全球蔚为浪潮的蔬素食料理，您有跟上吗？现任蝉联米其林绿星餐厅行政总主厨负责蔬食菜单及菜色研发的 薛永鸿 主厨，用心发挥创意巧思取代料理中的奶蛋，让您轻松享用素蔬食美味！
红藜麦鲜果温沙拉/极汁杏鲍菇/黄金草炖竹笙让人食指大动 ！薛主厨表示红藜麦鲜果温沙拉里的红藜麦兼具全谷、无麸质、碱性食物三种特性，洗净后加水一比一蒸20分钟，即可食用。极汁杏鲍菇里的杏鲍菇又名“凤尾菇”，口感似鲍鱼，且具杏仁味，质地细嫩滑Q，口感绝佳。汤品黄金草炖竹笙，水加盐、香菇粉、盐麹，搅拌均匀即可成素高汤。
第一道~红藜麦鲜果温沙拉
食材：
红藜麦20g、小番茄2颗、凤梨6小块、黄绿栉瓜100g、综合生菜100g、樱桃萝卜1颗。
酱汁食材：柠檬1颗、植物奶50cc、沙拉酱400g、芥末子酱。
做法：
1. 先将红藜麦洗净与水以1比1的比例，放入电锅或蒸笼煮透(约煮20分钟),放凉备用。
2. 小番茄去头对切、凤梨去皮切6小块、黄绿栉瓜切小块、综合生菜洗净备用、樱桃萝卜切片。
3. 将先前切块的黄绿栉瓜与凤梨、番茄加上少许橄榄油，小火拌炒。
4. 柠檬挤出柠檬汁。
5. 全素沙拉加上一匙芥末子酱、植物奶、柠檬汁成为柠檬优格芥子酱。
6. 取一只盘子先摆上综合生菜，堆叠炒过的黄绿栉瓜、凤梨、番茄及蒸熟的红藜麦。
7. 淋上柠檬优格芥子酱，切片樱桃萝卜、豆芽即完成此道菜色。
第二道~极汁杏鲍菇
食材：
杏鲍菇200g、玉米笋20g、绿芦笋150g、鸿喜菇30g、中筋面粉10g、水40g、太白粉少许、红萝卜泥少许。
极汁调味料：鲜味露 60g、开水130g、白糖130g、素乌醋35g、柠檬汁20g。
做法：
1. 杏鲍菇先切段，在表面画出井字型刻纹。
2. 鲜味露、开水、白糖、素乌醋、柠檬汁调和成极汁调味料。
3. 川烫玉米笋、绿芦笋、鸿喜菇，约五秒即可捞起。
4. 将杏鲍菇先沾取面粉水(中筋面粉10g溶合水40g)。再裹上太白粉，以180度油温油炸2分钟捞起。
5. 调配好的极汁稍煮一下，再将油炸好的杏鲍菇放下拌炒收汁。
6. 先将红萝卜泥画盘，再将其余食材交叉摆上即可。
汤品~黄金草炖竹笙
食材：
北虫草6根、参须1根、生腰果3粒、泡水竹笙切段2片、白山药2小块、冬瓜1小块、老姜片2小片。
素高汤：水1200CC、盐麹6.2g、盐巴3.2g、香菇粉3.2g。
做法：
1. 山药、冬瓜、竹笙切段。
2. 水滚加姜片，再加入山药、冬瓜、竹笙、腰果、人参须、北虫草。
3. 水加盐、香菇粉、盐麹，搅拌均匀即可成素高汤。
4. 将以上2的汤料，放入汤盅灌入素食高汤，小火蒸1小时。
来宾介绍
薛永鸿 从不爱念书，经常飙车、打架的叛逆小子，成为安分守己的厨房学徒，再到独当一面的行政总主厨。以中餐荤食起家，因缘际会开启蔬食料理人生， 并成为台湾蔬食创作料理界的新锐好厨。目前负责蝉联米其林绿星餐厅~“阳明春天”的蔬食菜单及菜色研发。
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责任编辑：姚清心
