用料满满肉馅鲜美多汁的铁石心肠鲜肉包，透过擅长中式面食、西点烘焙的彭秋婷老师的分享，作法零失败。记得要当馅的肉，要先冰半小时或一小时，再拿出来加盐搅拌，并加些太白粉肉质更嫩。要马上包的面团里即可放入蔬菜或青葱，不然它们遇到盐会出水。

一定要学会的小撇步，是包好的面团收口朝上，放上裁好的烘培纸等待最后发酵，怎么看发酵时间呢？可以拿20～30g面团搓圆，放入水中测试发酵状态，面团浮到水的表面至1/3或是1/4(发酵大约20～30分钟)。就可以蒸生包子，而且蒸锅水要预先煮滚，蒸笼底部加一张餐巾纸，再将发酵好的包子面团入蒸笼，并加一支汤匙或筷子，再盖上锅盖，以大火蒸15分钟即可。中间不宜掀锅盖。

铁石心肠鲜肉包

面团：中筋粉心粉300 g、细砂糖40 g、干酵母3 g、水150 g、沙拉油6 g。
内馅：中绞肉(7：3) 200 g、盐2 g、细砂糖8 g、黑白胡椒粉1 g、香油8 g、酱油10 g、油葱酥20 g、水40 g、青葱20 g、熟香肠70 g、小铁蛋8个。

内馅作法：

1.冷冻半小时或一小时左右的中绞肉(7：3)、盐，搅拌让肉出现紧实。
2.加入已混合在一起的黑白胡椒粉、糖。再把肉拌匀一下。
3.再加入香油、酱油、太白粉及一点点冰水。
4.加油葱酥、熟香肠、青葱及摔打一下肉。放冷冻半小时再进行包的动作。

制作流程：面团数量8个

1.搅拌：水、细砂糖、即溶酵母粉搅拌均匀。倒入面粉，用擀面棍搅匀，并放一点沙拉油。再放至木板上，揉至呈光滑面团，中间可以停2-3分钟并用碗盖住，让面团松弛再继续揉，手工做的大概揉2-3次，所以再休息2-3分钟，再稍微揉一下面团即非常光滑。

2.延压：以擀面棍擀卷3折3次，擀成均匀光亮面片。(可翻面擀面，即不会黏桌面)。

3.分割：面片卷起成长条状切四等份，面团分割每个60g；馅分割45g。要留一颗面团揉成小圆测试发酵状态用。

4.擀圆：沾适量手粉将面团压扁，取擀面棍擀开，擀成外围薄中间厚，直径约10公分的圆形面皮。(擀一张即沾一点手粉，才不会黏在一起)。用盖子盖子面团并休息5-10分钟后再来包。

5.整形：面皮包入馅料及加一颗小铁蛋，左手托着面皮，右手大拇指、食指往前捏，捏制过程中防止馅料位移溢出，左手大拇指可辅助将馅料压入，逆时针捏出折子，最后收紧。

6.发酵：收口朝上，放上裁好的烘培纸最后发酵，取20～30g面团搓圆，放入水中测试发酵状态，面团浮到水的表面至1/3或是1/4就可以蒸制，最后发酵大约20～30分钟。

7.蒸制：蒸锅水预先煮滚，蒸笼底部加一张餐巾纸，将发酵好的包子面团入蒸笼，并加一支汤匙或筷子，再盖上锅盖，以大火蒸15分钟即可。中间不宜掀锅盖。

8.完成：关火，拿出放在锅盖边的汤匙，让热气散掉。约10-20秒再掀盖子，用水轻拍包子，有回弹即表示熟了。如包子没熟，再盖上盖子再蒸五分钟。

来宾介绍

彭秋婷：法国蓝带厨艺学院~日本东京分校法式甜点专修；专业技能比赛(检定)评审；经济部幸福点心伴手礼创意大赛学生组冠军指导老师；亚洲超人气面点女王。著作~职人手作中式发面，乐作包子馒头趣，创意手作中式发面。

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责任编辑：姚清心