芋泥控有口福啦!2019年韩国釜山技能人竞赛韩式裱花与造型蛋黄酥双金牌 林芝玄,分享冰乳酪芋泥雪贝/卡通棒棒造型蛋糕。冰冰的冰乳酪芋泥雪贝更好吃,玉米粉加入蛋白内,可以稳定蛋白。加紫薯粉增添绵密口感且香气十足。外观设计小巧可爱的卡通棒棒造型蛋糕,瞬间幸福爆棚。低粉加泡打粉过筛,一定要分次加入面糊中拌匀。
第一道~冰乳酪芋泥雪贝
蛋白4个、细砂糖40g、塔塔粉2g、蛋黄4个、低粉45g、牛奶50g、植物油40g、玉米粉10g。
芋泥馅:芋泥250g、紫薯粉10g。
冰乳酪馅:奶油奶酪160g、细砂糖40g、动鲜50g。
装饰:奶粉适量。
做法:
1. 牛奶+沙拉油搅拌至乳化均匀,加入已过筛的低粉拌匀。再加入蛋黄拌匀。
2. 冷藏蛋白中速打至大粗泡,加入第一次糖及塔塔粉,打至泡泡变细,下第二次糖,续打至有点纹路,下第三次糖及玉米粉,先用慢速搅拌匀再转中速,打发至湿性发泡,鹰嘴状态即可。
3. 将作法2取1/3与做法1钢盘内的蛋黄糊拌匀,再倒入搅拌缸内与蛋白糊(做法2)拌匀。
4. 将搅拌缸内拌匀的蛋糊,倒入已放好耐烤250度的塑胶垫28X28烤盘内。刮平蛋糊。
5. 敲一下烤盘,进180/170度烤箱,烤约12-14分钟。
6. 出炉,烤盘敲一下。烤盘旁边用抹刀脱模,上面放上烤盘纸,倒扣烤盘,拿开塑胶垫。
7. 待蛋糕体放凉,即进行组装。
8. 拿圆形模具取出数个圆形小蛋糕。
9. 抹上芋泥内馅,再上第二层乳酪馅,再叠上另一个圆形小蛋糕。抹平周边,再撒上奶粉或椰子粉,完成。
芋泥内馅:芋泥加上紫薯粉拌匀。
冰乳酪馅:乳酪加砂糖稍拌匀,待砂糖稍匀,再搅拌均匀及分次加上动鲜拌匀,分三次拌匀动鲜。
第二道~卡通棒棒造型蛋糕
海绵蛋糕做法:
1. 全蛋+细砂糖拌匀,隔水加热至40度(糖融化)。拿起倒入搅拌钢盘内。
2. 打发至画8,不会沉下去。
3. 奶油隔水融化,温度保持50度。
4. 低粉+泡打粉过筛,分次加入面糊中,轻拌到看不见干粉即可。
5. 取1/3蛋糕面糊与奶油混合均匀,再分二次与其它2/3的蛋糕面糊拌匀。
6. 将蛋糕面糊分四个,各染成所需的颜色。
7. 用二个颜色同时分别挤入已喷油(或涂奶油或洒粉)的模具里。
8. 170/140 烤12~15分钟。
9. 组装成卡通人物造型,完成。
来宾介绍:林芝玄 2019年韩国釜山技能人竞赛韩式裱花与造型蛋黄酥双金牌。现任矫正署宜兰、桃园监狱烘焙老师,农粮署米谷粉种子老师,全省厨艺教室烘焙老师。著作:“玄奇的玩艺cake”。
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责任编辑:姚清心