经典台菜~鸡家豆腐/荫豉鲜蚵，透过顶级宴会大厨 沈文山 的分享，简单好做，可以让人多吃好几碗饭。沈主厨表示鸡家豆腐的辛香料辣椒、蒜末、葱一定要炒到香味出来才有层次。加入蚝油提鲜。水的份量依鸡蛋豆腐量而定，如用板豆腐，要先川烫去味。

荫豉鲜蚵煮蚵的水不要沸腾，蚵会缩小，要用小火泡熟蚵。再把泡熟已定型的蚵拿去泡冷水，炒时才会粒粒分明。荫豉要先洗一下才不会太咸。第二次川烫熟的蚵，要沥干水分。酱油膏结合偏甜的荫油膏，让荫豉鲜蚵更美味！

第一道~ 鸡家豆腐

材料：鸡胸肉75克、鸡蛋豆腐1盒、葱10克、蒜末5克、辣椒5克、甜豆3支

调味料：蚝油70克、水150克、辣油5克、糖1克。

做法：

1.鸡胸肉切丁，用少许盐及全蛋液、太白粉抓匀，再加点油腌制备用。鸡蛋豆腐切丁备用。
2.锅内加点油，中小火将鸡胸肉下锅炒，鸡肉快熟时，再加入辣椒、蒜末、葱炒香后，关火。
3.加入蚝油，开中小火拌匀，再加入水、豆腐、辣油、糖，不用盖锅盖用小火焖煮约2-3分钟。起锅前再加些甜豆配色，并关火勾薄芡即完成。

第二道~荫豉鲜蚵

调味料：荫油膏50克、酱油膏50克。

做法：

1.先烧水加入米酒、蚵，用小火泡熟蚵。捞起冲冷水并清理一下。另外烧一锅热水，水滚后，马上把清理过的蚵放下锅，烫后捞起，沥干备用。
2.锅加油爆香青蒜，爆香后加入荫豉、辣椒、姜末、蒜末。
3.关火，加入酱油膏、荫油膏中小火拌炒一下，再加入蒜苗拌炒。
4.关火，下勾芡调味，再开火下鲜蚵翻炒，完成。

来宾介绍
沈文山 从国中毕业执掌炒锅已有三十多年，最强项是各项台菜热炒。现任王朝大酒店宴会厅主厨。

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责任编辑：姚清心