
法式餐厅主厨说，第戎芥末酱的烹饪用途多到数不清，像是涂抹在三明治中让口中迸发美妙的酸度，或者加在油醋酱里提升沙拉的美味，第戎芥末酱称得上是厨房料理的调味秘方。
除了作为沙拉酱、腌料和调味酱之外，第戎芥末酱还是相当出色的乳化剂。想像一下，以烟熏苹果调味汁为佐料的牧草猪肉，最令人意外的亮点却是用第戎芥末酱制成的芥末奶油。
什么是第戎芥末酱
第戎芥末酱起源于法国勃艮第（Burgundy）第戎镇，它的风味独特是因为酱料中加了白葡萄酒。第戎芥末酱早在公元1336年腓力六世时就已经被当作调味料使用，只是到了19世纪才广泛流行。最初的芥末酱是用醋做成的，但是在1856年时第戎镇的居民让·奈金（Jean Naigeon）用未成熟的酸葡萄汁取代醋汁，做成现今的第戎芥末酱。
第戎芥末酱原始的食谱是用石磨研磨的芥末籽和勃艮第的酸葡萄汁做材料，而现在的食谱则是用棕色芥末籽、白葡萄酒、白葡萄酒醋、水和盐。虽然现在的食谱并没有要求一定要用勃艮第的葡萄汁，不过专业主厨认为，原始食谱中芥末籽与勃艮第酸葡萄汁的美味组合，有着悠久的历史和传统，是值得尊重的。
第戎芥末酱的营养价值
长寿中心的专业营养师解释，第戎芥末酱、辣芥末酱和黄芥末酱都具有非常相似的营养成分。它们的热量以及糖和脂肪的含量都相当低，有助于体重的管理。芥末酱绝对是菜肴的最佳添加物，除了提升风味，还能达到控制体重的目标。
同时，健康网站healthline指出，芥末酱是由芥菜类植物的种籽制成的，现代的科学研究逐渐发现，芥末可能有助于降低血糖，以及帮助人体预防疾病和感染。
就第戎芥末酱而言，每一茶匙含有5卡的热量，不含脂肪，然而蛋白质含量却相当高，每茶匙约0.6克。第戎芥末酱还含有抗氧化物，能够保护身体抵抗氧化的压力，降低慢性疾病的风险，促进整体健康。
第戎芥末酱和黄芥末酱的区别
这2种类型的芥末酱最明显的区别就是颜色不同：一般的黄芥末酱是亮黄色的，而第戎芥末酱不是很鲜艳的黄色，略带棕色。其次，黄芥末酱是用黄芥末粉、综合香料和醋所制成的，味道比较温和，而第戎芥末酱风味独特，口味更浓郁、强烈，层次更丰富。它是用棕色或黑色的芥末籽和白葡萄酒制成的。
第戎芥末酱的调味秘诀
1.做成最简单的腌料
腌料里可以添加各种不同的风味，用来腌制海鲜、蔬菜或肉类。在腌料里加上些许第戎芥末酱，不仅能增加亮度和微微的酸度，芥末中的醋还能帮助软化较硬的肉块。
如果时间很赶，需要快速备妥晚餐，此时可将第戎芥末酱、美乃滋、柠檬汁、蜂蜜和一些辣酱如乔卢拉（Cholula）辣酱，统统放进拉链袋里，再将鸡胸肉或鸡腿肉放进袋里腌制。
或者尝试这道蜂蜜芥末咖喱鸡：将无盐黄油（unsalted butter）、蜂蜜、第戎芥末酱、咖喱粉和盐放进锅里用中火加热，搅拌均匀，直到所有材料都充分混合。再把这些腌料均匀淋在鸡胸肉上，完全包覆鸡肉，接着将鸡肉放进华氏350度的烤箱中，烘烤40-50分钟，让鸡胸肉最厚的部分达到华氏165度即可。
2.提升沙拉酱和油醋汁的风味
只要1至2茶匙的第戎芥末酱，迅速就能提升沙拉酱或油醋酱的口味，而且是最简单的方法。芥末籽中的蛋白质和多糖体还可以作为沙拉酱的稳定剂，帮助橄榄油和其它成分乳化、融合在一起。比如马铃薯沙拉的酱汁，只要加上1汤匙的第戎芥末酱，立即华丽变身，改变口感，提亮色泽。
再有，将第戎芥末酱倒入凉拌高丽菜的油醋中，立即就能增加奶油味，完全不用再加任何乳制品。芥末酱也经常出现在起司通心粉的食谱中，尤其是加在起司面粉糊（roux）中。就算是Annie’s的即食起司意大利面，也可以加些第戎芥末酱，口感马上升级。
如果第戎芥末酱已经用完了，先不要丢掉罐子，在罐子里残留的芥末酱中，加些醋、橄榄油、盐和胡椒，充分摇晃后就能完美乳化，做成油醋汁。
3.制成釉汁来提亮肉品的光泽度
只需要5种材料，红糖（light brown sugar）、蜂蜜、第戎芥末酱、无盐黄油和苹果醋就可以制作出适合鸡肉和猪肉的红糖釉汁。不过最适合搭配红糖釉汁的菜肴是圣诞火腿（holiday hams）。虽然红糖在火腿或火鸡的甜釉汁中占着主导的地位，但是第戎芥末酱的酸性平衡了釉汁的甜度，并增添些许咸味，使得红糖釉汁的风味更出色。
将8-10磅的火腿用铝箔纸包覆，放进华氏275度的烤箱烘烤约2个半小时。等待火腿烘烤的过程中，把红糖、蜂蜜、第戎芥末酱、无盐黄油和苹果醋放进锅中以小火加热，定时搅拌，避免酱汁结块，大约煮20分钟，直到酱汁收汁只剩1/3。当火腿的烘烤时间还剩30分钟时，把火腿取出，淋上温热的釉汁，然后再烤30分钟即可。
4.让面包粉更美味
鱼、肉和蔬菜在烘烤或煎炸之前都会先裹上面包粉，然而在裹面包粉之前，大家经常会先涂一层第戎芥末酱，借此帮助面包粉或面包屑沾黏在即将烹煮的鱼、肉或蔬菜上，同时第戎芥末酱还能增添额外的风味。
如果你喜欢采用比较传统的方式裹面包粉，比如用面粉、鸡蛋和面包屑，建议在蛋汁里加1汤匙的第戎芥末酱，当菜肴烹饪完成时，就会多了一份很微妙的味道。
5.制作简单的锅底酱（pan sauce）
第戎芥末酱可以做为制作锅底酱的乳化剂。猪肉、鲑鱼片、牛肉或鸡胸肉煎过后，锅底会剩下一些微焦的肉汁、芡汁和油脂，若要做成锅底酱，别忘了加一点第戎芥末酱，有助于增加锅底酱的浓度和口味层次。从鸡肉到牛肉，第戎芥末酱的味道与各种食物都能搭配得很好，换言之，如果周末想做点特别的主菜，第戎芥末酱是不可或缺的调味酱。
锅底酱的诞生就是为了不浪费煎煮肉类后锅底剩下的焦香物。例如牛排煎熟后，在锅子底层焦黄的肉汁里，加些高汤或白葡萄酒、一点新鲜的百里香叶、切碎的红葱（shallot）和第戎芥末酱，一起加热烹煮，等到收汁后，再拌入冷却的无盐黄油，此时锅底酱会变得更丝滑，然后把热腾腾的锅底酱淋在牛排上即可。
我们也经常在经典的酱汁食谱中看到第戎芥末酱，比如贝夏梅酱（béchamel sauce，白酱）中就会添加第戎芥末酱以增加风味，这类基础酱汁使用第戎芥末酱就像使用胡椒和盐一样，可帮助提升菜肴的酸度和亮度。
6.让美乃滋焕然一新
自制美乃滋非常简单，只要家里有手持式的搅拌器，就可以轻松完成。在家里制作美乃滋时，加入一点第戎芥末酱，便可加快美乃滋的制作过程，因为芥末和蛋黄能帮助油脂乳化。同时，芥末和柠檬汁一起，增加了酸度，可以平衡过于浓郁、油腻的风味，让美乃滋更美味。
既然鸡蛋搭配第戎芥末酱很对味，何不将第戎芥末酱拌入炒蛋、意大利蛋饼、法式咸派和烤蛋（egg casserole）中，你会见识到全新、有趣的鸡蛋料理。第戎芥末酱是制作精致烤蛋的首要技巧。
试试这道早餐烤蛋：黄洋葱、橄榄油、糖、第戎芥末酱、熟食火腿丁、切达起司切小块、鸡蛋、牛奶、盐和新鲜黑胡椒粉。先炒洋葱、橄榄油和糖，直到洋葱焦糖化，约10-15分钟。再将火腿、炒过的洋葱和起司平铺在烤锅中。把鸡蛋、牛奶、盐和胡椒放入大碗中，搅拌后均匀地倒在火腿、洋葱和起司上面，接着放进华氏400度的烤箱烘烤即可。
7.改造三明治涂酱
将第戎芥末酱和其它调味酱混合，如番茄酱、美乃滋和黄瓜酱（pickle relish），做成汉堡、热狗或三明治的涂酱。光是把等量的第戎酱和美乃滋混合，就已经是汉堡与三明治最完美的涂酱，就是所谓的“Dijonnaise”。如果再加入番茄酱和黄瓜酱，那就成了令人赞不绝口的秘制酱汁了。
不过，有一款美味的苹果三明治，甚至连美乃滋都不用，只需要第戎芥末酱就足够。把青苹果切片、布里起司（brie cheese）和第戎芥末酱放进法国面包里就完成了今天的午餐。这个三明治作法简单到不需要食谱，吃过后你会忍不住想做一整周的三明治。
口味强烈的第戎芥末酱刚好平衡了布里起司浓郁的奶味，而且这个三明治是用结实的法式长棍面包做的，早上可以快速制作完成，还能保存几个小时，直到中午用餐时间。
8.平衡过于油腻的菜肴
如果餐桌上有油腻的食物，第戎芥末酱是最受欢迎的调味酱，在烤猪肉、牛腩以及脂肪丰富的鱼类如鲑鱼的一侧涂上些许第戎芥末酱，一旦品尝到第戎芥末酱在菜肴中创造出的效果，你会很惊讶，真的非常解油腻。
第戎芥末酱只是一个简单的调味酱，但却处处让人惊喜。如果你习惯在汤里加醋或柠檬汁，不妨试着改成第戎芥末酱，尤其是烹煮鸡汤面时，更不能忘了加第戎芥末酱。不过，一次加一点点，万一加太多，就很难补救。◇
责任编辑：茉莉
