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高高的厨师帽上为何有皱褶?背后有故事

文/李世勋
图为法式料理的厨师们。. (Agence France Presse/Getty Images)

【大澳门威尼斯人赌场官网2024年01月16日讯】高高白白的厨师帽上为何会有那么多皱褶? 原来这皱褶是有其背后的意涵的。

在西方,专业厨师下厨时戴帽子可追溯到16世纪,当时的帽子比较简单,主要是为了防热与吸汗。

直到18世纪,著名法国大厨卡雷姆(Marie-Antoine Carême)将法国料理发扬光大,被尊称为法国现代烹饪奠基人,其中很多规则都是他订下来的,包括厨师帽。

在卡雷姆的设计里,厨师帽的高度代表了厨师的地位与技艺,当中的皱褶则是代表精通某种料理。

依据这套制度,在厨房里一眼望去,就可以辨识谁的技艺比较精熟,谁的厨艺地位比较高。

比如说,帽子上只有一、两个皱褶的可能是学徒或是初学者,头上有八个皱折的可能是主厨。不过,这样的标准会跟着料理环境与文化的不同也有所不同。

除此之外,厨师帽是有实际用途的,直立的圆筒形状有助于散热,让厨师的头部可保持凉爽,帽檐比较厚的部分则是为了防止汗水滑落,选择白色则是象征干净与卫生,任何尘垢与油渍在上面都会很明显。

随着时间的演进,厨师帽成了厨艺专精的象征,代表厨师对料理技艺的坚持。

而今,西方厨师戴的帽子可以很多样,可根据个人喜好、料理训练传统、当地的卫生法规而有所不同,像是无边便帽、棒球帽、头巾、 贝雷帽等等。

不管带的是哪一种帽子,卫生是关键,都要保持整洁与干净。

图为厨师在料理时情况。 (Fiona Goodall/Getty Images)

从厨房小弟到为贵族料理

既然提到了法国大厨卡雷姆,我们就来看看他传奇的一生吧。

卡雷姆(1784年~1833年)被尊称为法国“高级料理之父”,著有《巴黎美食大全》,他在18世纪法国大革命动荡的时期脱颖而出,靠着高明与精湛的烹饪法国料理技巧,让他成为欧洲各国王室争相聘请的厨师,为现代的法国料理打下了基础。

著名法国大厨卡雷姆。(公有领域)

1784年,卡雷姆生于法国的一个穷困的人家,他是家里第16个小孩,1789年法国大革命爆发不久,卡雷姆就被家人抛弃,仅8岁的他只能在一家餐厅里打工,以换取食宿。

15岁时,他成为著名的法式糕点厨师贝里(Sylvain Bailly)的学徒,由于卡雷姆很灵巧,贝里鼓励他学识字与阅读,从此以后,卡雷姆会趁下午空闲时跑到附近的国家图书馆看书,他尤其喜爱艺术与建筑的知识,于是在厨房里,他把甜点与料理与建筑艺术相结合,开始他独特的料理之路。

他将甜点建立成雅典建筑的模型,或将糕点搭建成美丽的中国城堡,这些糕点甚至有时会高达120公分高,常常展示在他所在的糕点店里。

他开创了食物在视觉上的华丽展现,他在自己的书中写道:“我想要秩序与美味,一道摆饰好的料理在我眼里是加倍的美味。”

卡雷姆的蛋糕设计图。(公有领域)

之后卡雷姆的名声广传,引起了法国外交官佩歌里尔( Charles Maurice de Talleyrand-Périgord)的注意。佩歌里尔可是个鼎鼎大名的人物,他贵族出身,被封为亲王,在数届法国政府中,担任过高阶职务,通常是外交部大臣或一些其他外交要职,在拿破仑时期的更是首席外交官。

在1804年,佩歌里尔向卡雷姆下了个挑战,要他用当地与当季的食材为他自己的城堡准备一整年的料理,其中主菜不能重复。

卡雷姆挑战成功,这让他在贵族圈中声名大噪。当时称王的拿破仑还邀请卡雷姆到杜乐丽宫的厨房烹饪,1810年,拿破仑与与他第二任妻子帕尔马女公爵玛丽·路易丝(Marie-Louise)结婚时,婚礼上华丽的蛋糕就是卡雷姆设计的。

卡雷姆的蛋糕设计图。(公有领域)

1816年,后来的英王乔治四世当时还是亲王,他以奢华好吃闻名,卡雷姆为被邀为乔治四世准备御膳,此举让他在英国王宫声声名大噪。

之后卡雷姆还被邀去为俄国国王亚历山大一世料理。他的法式料理搭上华丽的设计,每当侍者将料理端出来时,宾客们都会安静下来关注,对他的创意惊叹不已。

像是1817年时,俄国的尼可拉斯公爵拜访英国乔治四世的宫殿时,菜单上面就有多达120份菜色,8种不同的汤品,40道主菜与32道甜点。

卡雷姆打造的高级料理,包括有“母酱”之称的四种酱料:白酱、天鹅绒酱汁、西班牙酱、德国酱。他完善了甜点舒芙蕾(soufflé),同时也制定了厨师的制服,也就是白色的外衣与厨师帽。

由于长久在不通风的厨房里工作,煤火对其肺部造成伤害,在1833年他因肺病去世,享年50岁。

他在空闲时记录下大量的食谱,对欧洲料理影响巨大,今日不少法国名菜与甜点都出自他的创制、改良。

参考资料:

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责任编辑:齐欣