毕业于高雄医学大学护理学系的 陆巧因，持续在热爱的餐饮道路上筑梦，并成为年菜评审。她分享奶油海鲜炊饭/鲜虾镶菇，特别提醒制作奶油海鲜炊饭里的虾高汤，虾壳沥干擦干水，一定要留下虾须。川烫虾肉与透抽，可以煮一锅水加少许盐巴与月桂叶。

蛤蜊吐沙可以浸泡盐水，但水一定要用常温的。再来一道也有微量元素的海鲜料理鲜虾镶菇，虾肉去肠泥，用刀背切成蓉状，再加入切小丁的荸荠。鲜香菇不用洗，可用湿纸巾稍微擦拭即可，去除蒂头，画米字刀。

第一道~奶油海鲜炊饭

《食材》：

带壳鲜虾约190g（虾壳130g、虾肉55g）、蛤蜊适量、透抽300g（约5~6只）、蒜末10g、柠檬30g、白米180g。

调味料：奶油20g、月桂叶1片、白酒5g。

《作法》

1.拨虾壳，虾身去肠泥。虾壳沥干擦干水，锅子内用油与小火慢慢炒香虾壳与虾头，炒出香味。(也可以先加入白酒炒出香气挥发酒精)。加入饮用水或高汤炖煮虾高汤约10-15分钟。

2.蒜头切末，炒锅或铸铁锅放入奶油与蒜头，小火煸香，加入清洗过的白米拌匀，关火。再加入步骤1的虾高汤，开大火煮滚，放上月桂叶，转小火慢慢煮开。

3.透抽去内脏清洗（大片的话可以切花刀），与虾放入炒锅中煎熟，盘子装张吸油纸，透抽、虾盛起吸油。

4.锅中仍有热余油，将吐沙后的蛤蜊放入，并放入一片月桂叶，盖上锅盖。

5.夹起煮好的蛤蜊与虾子、透抽放在一起。

6.约12分钟后，关火打开饭，拿出月桂叶，拌一下饭，用余温再焖3-5分钟。

7.放上虾肉、透抽、蛤蜊，洒上切碎末的巴西里叶，并摆上柠檬片，完成！

第二道~鲜虾镶菇

《食材》：

鲜香菇五朵（平均一朵30ｇ）、带壳鲜虾约190g（虾壳130g、虾肉55g）、荸荠12g。

调味料：盐巴1g、白胡椒1g、太白粉5g、香油6g。

《作法》：

1.虾壳沥干擦干水，锅子内用油与小火慢慢炒香虾壳与虾头，炒出香味后，加入饮用水或鸡高汤500g炖煮虾高汤约二十分钟。

2.鲜香菇去除蒂头，画米字刀。

3.虾肉去肠泥切蓉状，加入切小丁的荸荠以及盐巴、少许香油、太白粉调味拌匀成虾浆。

4.手沾点水，把虾浆先分成等份的虾丸，香菇肉面撒上少许太白粉，内馅虾丸一一放在香菇上，再放入已水沸的蒸具里，约蒸5分钟。

5.虾高汤倒入锅中，加少许盐。

6.太白粉加冷水，拌匀。

7.虾高汤煮沸后，慢慢分次加入太白粉水勾成芡。

8.鲜虾香菇起锅后，把中间的香菇转画米字刀面摆放，用虾高汤及太白粉勾芡汁淋上，盘饰香菜，完成。

来宾介绍

陆巧因，各大饭店餐厅与产品指定美食部落客、2020第九届美馔美食竞赛西餐职业组银牌、2020料理之王选手。

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选自：新唐人节目

责任编辑：姚清心