【大澳门威尼斯人赌场官网2023年07月16日讯】（大澳门威尼斯人赌场官网记者李若琳综合报导）蘑菇品种繁多，大部分野生于山林。到了菌季，新鲜采摘的野生蘑菇以罐头、干品、冷冻等方式登上货架，与人工培育的蘑菇一起全年不休地等待人们品尝。无论从市场购买，还是野外采摘，下列12种都是不可多得的珍馐。
蘑菇小知识
. 低脂，富含膳食纤维、蛋白质和维生素B族。
. 品种有成千上万，多为野生。
. 大部分新鲜蘑菇的菌杆可食用。
. 新鲜蘑菇含水量大，宜煮熟再冷冻保存。
. 菌褶和颜色越深，代表蘑菇越成熟，味道更鲜美。
12种美味蘑菇
1. 白蘑菇（White Mushroom）：白蘑菇也称双孢蘑菇、钮扣蘑菇（Button Mushroom）、洋菇，是美国最家常的食用菌。因为最初于1700年代在巴黎种植，而得名巴黎蘑菇（Champignons de Paris）。这些蘑菇菌杆短粗，菌伞包裹紧实，肉厚。煮熟后的白蘑菇鲜甜味更浓，小一些的用于煮汤、沙拉和披萨非常美味，大的适合填装馅料。
2. 克里米尼蘑菇（Cremini/Crimini）：白蘑菇生长一段时间后，菌伞表面会变成褐色，这时它的名字摇身一变成了克里米尼蘑菇。小贝拉蘑菇（Baby Bella）是它的别名。当素食意大利面酱、披萨或浓稠的汤中，需要丝丝甜美滋味时，这种蘑菇是很好的肉类替代。如果与肉类同煮，便是鲜上加鲜。
3. 波塔贝洛蘑菇（亦称波特菇，Portobello）：波塔贝洛蘑菇常被误认是香菇，它们长得实在太像了。当小贝拉蘑菇生长至菌伞打开时就是波塔贝洛蘑菇。这时的它，有成人手掌般宽大，几乎全身褐色，褶皱丰富，填入馅料整个灸烤或切片煎熟再浇酱汁，都超好吃。
4. 牛肝菌（Porcini）：牛肝菌品种很多，大部分可食用，广泛分布于世界各地温带。单看颜色，常见的就有红、黄、白、黑、紫几种。牛肝菌的食谱非常广泛，不单中餐，也是意大利菜和法餐的抢手物，日常的披萨、烩饭和意面皆有。
新鲜野生牛肝菌的鲜甜滋味媲美肉类，简单烹煮便足以惊艳味蕾。但因菌季短暂，数量可遇不可求，使之成为蘑菇界名副其实的稀罕物。
新鲜牛肝菌不容易买到，幸运的是，味道更浓郁的干品四季有售。干品烹饪前用水泡发，再烩饭、煮汤或粥，甘鲜可口。
5. 香菇（Shiitake）：粽子、高汤、酿菜、各式素菜和调味香菇粉……香菇可谓中餐里无处不在的美味担当。营养方面，香菇是B族维生素的良好来源，同时富含硒、铁、膳食纤维、蛋白质。香菇有野生的，而今大多为栽培品。香菇栽培技术，以南宋何澹修撰的《龙泉县志》记载的方法较具体。
6. 蚝菇（亦称秀珍菇，Oyster）：同香菇一样，市售蚝菇多为培育品。如果喜欢吃炸蘑菇，蚝菇就非常合适，因为它的菇身薄，容易上浆、炸透，口感还略带韧劲。蚝菇吸味力强，菌味淡，煮汤、凉拌皆宜。撕成细条的蚝菇更入味，用作墨西哥卷饼和法式可丽饼馅料相当合适。
7. 金针菇（Enoki）：金针菇是日式料里的主力，也是中式凉拌菜、火锅的上好食材。黄、白两色金针菇都有，后者更常见，以新鲜、罐头或干品出售。受欢迎的意大利面食谱中，各种野生菇组成的配菜、拌面酱或馅料堪称经典口味；金针菇不是意大利面的传统用料，但因具足肉类鲜甜而被食家发掘出多种吃法。
8. 山毛榉菇（Beech）：这种菇常野生于硬木山毛榉上而得名，现在市售多是调配基质中生长的培育品，有棕色（鸿喜菇）和白色（雪白菇）两种。鸡汤中添加盐汤头会更鲜甜，是因为其中含有较多谷氨酸钠，而山毛榉菇本身就富含谷氨酸钠，所以几根小小的蘑菇能变盛宴也就不足为奇了。
9. 鸡油菌（Chanterelle）：欧美餐桌最爱的几种菌类，鸡油菌就在其中。这种菌长有讨喜的裙边褶皱，近似凤尾菇，但褶皱更多，吸味力强。颜色则白、黄、橘都有。此外，它不像凤尾菇那么容易培育，来源多靠野生，所以新鲜菇价格昂贵。假如错过菌季，可以考虑罐头或干品。
10. 羊肚菌（Morel）：羊肚菌也是采菇达人苦苦寻找的山林珍馐。美国中西部的产季在4、5月份，密歇根州会应季举办年度国际羊肚菌节。油炸羊肚菌征服了不少味蕾，不过找到风味更浓的深色羊肚菌，与应季的芦笋一起烹饪，便是不可多得的春鲜美食。要是错过尝鲜季节，罐头和干品是退而求次之选。新鲜和干品都适合烹饪浓汤。
11. 杏鲍菇（King Trumpet）：杏鲍菇与蚝菇、鲍鱼菇都归于“侧耳属”食用菇大家族，但它个头最大。其凭着久煮仍有酷似鲍鱼般嫩滑口感、兼有杏仁香味的特点，得名杏鲍菇，也有称“蚝菇王”（King Oyster Mushroom）。
12. 猴头菇（Lion’s Mane）：新鲜猴头菇为白或淡黄色，菇味平淡。干品呈金黄色，水泡发后去除苦味再烹煮，味微甜，极易吸附汤汁，且久煮不烂。猴头菇表面的绒毛有很棒的酱汁吸附力，BBQ的时候简单烘烤，浇上喜欢的酱汁，何其美味。
选购蘑菇
采摘野生菌：野生菌的美味难以抗拒，但误食恐有致病和中毒风险，保险起见，最好邀请有经验的人一起采摘或向有信誉的商家购买。此外，野生菌菇是季节性供应，价格会浮动，提前收集菌菇资料、商家资讯是获得实惠的好办法。
新鲜培育菇：挑选颜色正常、质地坚硬、外表光滑且干燥无粘液的购买。蘑菇有整个或切片出售，后者保鲜时间短，买回家应尽快烹煮。
清洗蘑菇
野生菌菇的表面常有蜗牛等昆虫啃食的痕迹，菌伞和褶皱处还可能隐藏虫卵，根部有时会沾粘动物粪便……野生菌卫生状况百出，洗还是不洗？支持者各持论据。
可洗派建议，你不想把动物粪便和细菌等脏东西吃下肚，绝对应该洗。蘑菇原本就由大量的水组成，冲洗片刻不会洗掉风味。免洗派则认为，水洗会破坏风味，珍贵品种还有被洗坏的风险。
比起野生菌菇，超市购买的培育菇干净许多。如果买到菌伞和根部沾黏培育基质的蘑菇，可用手指或厨房纸轻轻擦掉，或者在流动的水流下短暂冲洗并用厨房纸擦干。一旦发现蘑菇有奇怪气味、颜色、粘液或绒毛，应该丢弃勿食用。
保存蘑菇
菌菇通常装在利于保鲜的容器、纸袋中出售，买回来直接冷藏可保存数天。散装蘑菇可用纸巾包裹放入冰箱保鲜层。新鲜蘑菇含水多，不宜直接冷冻（煮熟的可以），用塑胶袋密封则容易腐烂。◇
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责任编辑：茉莉
