编者按：旅居北法十余年的作者，天天与老爷爷、老奶奶相处，一起下厨手作，口耳之间的纪录，反复实验操作的结果，将老人家的料理智慧，归纳成一道道可以量化制作的美味甜点。

巴黎巴斯特Paris-Brest

准备时间 90mins，烘烤时间 20mins

Ingredients

泡芙皮

牛奶｜70ml
水｜50ml
无盐奶油・室温软化｜45g
海盐｜5g
细糖｜5g
低筋面粉｜70g
鸡蛋｜2颗
杏仁片｜60g

奶霜

细糖｜60g
玉米粉｜30g
蛋黄｜3颗
牛奶｜250ml
无盐奶油｜30g

帕尼内奶霜

细糖｜120g
蛋黄｜2颗
无盐奶油｜150g
水｜45ml
糖霜｜适量

Method

制作泡芙皮

1.烤箱以180°C预热。烘焙纸上画出圆形烤模一大一小圆圈。一只深锅里放入牛奶、水、奶油、海盐和细糖一起煮滚。

2.锅子离火加入过筛过的面粉，用木匙不断搅拌直到面糊不黏锅边为止。接着再继续煮约1分钟，一边煮时要一边不断地快速拌动，这是为了将面糊煮干些，不再黏锅底。

3.锅子离火，将鸡蛋一颗一颗加入，请记得加入一颗蛋后要搅拌直到鸡蛋与面糊完全融合才再加入下一颗，以同样方式将鸡蛋与面糊混合均匀。再将混合均匀的面糊填入挤花袋里，静置约15分钟。

4.将面糊在事先画好大小模圆圈的烘焙纸上挤上两圈，再挤一个小于刚刚大小的圆形面糊圈。在两圈的面糊撒上杏仁片，接着涂上少量的牛奶，放入烤箱烘烤20分钟，小圆圈烤15分钟～20分钟。

制作奶霜

5.将60g细糖、30g玉米粉和3颗蛋黄一起搅拌均匀，直到蛋糖液呈现淡白色为止。

6.另一个锅子倒入牛奶煮至小滚状态，再慢慢加入蛋糖液里，一边搅拌一边将煮滚的牛奶倒入直到变成浓稠的奶霜状。静置约15分钟保持温温的状态，再放入30g奶油搅拌均匀，盖上保鲜膜放凉至少1小时。

制作帕尼内奶霜

7.在深锅里放入120g细糖和45ml水煮到105°C。另一个锅子里加入2颗蛋黄，慢慢地加入煮滚的糖水，一边加入一边使用电动搅拌器搅打，直到锅子内的蛋黄糖水冷却。

8.加入150g室温奶油（如果要制作巧克力口味，此时则要加入巧克力），持续用电动搅拌器搅打至呈现光亮滑顺的状态，整体的奶霜变稠即可。

制作慕斯林酱

9.将300g的奶油帕尼内和150g（可以再多一些）的奶霜搅拌均匀后，填入挤花袋里，放入冰箱冷藏约1小时。

组合

10.将大的圆圈泡芙横面对切，变成两个半圈。将慕斯林酱挤在对切的泡芙皮上，再放上小的泡芙圈，挤上剩下的慕斯林酱，放上另一半对切的泡芙皮，撒上糖霜即可。◇

（网站专文）

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责任编辑：曾臻