多年来，人们一直推荐植物油作为饱和动物脂肪的健康替代品，但最新数据表明情况恰恰相反，至少大多数人正在食用的种子油是这样的，因为这这种油经过了高度精炼，并使用了变性的种子。不同烹饪油的氧化速度排名显示，最抗氧化的1种油并不是植物油，而是一种动物油——牛油。
抗氧化的决定因素
大多数植物油主要由单不饱和脂肪和多不饱和脂肪组成，这些脂肪比饱和动物脂肪更容易发生氧化。从分子层面来解释，单不饱和脂肪酸对氧化的敏感性取决于它们的长度以及是否存在双键。
饱和脂肪没有双键，最不容易发生氧化，然而单不饱和脂肪具有一个双键，稳定性较差，而多不饱和脂肪可以有两个或更多的双键，稳定性就更差。
根据英国德蒙福特大学生物分析化学和化学病理学教授马丁·格鲁特维尔德（Martin Grootveld）的说法，这种氧化可能导致炎症和致癌物（例如醛类物质）的形成。
油加热后氧化速度排名
根据格鲁特维尔德的说法，可以通过计算油被加热后的稳定性来测量油的氧化程度，这个过程可以确定油脂产生潜在有害化合物的速度（）。
在测试中，将油加热至特定温度，通常约华氏230度（摄氏110度）时，会引发氧化、形成氧化物。这些氧化物会溶解到充满水的电导池中，改变水的电导性。测试持续进行，直到水的电导性发生显着变化，表明油品发生了明显的氧化作用。
如果测试结果显示油品具有更长的氧化稳定时间，表示其具有更高的抗氧化性。也就是说，具有较长稳定时间的油品可以在较高温度和较长时间的加热下，不会产生大量的氧化物。
以下是根据不同油品的氧化速度由快到慢进行的排名：
1. 葵花油和大豆油
葵花油和大豆油由于多不饱和脂肪酸（PUFA）含量高而容易发生氧化。葵花油和大豆油的PUFA含量分别为69%和61%。根据都能营养与健康公司首席科学家胡敏在《Inform Magazine》上的一篇文章，这些油在长时间加热时变得非常不稳定，在高温下迅速产生氧化物。
目前人们可以通过一些方法，比如增加油酸含量来提高葵花油和大豆油的氧化稳定性。油酸是一种更稳定的单不饱和脂肪酸。研究正在探索遗传编辑、选择性育种和精炼工艺，以使这些油更具抗氧化性。
增加油酸含量已成功改善了大豆油的氧化稳定性。的葵花油和大豆油在加热时会表现出更强的抗氧化能力。
2. 菜籽油
菜籽油主要由单不饱和脂肪酸组成，约占60％，该油的氧化稳定性呈现不同水平。
菜籽油的诱导时间（另一种表示氧化稳定性的术语）约为6～8小时。然而，的研究表明，当加热至华氏365度（摄氏180度）或更高温度时，氧化物可能在60到90分钟内就会产生。还需要进一步研究以了解菜籽油的完整氧化稳定性特征。
3. 橄榄油和鳄梨（牛油果）油
橄榄油和鳄梨油都富含单不饱和脂肪酸，其组成约占60%至80%。高单不饱和脂肪含量有助于它们的耐热性。
实验室研究表明，在华氏230度（摄氏110度）下，特级初榨橄榄油的诱导时间约为32小时，而鳄梨油的诱导时间约为10小时。然而，根据格鲁特维尔德的研究，在较高温度下，约华氏356度（摄氏180度），这两种油都可以在大约90分钟内开始氧化。
研究表明，未经精炼的特级初榨橄榄油和鳄梨油（）的抗氧化力往往比精炼油更好，因为精炼过程可能会去除其中的天然抗氧化剂。
购买特级初榨橄榄油和鳄梨油时，核实其是否未被掺假非常重要。由于这两种油的价格较高，行业已面临欺诈问题。之前的发现，82%的鳄梨油被掺杂或已变质。
验证特级初榨橄榄油真实性的一种方法是品尝。真正的特级初榨橄榄油含有，品油时可能会引起刺痒或咳嗽的感觉。
4. 棕榈油
棕榈油是从棕榈果实的果肉中提取的，大约含有50％的饱和脂肪。它对氧化有很好的抵抗力，氧化稳定性得分约为16小时（）。
尤其是红棕榈油富含维生素E和β-胡萝卜素，β-胡萝卜素是维生素A的前体。这些抗氧化剂有助于油的抗氧化性能和其鲜艳的橙红色。长时间加热会破坏胡萝卜素，导致油的颜色变淡。
5. 椰子油和棕仁油
椰子油和棕榈仁油（从棕榈树果仁中提取）的饱和脂肪含量均，使它们高度抵抗氧化。
然而，饱和脂肪的长度也影响其耐热性和抗氧化力。由于这两种油主要由中链脂肪酸组成，它们的熔化点和发烟点较其他饱和脂肪更低。
椰子油的实验室研究表明，当将油加热至华氏230度（摄氏110度）时，大约需要51小时才能产生大量氧化物。虽然棕榈仁油的氧化稳定性尚不清楚，但它在化学上与椰子油非常相似，可以作为彼此的替代品。
6. 牛油、黄油和酥油
牛油是从牛肉或羊肉中提取的脂肪，含有长链饱和脂肪酸。清黄油（酥油）和普通黄油都富含饱和脂肪，饱和脂肪占其总脂肪含量的70％以上。
牛油表现出较高的稳定性，正如《Inform Magazine》报告所示，牛油的氧化稳定性得分为69小时。这意味着当将油加热至华氏230度（摄氏110度）时，需要69小时才能产生大量氧化物。
关于黄油的氧化稳定性指数的研究有限。然而，研究表明，当将酥油和普通黄油加热至华氏230至250度（摄氏110至120度）时，前20小时内产生的氧化物很少。酥油在较高温度下加热时表现出更高的稳定性，最高可达华氏284度（摄氏140度）（ ）。要使酥油具有优越的保存特性，必须将其加热至华氏266至284度（摄氏130至140度）。
牛油非常抵抗高温烹饪。在一项将牛油与猪油、葵花油、大豆油和花生油相比较的研究中，将这些油加热至华氏365度（摄氏185度）五小时，牛油产生的相关氧化物最少。◇
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责任编辑：李凡
