鲜虾镶中卷泰式风味沙拉的中卷，用真空低温处理后味道很鲜甜。两岸十大餐饮名师
陈宗佑 再用又甜又酸的金山(是拉差)辣椒酱加上柠檬汁、蒜头、泰式鱼露、糖。有够泰式料理味，再加泰式甜鸡酱，让鲜虾镶中卷泰式风味沙拉的酱汁浓酥度味道升级。剥皮辣椒鸡腿卷淋口水鸡酱绝对是好吃的开味凉菜，冰镇更好吃。仿土鸡骨腿皮厚一些，用保鲜膜或铝箔纸卷起时要卷紧，并在表面戳2-3小洞，再放入蒸笼蒸熟。宽粉川烫熟透后，放入冰开水中冰镇比较Q弹。

第一道~鲜虾镶中卷泰式风味沙拉

食材：中卷(26~30公分) 1尾、紫包心生菜适量、美生菜适量、白洋葱丝适量、黄甜椒粒适量、番茄粒适量、小黄瓜粒适量。
海鲜馅料：花枝浆100g、虾仁200g、芹菜珠5g、姜末1g、白胡椒粉少许、盐少许、太白粉少许。

泰式酱汁：辣椒酱100~120g、泰式甜鸡酱50g、泰式鱼露20cc、鲜柠檬汁80cc、糖60g、蒜末60g(欲增加辣度可加小辣椒末)。

前制准备：

1.中卷洗净并去除内脏肠泥沥干，将中卷的翅膀切成小丁。
2.虾子一半份量压成泥也可用调理机压泥出黏性，另一半切颗粒状。
3.中卷加虾子成海鲜馅料后，再加少许芹菜粒及少许蛋白后搅拌均匀，加点胡椒调味，也可加点淀粉增加黏性。
4.洋葱切丝冰镇、紫包心、美生菜洗净并搅拌均匀。牛番茄切片。小黄瓜、黄甜椒切片冰镇。泰式酱材料全用调理机搅拌均匀。(欲增加辣度可加小辣椒末)

烹调做法：

1.中卷擦干内部洒上少许太白粉，在前端开一小口(好挤出内部的空气 )。
2.用干净塑胶袋装入海鲜馅料，绑紧排掉空气，然后剪一小口，将已抽真空的海鲜馅料填入中卷内，再用保鲜膜卷紧，再一次把多余空气再排掉，放入一干净保鲜袋中。
3.整个压入水中，再次排出空气，宛如真空状态。放入低温烹调机，80度烹煮20分钟，熟成后将其冰镇。
4.切开冰镇后的中卷。
5.将紫包心、美生菜洗净铺于盘底，放上洋葱、黄甜椒 小黄瓜、番茄、并搅拌均匀，摆上已切片的中卷，再淋上泰式酱，洒少许葱末与香菜末即可。

第二道~剥皮辣椒鸡腿卷淋四川口水鸡酱

腌料：葱段30g、姜30g、米酒50cc、花椒1t、八角1t、剥皮辣椒汁少许、盐少许。

口水鸡酱汁：香油少许、辣油少许、乌醋5T、麻辣酱2T~4T、酱油5T、细砂糖3T、剥皮辣椒汁2T。

做法：

1. 前制备：剥皮辣椒切细丝、青葱切段、姜拍碎、小黄瓜切丝、蒜头切末、香菜切末，蒸鸡料搅拌均匀、宽粉泡软切半。
2. 鸡腿去骨划刀，好入味也好卷。
3. 将青葱切段、姜拍碎、八角、剥皮辣椒切细丝、盐、米酒拌匀出味、加上剥皮辣椒汁做成蒸鸡料。放入鸡腿腌渍，封好放冰箱约二小时。
4. 冰镇过的鸡腿去掉辣椒八角等等、放上切细丝的剥皮辣椒卷起，用保鲜膜或铝箔纸卷紧，并在表面戳2-3小洞，再放入蒸笼蒸熟，或用低温70度10分钟，熟后用袋子装起，放入冰水冰镇。
5. 宽粉川烫熟透后，放入冰开水中冰镇。
6. 拌匀口水鸡酱汁：酱油、乌醋、剥皮辣椒汁、蒜末、香油少许、辣油少许、麻辣酱(花椒油、花椒粉、辣椒粉、郫县豆瓣、辣椒油)、细砂糖
7. 将宽粉与适量的口水鸡酱汁搅拌均匀，摆铺盘中底部。
8. 冰镇的鸡肉切开后，放在宽粉上。
9. 口水鸡酱汁及切丝小黄瓜放旁边配色及食用。小黄瓜丝也可摆于宽粉之上。

#宗佑师傅分享自制酱料：花椒粉、花椒油、藤椒油、辣椒粉、辣椒油、郫县豆瓣。

来宾介绍
陈宗佑 两岸十大餐饮名师 亚太十大名厨 南投县社会优秀青年 模范劳工 2020 妈祖美食节台湾名厨奖

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责任编辑：姚清心◇