海鲜料理加上一些巧思变的不同凡响。现任台湾公益厨师协会中区理事的 蔡宗宪 主厨分享百香水果溜鱼片/翡翠鲜虾板玉卷/蟹黄海鲜金塔饭，让人食指大动。

蔡宗宪主厨表示百香水果溜鱼片时，水果不要过度加热，好保有本身酸或甜味。抹鱼片不要用地瓜粉，会有颗粒。锅中下一点油，是为避免百香果酱黏锅。翡翠鲜虾板玉卷加入翡翠即关火，保持它的翠绿。蟹黄海鲜金塔饭结合上海菜饭，但用炒的方式呈现。火腿、青江菜要切细。

第一道~百香水果溜鱼片

食材：

鲈鱼片、水蜜桃、芭乐、小番茄、奇异果。

调味料：百香果酱20g、白醋20g、糖10g、太白粉适量。

做法：

1. 鱼切片约2公分厚度。
2. 鱼肉片加些糖、太白粉稍腌。
3. 鱼片裹上面粉或太白粉、玉米粉，让它反潮浸渍一下。
4. 水果切丁约0.5公分。
5. 油温150度炸鱼片，约一分钟左右浮上油面，代表炸熟，捞起沥油。
6. 锅中下一点油，小火。加入百香果酱、白醋、糖溶合后加入水果。
7. 加太白粉水溶合，关火。
8. 把鱼片放上盘中，再加上水果，完成。

第二道~翡翠鲜虾板玉卷

食材：

板条片、翡翠、鲜虾、红黄椒、松露酱、水莲。

调味料：鸡粉5g、糖3g、胡椒少许、太白粉少许。

做法：

1. 切开及摊开板条片。
2. 红黄椒切条，虾煮熟去壳留尾，包入板条片内。
3. 用烫熟的水莲，把板条片头尾部分绑起来。
4. 进蒸锅蒸18-20分钟。
5. 锅中加水加入鸡粉或盐，再加糖、胡椒粉、松露酱调味勾芡，加入翡翠，关火。
6. 盛入盘中当底，再将蒸熟的鲜虾板条一一放上，完成。

第三道~蟹黄海鲜金塔饭

食材：

金华火腿、青江菜、虾仁、带子、中卷、甜豆、白饭。

调味料：蟹黄酱40g、盐5g、糖3g、鸡粉5g、太白粉适量。

做法：

1. 火腿切细粒，青江菜切碎末。
2. 加油，放入火腿粒煎香后，再加入青江菜拌炒。
3. 加入白饭拌炒，加一点点鸡粉拌匀，关火。
4. 饭入模具，底下压紧，倒扣于盘上。
5. 锅中放入约二碗水，放入蟹黄酱、虾仁、带子、中卷。
6. 海鲜汤中加调味料鸡粉、盐、糖。
7. 捞起浮末，汤中慢慢勾芡，再加入甜豆。
8. 将海鲜汤淋于塔饭旁，完成。

来宾介绍
蔡宗宪  2019南投烹饪工会百厨展艺交流赛金牌奖、2019台湾客家美食协会聚初心客家金牌奖。现任台湾公益厨师协会中区理事、上帅海鲜餐厅行政主厨、柳川日本料理厨艺总监。

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责任编辑：姚清心