法式杏仁派皮加上香甜浓郁的芒果慕斯馅，打造出的夏日芒果塔，是由有非常丰富教学经验的 麦田金 无私地把最好的技术与知识，分享给喜爱烘焙的观众朋友们！二用的芒果慕斯馅，一可当水果派另一可当冰淇淋。加杏仁粉可以增加派皮的口感，无盐发酵奶油要用冰硬切碎的。派皮面团用叉子打洞，放入冰箱冷冻库冰冻20分钟定型，这样烤时也好看。重石要用烤箱专用的。做内馅的温度控制好，就没大问题了。

※夏日芒果塔（2个量）

食材：

一、法式杏仁派皮：

1、低筋面粉120克、糖粉40克。
2、杏仁粉15克、盐1克。
3、无盐发酵奶油60克。
4、全蛋25克。

二、芒果慕斯馅：

1、吉利丁3片。
2、芒果泥125克。
3、细砂糖30克。
4、香橙白兰地10克。
5、动物鲜奶油120克。

三、装饰：芒果、打发植物鲜奶油、薄荷叶、插卡、红醋栗。

做法：

一、派皮：

1、使用调理机先放入过筛的低筋面粉及糖粉，杏仁粉、盐打约十秒钟。
2、再加入冰硬切碎的无盐发酵奶油，再打约5-6秒。再放入冰冰的全蛋，并打成团状取出。
3、面团分半各放置二个6吋模内，模型底部放一张烤焙纸。(面团不立即使用时， 可用保鲜膜装起来，放冷冻可放三个月。) 用叉子在面团上面打洞后，放入冰箱冷冻库冰冻20分钟。
4、烤焙：烤箱预热全火180，预热20分钟。烤焙纸裁成需要的大小，放到己冰冻的面皮上，表面再铺上重石。
5、入炉烤焙15-20分钟，待边缘上色即可取出。并取出重石后刷上全蛋，再入炉回烤，烤焙5分钟，待蛋液完全烤熟，即出炉放凉。
6、放凉后脱模。把下面纸拉开，将派皮放在另一纸垫上。

二、内馅：

1、吉利丁片泡冰水，放冷藏备用。
2、芒果切小丁装饰用，边边切碎，打成果泥。
3、芒果泥加入细砂糖，隔水加热搅匀至融解，温度至60度即熄火。 (如是用凤梨，即要煮滚破坏酵素。)加入泡软的吉利丁片(吃素者可改用寒天。) 香橙干邑白兰地或兰姆酒拌匀。降温至17度。
4、动物鲜奶油隔冰水打发到起泡即可，(注意温度要10度以下，才不会油水分离，最好控制在7度内。)
5、把鲜奶油分二次拌入芒果泥内，搅拌均匀。
6、内馅可以分二份，其中一份倒入派皮上，抹平。放冷冻一小时，定型后再做装饰。(如不立即食用，放冷冻可放一星期。)
7、另一份内馅可放杯子内，放冷冻即变成冰淇淋。

三、装饰：

用玫瑰花花嘴(SN 5560黑色菊花模)，以打勾勾的方式，在冷冻后的派馅边缘，挤上打发的植物鲜奶油，中间再堆上芒果丁，加洒上红醋栗，中间插上薄荷叶及小插卡装饰，完成。

四、放入冰箱保存，冷藏可保存4天，冷冻可保存二个月。

来宾介绍
麦田金  法国蓝带厨艺学院高级西点师、美国惠尔通蛋糕装饰学校、日本菓子学校、静宜食品研究所、中华谷类食品工业技术研究所。行政院种子教师证、桃园县政府优良教师证、行政院劳委会西点、面包、蛋糕、中餐烹调、中式面食、中式米食、调酒、饮料调制、专业证照共11张。韩国奶油裱花师国际证照、韩国豆沙花教师证照、韩国教育部认证菓子教师证、塑型豆沙花教师证、韩国教育部认证巧克力花教师证、韩国国际冰淇淋师讲师证。

著作：《麦田金老师的解密烘焙—糖果》、《麦田金老师的解密烘焙—蛋糕与装饰》、《麦田金老师的解密烘焙—超萌甜点零失败（88款疗愈系甜点）》、《甜派、咸派、慕斯、水果塔》、《<全攻略>烘焙食品乙级完胜密技–面包×西点蛋糕×饼干》、《<全攻略>烘焙食品丙级完胜密技–面包×西点蛋糕×饼干》、《麦田金老师经典月饼&时尚菓子》、《烘焙女王的减糖料理课＋烘焙女王的黄金关键30天瘦身日记》。

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责任编辑：姚清心